Lasagne caprino e seppia

Un genio.
Non io ovviamente ma Vissani, la firma di questo piatto da me, (anzi da noi, visto che Anne ormai è fondamentale nella preparazione della cena :-)) riproposto.
Come molti piatti di Vissani presenta un accostamento insolito (e geniale) di sapori ben noti e tratta gli ingredienti con il più assoluto rispetto: cotture brevi per mantenerne fragranza e colore, sapiente utilizzo delle tecniche di taglio (che come dice il Maestro, sono parte integrante della cottura e possono anche sostituirsi ad essa) e estrema cura nella presentazione.
Non c’è dubbio che per imparare a cucinare un ottima scuola sia la riproduzione dei piatti dei grandi maestri.

Ingredienti:
Pasta all’uovo colorata con il nero di seppia 300 gr
caprino 200 gr
piselli 180 gr
seppia 180 gr
aglio 1 spicchio
scalogno 30 gr
cotica 1 pezzo
alloro, parmigiano, sale, pepe

Preparare le lasagne con la pasta all’uovo colorata, sbollentarle in acqua salata (non buttare l’acqua).
Sbollentare i piselli e saltarli in padella con olio sale e pepe. Tagliare la seppia cruda a julienne finissima.
Scaldare in un pentolino olio, scalogno, cotica, alloro e aglio, aggiungere 50 gr di caprino, passare al setaccio e allungare leggermente con l’acqua delle lasagne. Togliere cotica e alloro, frullare e passare al colino fine.
Adagiare una lasagna sul piatto, farcirla con del caprino, i piselli, la julienne di seppia e un po’ di salsa. Ricoprire con una seconda lasagna, nappare con la salsa e cospargere di piselli. Finire il piatto con olio e una spolverata di parmigiano.

Per abbinamento cibo-vino ci affidiamo al soMMelier, Renzo:
Abbinamento impegnativo; seppie, caprino, piselli, pasta all’uovo… grassezza e complessità non mancano a questo piatto, accostiamo per bilanciare un bianco che abbia un’ottima struttura e grande freschezza; se in cantina avete uno Chablis Premier Cru stappatelo, altrimenti vi suggerisco un Verdicchio dei Castelli di Jesi, nella tipologia Riserva se ne trovano di grande struttura, longevità e freschezza.

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