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Pan di spagna alle mandorle farcito con lemon curd

Pan di spagna

Rapporto uova:farina:zucchero=100:70:70, impasto medio

230 gr di uova (4 intere + 1 tuorlo)
150 gr di zucchero
130 gr di farina (60 gr 00, 40 gr riso, 30 gr fecola di patate)
100 gr di farina di mandorle
50 gr di burro

Scaldare uova e zucchero a bagnomaria fino a 45 gradi.
Montarli con lo sbattitore, quindi incorporare tutte le farine setacciate insieme
e mescolare delicatamente, aggiungere il burro fuso e infornare a 200/180 per 20/25 min.

Quando freddo tagliare a meta’ e farcire con il lemon curd
.
Spolverizzare con zucchero a velo.

Ho tentato di replicare questa ricetta, una variante alle fragole del tiramisu.

Le differenze rispetto al normale tiramisu sono il pan di spagna al posto dei savoiardi e le uova lavorate a zabaione per la crema.

Per il pan di spagna
6 uova (280 gr circa)
220 gr ca di zucchero
220 gr ca di farina (miscela per dolci)
pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero (scaldati a 45 gradi) quindi infornare a 180 gradi per 30 min.

Per la crema
– Zabaione
12 rossi d’uovo
270 gr di zucchero
16 cucchiai di moscato

Montare le uova con zucchero e moscato cuocendo tutto a bagnomaria.
Quando si e’ raffreddato aggiungere 750gr di mascarpone e mescolare delicatamente a mano.

Foderare il fondo di un contenitore con il pan di spagna bagnato con il liquido delle fragole e succo d’ananas. Versare uno strato di crema, quindi uno strato di fragole zuccherate, un’altro strato di crema (mischiata a panna montata) e quindi ancora uno strato di fragole.

Note:
– Due strati di crema rendono tutto troppo cremoso, farne uno solo
– E’ risultato troppo dolce, forse dovuto al pan di spagna inzuppato

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Ho preparato un pan di spagna modificato con burro e mandorle aromatizzato allo zenzero da pucciare nella fondue al cioccolato.

Sono partito dalla guida definitiva al pan di spagna
(mitico gennarino)
Aggiustando le dosi cosi':

140gr uova (2 uova + un tuorlo)
140 gr zucchero
100 gr burro
110gr farina (00 + amido)
100 gr mandorle tritate molto fini

Procedura:
Scaldare uova e zucchero fino a 45 gradi sbattendo in continuazione
Montare nella planetaria a mezza velocita' per 10/15 min aggiungendo lo zenzero
Aggiungere il burro fuso (non caldo) e la farina setacciata mescolando delicatamente per non far smontare le uova.
Infornare a 200 in una teglia imburrata e infarinata per circa 20 min (verificare con lo stecchino al centro)
Sfornare e lasciare raffreddare.


Primo esperimento di torta farcita e glassata.Consiste in una pasta genovese composta da:
3 uova
90 gr di farina per dolci
90 gr di zucchero

Prima si sbatte leggermente lo zucchero con le uova e poi si scaldano a bagnomaria fino a 45 gradi. Quindi il composto viene messo a montare nella planetaria con la frusta fino a farlo raffreddare. Alche’ si aggiunge la farina mescolando delicatamente.
Si versa il tutto in una teglia (in questo caso rivestita di carta da forno) e si cuoce a 200 gradi per 20/25 minuti.

Per la farcitura ho sciolto 150 gr circa di cioccolato in panna.
per la glassa, scaldare la 130 gr di panna a 85 gradi e quindi versarci il cioccolato, 220 gr, a pezzi e farlo sciogliere. Versare sulla torta quando comincia a solidificarsi.

Prossimo test:
Aggiungere nell’impasto burro e mandorle, ridurre la farcia e lo spessore della glassa. Eventualmente bagnare la pasta.

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