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Macarons

Da un po’ il Macaron era nella mia ‘To-Cook List’ e quando stamattina ho letto che oggi si festeggia il Macarons day non ho potuto fare a meno di onorare questa fondamentale ricorrenza (e vedo che sono in compagnia :)). Allora dopo un primo tentativo fallito ho cercato qualche info sulla tecnica di realizzazione e fortunatamente mi sono imbattuto in questo video in cui Cristophe Morel, famoso cioccolatiere francese, illustra tutte le fasi. Ora, se sapete il francese il macaron non avrà più segreti se invece, come me, fate solo finta di saperlo, potete sempre guardare le figure e qualcosa comunque capirete. La realizzazione sembra semplice, però la corretta lavorazione della cialda è  fondamentale  per  il risultato finale. Questa infatti se correttamente eseguita produrrà un biscotto croccante all’esterno e umido e leggero all’interno.

La ricetta originale la trovate sempre qui.

Ingredienti
7 albumi d’uovo
50g di zucchero a velo
1 cucchiaino di di limone
450g di zucchero a velo
250 g di polvere di mandorle
40g di cacao in polvere
250 g di panna
200 g di cioccolato puro
35g di burro non salato

Per le cialde

Montare gli albumi molto ferma con il succo di limone e 25g di zucchero.
Dopo 2 o 3 minuti, aggiungere altri 25 grammi di zucchero e montare altri 2 minuti.
In una ciotola mischiare 450g di zucchero a velo, la polvere di mandorle e il cacao in polvere. Setacciare e versare sopra gli albumi.
Mescolare con una spatola finché il composto è liscio e lucido.
Servire con una tasca e una manica di palline sulla piastra con un foglio di silicone.
Formare delle palline su una teglia con silicone o carta da forno con la tasca da pasticcere.
Lasciate riposare per 10 minuti e cuocere 25 minuti a 150°.

Per la ganache:
Scaldare la panna, versare le gocce di cioccolato e mescolare bene. Una volta che il composto è caldo, aggiungere il burro ed emulsionare con un mixer.
Quando le cialde sono fredde, formare i biscotti e lascire riposare in frigo da 24 a 48 ore.

Auf Deutsch

Auf deutsch

Sablés al cioccolato e fleur de sel di Pierre Hermé
di Pierre Hermé
Ho rifatto e quindi ripropongo (copioincollo) questa ricetta pubblicata tempo fa da Daniela di Calme et Cacao perché sono in assoluto i miei biscotti preferiti.

cioccolato nero di copertura Guanaja 70% Valrhona 230g
farina 270g
burro 225g
zucchero di canna 165g
zucchero 75g
cacao in polvere 46g
fleur de sel 5g
estratto naturale di vaniglia 3g
bicarbonato di sodio 8g
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Unire la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare. Fare ammorbidire il burro et incorporare gli zuccheri, il sale et la vaniglia. Aggiungere la farina poi il cioccolato. Lavorare il meno possibile. Formare dei rotoli di 4 cm di diamètro et lasciare riposare 1 ora in frigo. Tagliare in fette di un buon cm di spessore (traduco fedelmente), mettere su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere 11-12 mn à 170°C (forno preriscaldato. Fondamentale rispettare i tempi di cottura!

Aggiungo il suggerimento del Sommelier per una proposta di abbinamento:
Il cioccolato struttura, dolcezza, tendenza amarognola… fino a qualche anno fa era catalogato fra gli inabbinabili; rencentemente l’ho accompagnato con soddisfazione ad uno Jerez (Sherry o Xérès) Pedro Ximenez; se questo dovesse essere troppo dolce e sciropposo per i biscotti sostituiamolo con un Jerez Oloroso dolce, meno strutturato e più facilmente abbinabile.

Ps: a proposito di sherry, per chi dovesse visitare Siviglia, una valida alternativa alla truce corrida è l’elegante bar di Plaza de Toros; sherry e piattini sfiziosi a prezzi sorprendenti!

Ne avevo fatto anche una versione meno cioccolatosa.
Chocolate Cookies

Feine Lebkuchen

Versione bavarese del tipico biscottone natalizio tedesco.

250 gr nocciole tritate
150 gr mandorle tritate
50 gr scorza di arancia candita
50 gr scorza di limone candita
200 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere
scorza di mezzo limone
ostie
300 gr di cioccolato fondente da copertura

tritare i canditi e la scorza e mischiarli alle farine e alle spezie
Montare molto bene le uova con lo zucchero.
Mescolare delicatamente le farine con le uova.
Mettere un mucchietto di impasto su ogni ostia lasciando un po´ di bordo.

Infornare in forno caldo a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare e ricoprire con il cioccolato fuso.

Biscotti al cioccolato
Spesso una confezione di biscotti fatti in casa e’ un regalo perfetto e gradito per inviti dell’ultimo minuto o convivii goderecci.

Questi sono una semplice modifica ai mitici Sablés al cioccolato e fleur de sel della ‘maga dei biscotti’ Daniela.
La modifica consiste nell’eliminazione del cacao in favore di un po di amido di mais. Trovo il risultato molto soddisfacente, anche se suscettibile di perfezionamento (in particolare vorrei ottenere una struttura piu’ friabile). Il mio personalissimo panel di assaggiatori ha pero’ decretato questa versione migliore di quella originale, giudicata troppo ‘cioccolatosa’. :-)
E’ comunque sempre l’insieme burro-zucchero-cioccolato-sale a rendere questi biscotti decisamente intriganti e sorpendenti.

Ingredienti

cioccolato fondente 70% 230g
farina 270g
burro 225g
zucchero di canna 165g
zucchero 75g
amido di mais 40 gr
sale 5g (circa)
estratto naturale di vaniglia 3g
bicarbonato di sodio 6 gr (circa)

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi, mischiare la farina, l’amido e il bicarbonato. Montare il burro con gli zuccheri il sale e la vaniglia. Aggiungere la farina e quindi il cioccolato lavorando il meno possibile. Formare dei mucchietti di circa 12 gr di composto, disporli sulla teglia rivestita di carta da forno. Preriscaldare il forno e cuocere per 12-13 minuti a 170°C

Tips:
– invece della teglia ho utilizzato gli stampini per muffin per ottenere dei biscotti tutti della stessa dimensione.
– far raffreddare i biscotti su una griglia per favorire l’espulsione dell’umidita’

 Canestrello

Ricetta presa dal solito www.gennarino.org

Ingredienti:
180 gr di farina tipo “00”
100 gr di burro
60 gr di zucchero aromatizzato alla vaniglia 1 tuorlo d’uovo
1 limone non trattato
zucchero a velo per spolverare

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Grattugiate la scorza di limone. Setacciate la farina con mezzo cucchiaino di vaniglia; disponetela a fontana, mettetevi al centro il burro, lo zucchero, il tuorlo e la scorza. Impastate e avvolgete l’impasto in un tovagliolo umido. Lasciatelo riposare per mezz’ora in luogo fresco . Riprendete la pasta, stendetela col mattarello allo spessore di 1/2 cm: con un tagliapasta dentellato rotondo (5 cm di diametro) ritagliate tanti dischetti. Con un tagliapasta liscio ( di 2 cm di diam.) incidete al centro i dischetti. Continuate così sino ad esaurimento della pasta; utilizzate anche i ritagli dopo averli di nuovo impastati e stesi. Adagiate i biscotti sulla placca del forno imburrata e infarinata, e fateli cuocere in forno caldo a 180° per 10 – 12 minuti. Staccate quindi con una spatola i canestrelli ancora caldi (e morbidi) e disponeteli su un cestino, facendoli raffreddare completamente e spolverizzate di zucchero a velo La forma non e’ proprio quella corretta…

ovis1.jpg

Ho voluto sperimentare gli ovis mollis, biscotti di pasta frolla fatta con il tuorlo sodo.
Mi serviva qualcosa da pucciare nel cioccolato fuso della fondue.
La ricetta utilizzata e' presa dal sito di gennarino e funziona cosi':

Ingredienti:
g. 150 di farina (meglio se a scarso contenuto proteico)
g. 100 di burro di ottima qualita'
g. 50 di zucchero semolato fine
3 tuorli sodi
scorza di limone
pizzico di sale
Un po' di marmellata per completare.

Procedimento
Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento descritto nella ricetta della pasta frolla, sostituendo i tuorli d'uovo con quelli (possibilmente passati al setaccio) e aromatizzando con buccia di arancia o limone grattugiata. Fare riposare la pasta in luogo fresco e ricavarne una trentina di polpettine – di dimensioni più o meno uguali. Schiacciarle leggermente con la punta di un dito, in modo da formare delle buchette in cima ad ogni pasticcetto e mettervi dentro ognuna un po' di marmellata di arancia.
Infornare sulla placca coperta di carta forno e cuocere una decina di minuti a 180 gradi, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente). Il risultato, è quello che potete ammirare in foto.

Volendo rinunciare alla marmellata si possono passare velocemente in albume d'uovo un poco montato, spolverarli di zucchero semolato e infornarli.

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