risotto porri capesante senape

Risotto interessante ma non privo di insidie. Fondamentale infatti trovare l´equilibrio tra gli elementi altrimenti si rischia di far prevalere solo un sapore (facilmente la senape) sugli altri.

Per due:
4/5 capesante
1 porro non troppo grosso
1 scalogno tritato
160 gr riso (arborio, carnaroli)
olio
1 cucchiaino di senape

In sostanza si procede come un normale risotto:
- soffriggere dolcemente lo scalogno in olio
- preparare un brodo (circa 700 ml) con gli scarti del porro
- saltare le capesante in padella con olio e sale per 3/4 minuti
- affettare e stufare i porri in olio
- deglassare il fondo delle capesante con un mestolo di brodo
- tostare il riso, aggiungere lo scalogno e portare a cottura con il brodo e la deglassatura delle capesante
- aggiungere i porri e le capesante tagliate a dadini
- mantecare con olio e senape (attenzione a non uccidere tutto usando troppa senape!)
- far riposare 2/3 minuti prima di servire

Spiedini di Pollo al Cren in salsa di Polenta

La droga del 2010: Cren.

Ho tagliato il pollo a dadini piccoli, li ho infilzati negli spiedi e li ho messi a marinare per qualche ora in vino bianco,olio, salvia, aglio, sale.
Nel frattempo ho abbrustolito leggermente qualche fetta di polenta fredda, che poi ho frullato con un po’ di porro sbollentato per creare la salsa.
Ho cotto gli spiedini pochi minuti in padella a fuoco alto, li ho serviti sulla salsa di polenta con una abbondante grattata di cren fresco.

Il Cren (da non confondere con il rafano) è la radice della Armoracia Rusticana
Grattuggiandola (e piangendo) sviluppa dei principi essenziali molto forti e piccanti. Si può utilizzare così su carni, minestre e pasta o diluita e smorzata in salse a base di pane bagnato nel latte, panna o altri vegetali.
Una volta assaggiata crea dipendenza.

Feine Lebkuchen

Versione bavarese del tipico biscottone natalizio tedesco.

250 gr nocciole tritate
150 gr mandorle tritate
50 gr scorza di arancia candita
50 gr scorza di limone candita
200 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere
scorza di mezzo limone
ostie
300 gr di cioccolato fondente da copertura

tritare i canditi e la scorza e mischiarli alle farine e alle spezie
Montare molto bene le uova con lo zucchero.
Mescolare delicatamente le farine con le uova.
Mettere un mucchietto di impasto su ogni ostia lasciando un po´ di bordo.

Infornare in forno caldo a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare e ricoprire con il cioccolato fuso.

Risotto Zucca Feta Rosmarino

Per bilanciare il sapore dolce e poco sapido della zucca mi serviva qualcosa di acido e salato, ecco il perché della feta. Il rosmarino aggiunge una nota aromatica.

Ho cotto in pentola a pressione la zucca (circa 500 gr) tagliata a dadini con una cipolla a fette e circa mezzo litro di brodo per otto minuti dal fischio. Ho tostato 300 gr di riso Carnaroli per un paio di minuti e ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco (acido). Ho aggiunto la zucca con il suo brodo e ho portato a cottura aggiungendo acqua bollente via via che il riso asciugava. A cottura quasi ultimata ho aggiunto 150 gr di feta a dadini e qualche foglia di rosmarino tritata, una manciata di parmigiano e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Ho mescolato bene e ho lasciato riposare qualche minuto fino al completamento della cottura.

Risultato soddisfacente, riuscita la sovrapposizione acido/dolce/aromatico.

La Brioche di Adriano

Una versione molto semplice da realizzare ma ottima di brioche a pasta lievitata.

Copioeincollo la ricetta di Adriano cosi’ come l’ho presa dal forum di gennarino. Ho eseguito alla lettera. Ho solo riempito qualche brioche di marmellata e altre con cioccolato.

550 di farina manitoba, 2 uova e 2 tuorli, 2 patate medio-grandi, 150 di zucchero, 100 di burrro, 30 gr. di olio exv di gusto delicato, 10 gr di sale, la buccia grattugiata di 1 grosso limone , 40 gr. di lievito di birra, 60 gr di latte.

Lessate le patate in acqua leggermente salata e quando sono cotte, sbucciatele, passarele allo schiacciapatate, compattatele con le mani e lasciatele raffreddare.
Preparate una biga con il latte tiepido, il lievito, 1 cucchiaino raso di zucchero e tanta farina, quanto basta ad ottenere una pasta cremosa. Fatela lievitare coperta in un luogo tiepido per 20 mn.
Impastate le uova ed i tuorli con la farina, aggiungete lo zucchero, il primo impasto e tutti gli alri ingredienti lasciando in ultimo il burro, l’olio ed il sale e lavorate a lungo, finchè l’impasto non si stacca dalle mani o dalla ciotola dell’impastatrice. Lasciate lievitare coperto fino al raddoppio.
Riprendete la pasta, sgonfiatela e lavoratela ancora un po’, poi formate le broches (treccine, cornetti ecc.), Lasciate lievitare coperto per 1 oretta, spennellate con 1 tuorlo diluito con poca acqua ed infornate a 170° per 15 mn ca.
All’uscita dal forno potete pennellarle con albume leggermente battuto e spolverizzarle con zucchero semolato, o lucidarle con uno sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali.
Si ottengono delle brioches morbidissime e molto profumate, e rimarranno tali per diversi giorni (pochi secondi al MO e tornano quasi “come nuove”), anche se appena fatte sono un’altra cosa.
ADRIANO

Update:

Da riprovare con meno (meta’) lievito e tempi di lievitazione piu’ lunghi.

Filetto di Maiale al Pistacchio

Il pistacchio fresco (non tostato/salato) e’ incredibilmente versatile. Con le sue note basse e aroma neutro, sopporta bene sia gli accostamenti dolci che quelli salati. In questo caso ne ho fatto una semplice salsa di accompagnamento per il filetto di maiale. Il risultato e’ gradevole, anche se migliorerebbe parecchio con qualche aroma di contrasto: una spezia o erba in grado di ampliare lo spettro aromatico, suggerimenti??

Ingredienti

400 gr di filetto di maiale intero
un pugno di pistacchi non tostati
un pugno di pinoli
qualche avanzo di prosicutto/pancetta
burro/olio

Far rosolare per 14/15 min il filetto con i pistacchi e pinoli tritati e qualche pezzetto di prosciutto/pancetta, girando il pezzo su tutti i lati.
Toglierlo dal fuoco e riporlo al caldo. Preparare la salsa deglassando il fondo con poco liquido (io ho usato due dita di acqua calda) e frullando insieme ai pinoli e pistacchi, passare al colino e regolare di sale e densita’.
Scaloppare il filetto adagiandolo sulla salsa. Decorare con alcuni pistacchi.

Chocolate Cookies

Spesso una confezione di biscotti fatti in casa e’ un regalo perfetto e gradito per inviti dell’ultimo minuto o convivii goderecci.

Questi sono una semplice modifica ai mitici Sablés al cioccolato e fleur de sel della ‘maga dei biscotti’ Daniela.
La modifica consiste nell’eliminazione del cacao in favore di un po di amido di mais. Trovo il risultato molto soddisfacente, anche se suscettibile di perfezionamento (in particolare vorrei ottenere una struttura piu’ friabile). Il mio personalissimo panel di assaggiatori ha pero’ decretato questa versione migliore di quella originale, giudicata troppo ‘cioccolatosa’.
E’ comunque sempre l’insieme burro-zucchero-cioccolato-sale a rendere questi biscotti decisamente intriganti e sorpendenti.

Ingredienti

cioccolato fondente 70% 230g
farina 270g
burro 225g
zucchero di canna 165g
zucchero 75g
amido di mais 40 gr
sale 5g (circa)
estratto naturale di vaniglia 3g
bicarbonato di sodio 6 gr (circa)

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi, mischiare la farina, l’amido e il bicarbonato. Montare il burro con gli zuccheri il sale e la vaniglia. Aggiungere la farina e quindi il cioccolato lavorando il meno possibile. Formare dei mucchietti di circa 12 gr di composto, disporli sulla teglia rivestita di carta da forno. Preriscaldare il forno e cuocere per 12-13 minuti a 170°C

Tips:
- invece della teglia ho utilizzato gli stampini per muffin per ottenere dei biscotti tutti della stessa dimensione.
- far raffreddare i biscotti su una griglia per favorire l’espulsione dell’umidita’

Bärlauchsuppe – Crema di Aglio Orsino

Domenica pomeriggio piovoso, chessifa? Si piglia la moto e si va a fare la ’spesa’ in Valchiusella. Una dei piaceri di girare in moto e’ che si sentono precisi tutti gli odori che avvolgono il paesaggio. E infatti ad un certo punto ci siamo ritrovati avvolti da un fantastico aroma di aglio. Inchiodata la moto ci siamo lanciati sulle rive del chiusella dove, guidati dall’olfatto, abbiamo trovato il giacimento di aglio orsino.

Lascio la parola ad Anne che ci racconta come ha realizzato questa crema, tipica della tradizione tedesca:

“Ho preparato un brodo con cipolla, sedano, carote, gambi di
prezzemolo, granelli di pepe, ginepro e senape.
Ho tritato una cipolla e tagliato a pezzetti 2 patate medie. Ho fatto
soffriggere il tutto in olio. ho aggiunto il brodo e l’ho fatto
cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Ho lavato, asciugato e tagliato a
striscioline l’aglio orsino e l’ho aggiunto al brodo. Ho frullato il
tutto e regolato di sale e pepe. E’ possibile aggiungerci un po’ di
panna volendo.
Non aggiungere l’aglio orsino già al soffritto perche’ diventa grigio…”

P.S.
La spesa in Valchiusella e’ proseguita con l’acquisto di qualche trota dal vivaio di Trausella e diversi pezzi di formaggio locale, tra cui una specie di ricotta aromatizzata buonissima.

Gateaux au Chocolat (tortazza cioccolatosa)

Questa torta e’ un tripudio di cioccolato, ha una consistenza compatta e umida e rimane praticamente priva di bordo. Insomma volendo una torta AL cioccolato, con questa si va sul sicuro. Tra l’altro e’ senza glutine, l’ho preparata infatti pensando a un amica affetta da celiachia. La ricetta arriva dalla Francia, attraverso la Germania da Frau Gabi

Ingredienti

170 gr. Cioccolato fondente (60, 70 % di cacao)
80 gr. di Burro (+ qualcosa per la tortiera)
170 gr. zucchero
4 Uova
2 cucchiai e mezzo di maizena
80 gr. di mandorle (+ 2 amare) tritate
un pizzico di sale

Sciogliere il burro e il cioccolato (bagnomaria/microonde)
Separare bianchi e rossi delle uova, montare i bianchi a neve con un pizzico di sale e riporre al fresco. Montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere le farine e mescolare. Aggiungere quindi il cioccolato e burro fusi mescolare e infine incorporare i bianchi a neve.
Rovesciare nella tortiera (24 cm) imburrata e mettere a cuocere in forno a 170 gradi per 30 minuti. Non deve cuocere troppo cosi’ da rimanere umida all’interno.

Si puo’ accompagnare con panna o composta di ciliege o…

Insalata di orzo, agretti e gamberi

Piu’ che altro un esperimento per testare gli agretti: fresca scoperta culinaria.

Sabato infatti curiosando tra i banchi del mercato ortofrutticolo di Torino, mi sono imbattuto in una bancarella coperta di mazzi di una strana verdura, il gentile commericante mi ha spiegato trattarsi di agretti (o Barba del Frate). Una pianta commestibile primaverile che si coltiva nella zona di Roma. Naturalmente ne ho preso un mazzo (60 cents…:-) e per testarli abbiamo elaborato una semplice insalata tiepida con orzo perlato e code di gambero.

Per 2 Persone:

150 gr di orzo perlato
1 mazzo di Agretti
200 gr di code di gambero
Olio evo
sale
salsa di soia
limone

Cuocere l’orzo in acqua bollente (15 min. in pentola a pressione). Saltare le code di gambero sgusciate in aglio, olio e sale per un paio di minuti. Sbollentare per pochi minuti gli agretti lavati in acqua salata.
Mischiare, condire con olio, salsa di soia e limone.
Consumare tiepida.

Gli agretti hanno un sapore delicato, ricorda lo spinacio e, se cotti al dente, mantengono una gradevole consistenza.