Panissa Ligure

“Si puo’ essere felici davanti
a un piatto di pasta scotta?”
Anonimo

Con Panissa si indicano due diversi piatti tradizionali: uno a base di riso, tipico del vercellese e una “polenta” fatta di farina di ceci tipica della tradizione ligure.
Ecco la preparazione della versione ligure:

Proporzioni:
farina di ceci/acqua = 1/3 (circa)

Rovesciare a pioggia la farina nell’acqua tiepida, portare sul fuoco e cuocere rimescolando sempre per circa 40 minuti.
Rovesciare su un piatto bagnato livellandola a una altezza di circa un dito.
Far raffreddare.
A seconda di come si vuole servire si puo:
– tagliare a fette o a dadini e condire con olio, limone, sale, pepe e un po’ di cipollotto fresco, servire fredda o appena intiepidita.
-tagliare a bastoncini e friggere in abbondante olio evo.

La seconda versione e’ un classico cibo da strada della tradizione ligure. Chi dovesse recarsi a Genova, puo’ trovare ancora qualche friggitoria a sottoripa o nel centro storico che prepara questa delizia.

Aggiungo un commento di Arzaman di mysobry su abbinamento panissa/aceto balsamico:

Un suggerimento da un altro emigrante che pensa che la focaccia ligure sia una delle 3 cose per cui vale la pena di vivere…

Nella tradizione ligure la panissa e’ condita oltre che con il cipollotto fresco con un goccio di aceto balsamico…

Oltre a un abbinamento “per tradizione” direi che le caratteristiche dell’aceto balsamico si sposano con un piatto “semplice” che presenta un profilo gusto-olfattivo limitato e con una certa “stucchevolezza” della farina di ceci a lungo andare aggiungendolo un tocco di aromaticita’ e un apporto di profumi e sapori esaltando quindi il piatto poco complesso.

Stiamo parlando ovviamente di Aceto balsamico TRADIZIONALE…l’assenza infatti di questo termine indica infatti un prodotto di qualita’ decisamente piu’ limitata e prodotto con una tecnica completamente diversa..

Andiamo con ordine e facciamo un po’ di chiarezza.

L’aceto in generale e’ il prodotto della trasformazione ad opera dei batteri acetici (Acetobacter) dell’alcol contenuto in una qualsiasi bevanda alcolica (vino, sidro di mele, miele, ma anche birra o altri cereali maltati e fermentati..)
Per avvenire la reazione di ossidazione dell’alcol ha bisogno di ossigeno ..ma non ci addentriamo nella chimica delle ossidoriduzioni

Per la legge si definisce “aceto” o “aceto di vino” il prodotto della fermentazione acetica del vino (tipicamente rosso) con una quantita’ di acido acetico non inferiore al 6% e una gradazione alcolica residua del 1,5 %

L’aceto BALSAMICO Tradizionale e’ tuttaltra cosa !
La base di partenza non e’ quindi un vino (e quindi alcol) ma bensi’ il mosto cotto di uva , prima del completamento della fermentazione alcolica.

L’aceto balsamico semplice consente l’aggiunta al mosto cotto una percentuale di aceto di vino e sono poi usati vari metodi per dare la colorazione (caramello). L’altra differenza riguarda l’invecchiamento che non viene effettuato.

L’aceto balsamico tradizionale e’ ottenuto dalla cottura mosto di uva (tipicamente trebbiano e lambrusco) a fuoco diretto con conseguente concetrazione di 1/3 del volume e parziale caramellizzazione degli zuccheri. La maturazione avviene nella acetaia costituita da una serie di botti di dimensione via via decrescente (da 100l a 10L) e di legni differenti (castagno, rovere, ciliegio..). Si provvede infatti a travasi successivi dalla botte piu’ grande a quella piu’ piccolo. Le botti sono aperte per favorire l’azione dei batteri acetici e sono tipicamente collocate nei sottotetti dove l’escursione caldo freddo aumenta i fenomeni ossidativi.
Il processo dura 15-20 anni…il disciplinare poi prevede la dicitura Affinato (almeno 12 anni) e Extravecchio (almeno 25 anni) ma nella ultima botte ci saranno comunque frazioni infinitesimali di aceto di decine e decine di anni e travasi precedenti.

Infine ricordo che ne esistono due varianti: quello tradizionale di Modena e quello tradizionale di Reggio Emilia con i propri disciplinari ma entrambi DOP

Insomma un prodotto unico ed eccezionale …anche nel costo…
Spero che abbiate la fortuna di degustarlo !

Arzaman