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coniglio verza bacon

Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.

Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
- pane bagnato nel latte (circa un panino)
- qualche fungho secchi ammollato
- rosmarino
- parmigiano
- maggiorana
- sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
coniglio verza bacon

E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.

La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.

Ravioli Capra e Pomdori Secchi

Il raviolo perfetto infatti è quello che ho mangiato tempo fa al ristorante ‘La Brinca‘ a Nè (Ge). Perfetto nel suo minimalismo: ravioli di borragine conditi con solo olio di oliva (di eccellente qualità, ovviamente). Un piatto disarmante per la sua semplicità ma incredibilmente saporito. Pochi sapori netti, distinti.
Ecco, a quei ravioli, con molto meno coraggio e senza le stesse ottime materie prime mi sono ispirato per questi. Due sapori protagonisti: la capra e il pomodoro secco. Il primo: animale, ruvido e insolente, il secondo riporta al sole e alla arsura siciliana. A fare da spalla un ottimo olio extra vergine di oliva ligure, delicato ma efficace che amalgama e mette in luce tutti gli attori. Sullo sfondo infine si muovono come comparse degli accenni di sapori primari: oliva taggiasca, piccolissimi capperi di Pantelleria e una punta d’aglio.
Risultato, un piatto che ci accompagna verso la bella stagione semplice e carico di sapore. Se però non vi piace la capra…

Ravioli Capra e Pomodori Secchi

Per 2 porzioni.
Per la pasta
1 uovo
200 gr farina
sale
acqua
Impastare, far riposare una mezz’oretta, tirare sottile, farcire.

Ripieno
100 gr circa Ricotta di capra -> l’abbiamo fatta così
3/4 Pomodori secchi
Sbollentare i pomodori per qualche minuto, asciugarli e frullarli con la ricotta.

Condimento
Olio extra vergine di oliva ligure
6 Capperini di Pantelleria sotto sale
2 Olive taggiasche
Puntina d’aglio
Pestare olive, capperi e aglio nel mortaio, aggiungere l’olio e mescolare.

Aggiungo le note del nostro sommelier preferito Renzo, per abbinare questi ravioli al vino perfetto.

Bel piatto primaverile, gustoso e sapido! Secondo la tecnica dell’abbinamento per contrapposizione, a bilanciare la pronunciata sapidità serve un vino morbido, ma che non abbia un’eccessiva struttura tale da soverchiare l’aromaticità del piatto; insomma non un rosso da invecchiamento o un muscoloso californiano, se fosse un rosato?

Il Cerasuolo d’Abruzzo soddisfa in pieno le nostre esigenze gusto-olfattive proiettandoci verso la (tanto attesa) bella stagione!

Auf Deutsch
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Panissa ligure

“Si puo’ essere felici davanti
a un piatto di pasta scotta?”
Anonimo

Con Panissa si indicano due diversi piatti tradizionali: uno a base di riso, tipico del vercellese e una “polenta” fatta di farina di ceci tipica della tradizione ligure.
Ecco la preparazione della versione ligure:

Proporzioni:
farina di ceci/acqua = 1/3 (circa)

Rovesciare a pioggia la farina nell’acqua tiepida, portare sul fuoco e cuocere rimescolando sempre per circa 40 minuti.
Rovesciare su un piatto bagnato livellandola a una altezza di circa un dito.
Far raffreddare.
A seconda di come si vuole servire si puo:
- tagliare a fette o a dadini e condire con olio, limone, sale, pepe e un po’ di cipollotto fresco, servire fredda o appena intiepidita.
-tagliare a bastoncini e friggere in abbondante olio evo.

Panissa fritta

La seconda versione e’ un classico cibo da strada della tradizione ligure. Chi dovesse recarsi a Genova, puo’ trovare ancora qualche friggitoria a sottoripa o nel centro storico che prepara questa delizia.

Aggiungo un commento di Arzaman di mysobry su abbinamento panissa/aceto balsamico:

Un suggerimento da un altro emigrante che pensa che la focaccia ligure sia una delle 3 cose per cui vale la pena di vivere…

Nella tradizione ligure la panissa e’ condita oltre che con il cipollotto fresco con un goccio di aceto balsamico…

Oltre a un abbinamento “per tradizione” direi che le caratteristiche dell’aceto balsamico si sposano con un piatto “semplice” che presenta un profilo gusto-olfattivo limitato e con una certa “stucchevolezza” della farina di ceci a lungo andare aggiungendolo un tocco di aromaticita’ e un apporto di profumi e sapori esaltando quindi il piatto poco complesso.

Stiamo parlando ovviamente di Aceto balsamico TRADIZIONALE…l’assenza infatti di questo termine indica infatti un prodotto di qualita’ decisamente piu’ limitata e prodotto con una tecnica completamente diversa..

Andiamo con ordine e facciamo un po’ di chiarezza.

L’aceto in generale e’ il prodotto della trasformazione ad opera dei batteri acetici (Acetobacter) dell’alcol contenuto in una qualsiasi bevanda alcolica (vino, sidro di mele, miele, ma anche birra o altri cereali maltati e fermentati..)
Per avvenire la reazione di ossidazione dell’alcol ha bisogno di ossigeno ..ma non ci addentriamo nella chimica delle ossidoriduzioni

Per la legge si definisce “aceto” o “aceto di vino” il prodotto della fermentazione acetica del vino (tipicamente rosso) con una quantita’ di acido acetico non inferiore al 6% e una gradazione alcolica residua del 1,5 %

L’aceto BALSAMICO Tradizionale e’ tuttaltra cosa !
La base di partenza non e’ quindi un vino (e quindi alcol) ma bensi’ il mosto cotto di uva , prima del completamento della fermentazione alcolica.

L’aceto balsamico semplice consente l’aggiunta al mosto cotto una percentuale di aceto di vino e sono poi usati vari metodi per dare la colorazione (caramello). L’altra differenza riguarda l’invecchiamento che non viene effettuato.

L’aceto balsamico tradizionale e’ ottenuto dalla cottura mosto di uva (tipicamente trebbiano e lambrusco) a fuoco diretto con conseguente concetrazione di 1/3 del volume e parziale caramellizzazione degli zuccheri. La maturazione avviene nella acetaia costituita da una serie di botti di dimensione via via decrescente (da 100l a 10L) e di legni differenti (castagno, rovere, ciliegio..). Si provvede infatti a travasi successivi dalla botte piu’ grande a quella piu’ piccolo. Le botti sono aperte per favorire l’azione dei batteri acetici e sono tipicamente collocate nei sottotetti dove l’escursione caldo freddo aumenta i fenomeni ossidativi.
Il processo dura 15-20 anni…il disciplinare poi prevede la dicitura Affinato (almeno 12 anni) e Extravecchio (almeno 25 anni) ma nella ultima botte ci saranno comunque frazioni infinitesimali di aceto di decine e decine di anni e travasi precedenti.

Infine ricordo che ne esistono due varianti: quello tradizionale di Modena e quello tradizionale di Reggio Emilia con i propri disciplinari ma entrambi DOP

Insomma un prodotto unico ed eccezionale …anche nel costo…
Spero che abbiate la fortuna di degustarlo !

Arzaman

Coniglio alla Ligure

Ancora un po’ di Liguria tradizionale, bisogna pur sopravvivere in qualche modo nel freddo Piemonte :-)

La ricetta e’ tratta da “Ricette di Osterie e Genti di Liguria” edito da Slow Food. Ho solo aggiunto qualche pinolo rispetto all’originale.

Ingredienti per 6 persone:
1 coniglio (circa 1,5 kg)
70g di olive taggiasche
1 cipolla piccola
3 o 4 spicchi d’aglio
un mazzetto guarnito (rosmarino, timo, 2 fogli di alloro)
1 bottiglia di Vermentino
1 manciata di pinoli
olio evo, peperoncino, sale.

Tempo di cottura: 2 ore circa.

Tagliate il coniglio a pezzi, lavateli e fateli asciugare. Tenete da parte fegato, cuore e reni.
In una casseruola di terracotta soffriggere in olio la cipolla, l’aglio intero, il mazzetto guarnito e un pezzetto di peperoncino).
Far rosolare a fiamma viva in olio i pezzi di coniglio (inclusa la testa spaccata a meta’) per una decina di minuti, quindi unire al soffritto insieme alle frattaglie tagliate a tocchi.
Aggiungere sale e il Vermentino. Coprite e portate a cottura a fuoco basso rimestando di tanto in tanto. Dieci minuti prima di spegnere aggiungere le olive denocciolate e i pinoli. Alla fine si deve ottenere un intingolo piuttosto denso.

Ti avanza la sella del coniglio? Facci una rollata.

Seppie in Zimino

Non e’ facile trovar buone seppie, ma quando capita danno grandi soddisfazioni.
Questa e’ una preparazione tipica della cucina ligure in cui le seppie sono cucinate insieme alle bietole (zimino indica una cottura in cui entrano bietole o spinaci).

La ricetta in questione e’ quella della Trattoria Sport, di Cisano sul Neva, tratta da “Ricette di Osterie e Genti di Liguria” edito da Slow Food (questo libretto mi convince sempre di piu’…), nella variante con funghi secchi e senza pomodoro.

Ingredienti (per 4):

8 etti di seppie di media grandezza
4 mazzi di bietole (circa un chilo)
una costa di sedano, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo
30 grammi di pinoli
20 grammi di funghi secchi
olio evo, sale, pepe

Se volete rinunciare alla sacca del nero delle seppie e al piacere fisico di trafficare tra le viscere, fatevi pulire i molluschi dal pescivendolo.
Tagliate le seppie pulite a strisce e pezzetti, private le bietole dalle coste, lavatele e tagliatele a strisce di 1 centimetro.
Fate soffriggerepiano nell’olio il battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, unite le bietole, coprite e lasciate cuocere una decina di minuti. Aggiungete le seppie, salate e pepate. Dopo altri 10 minuti aggiungete i funghi secchi ammollati e tritati, i pinoli pestati e un poco di farina diluita.
Quindi proseguire la cottura per altri 30-40 minuti.

P.S.

Provo a rispondere al meme sugli accoppiamenti di sapori a cui mi ha invitato Teresa del Totano Pingue:

- banane e latte
- parmigiano e aglio
- arance e vino rosso
- cioccolato e rhum invecchiato
- caffe’ e miele di castagno
- panna e fragole
- burro e acciughe
- seppie e bietole :-P

Brandacujun

“Branda, cujun, che ciù ti u brandi di ciù è bun”
Questa esortazione del marinaio alla vittima preposta allo scuotimento e’ forse il segreto per la preparazione di questo piatto.

1 Kg di stoccafisso ammollato
una manciata di pinoli
1 tuorlo
500 gr di patate
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
olio evo

succo di 1 limone
Lessare separatamente le patate e lo stocafisso. Pulire lo stoccafisso togliendo pelle e lische e metterlo in una casseruola con le patate a pezzi e il tuorlo. Tritare aglio, pinoli e prezzemolo aggiungendoli al pesce. Aggiungere sale, olio  e limone chiudere il contenitore e scuotere a lungo, di tanto in tanto aggiungere un po d’olio e scuotere. Intiepidire prima di servirlo.

Invece di scuotere ho sbattuto nella planetaria con la foglia.

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