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Prendete qualcosa dagli spaghetti al salmone di quel demonio di Sigrid, della pasta al nero di seppia avanzata dalle lasagne, una amica cinese che vi spiega due cose della sua cultura gastronomica, un pizzico di atmosfera tedesca, e dei colori a caso. Frullare tutto, aggiungere un po’ di grasso, et voilà: tagliatelle al salmone.
Per chi si vuole sporcare le mani:
Ho tirato 100 gr di pasta al nero di seppia (che ho scoperto si conserva benissimo almeno una settimana in frigo avvolta nella pellicola) abbastanza sottile tagliandola a tagliatella. Ho tagliato a pezzetti spessi mezzo centimetro 100 gr di salmone e l’ho condito con 2 cucchiai di salsa di soia chiara e uno di marsala (e non ce l’ho il vino cinese!). Per la salsa nel frattempo ho cotto 4/5 minuti in poca acqua 100 gr di piselli e uno scalogno tritato, ho aggiunto un po’ di cren grattato, frullato il tutto e passato al colino. Ho cotto la pasta e l’ho saltata in padella con poco olio, ho spento e ho buttato il salmone, un po’ di germogli misti (cren rosso, soia e porro) e delle fettine sottilissime di sedano sulla pasta calda (il salmone si è scottato solo con il calore della pasta rimanendo quasi crudo). Ho adagiato la pasta sulla salsa di piselli e ho guarnito con ancora qualche germoglio. Semplice, semplice, gustosa, leggera, allegra, e…boh?
Un genio.
Non io ovviamente ma Vissani, la firma di questo piatto da me, (anzi da noi, visto che Anne ormai è fondamentale nella preparazione della cena 
) riproposto.
Come molti piatti di Vissani presenta un accostamento insolito (e geniale) di sapori ben noti e tratta gli ingredienti con il più assoluto rispetto: cotture brevi per mantenerne fragranza e colore, sapiente utilizzo delle tecniche di taglio (che come dice il Maestro, sono parte integrante della cottura e possono anche sostituirsi ad essa) e estrema cura nella presentazione.
Non c’è dubbio che per imparare a cucinare un ottima scuola sia la riproduzione dei piatti dei grandi maestri.
Ingredienti:
Pasta all’uovo colorata con il nero di seppia 300 gr
caprino 200 gr
piselli 180 gr
seppia 180 gr
aglio 1 spicchio
scalogno 30 gr
cotica 1 pezzo
alloro, parmigiano, sale, pepe
Preparare le lasagne con la pasta all’uovo colorata, sbollentarle in acqua salata (non buttare l’acqua).
Sbollentare i piselli e saltarli in padella con olio sale e pepe. Tagliare la seppia cruda a julienne finissima.
Scaldare in un pentolino olio, scalogno, cotica, alloro e aglio, aggiungere 50 gr di caprino, passare al setaccio e allungare leggermente con l’acqua delle lasagne. Togliere cotica e alloro, frullare e passare al colino fine.
Adagiare una lasagna sul piatto, farcirla con del caprino, i piselli, la julienne di seppia e un po’ di salsa. Ricoprire con una seconda lasagna, nappare con la salsa e cospargere di piselli. Finire il piatto con olio e una spolverata di parmigiano.
Per abbinamento cibo-vino ci affidiamo al soMMelier, Renzo:
Abbinamento impegnativo; seppie, caprino, piselli, pasta all’uovo… grassezza e complessità non mancano a questo piatto, accostiamo per bilanciare un bianco che abbia un’ottima struttura e grande freschezza; se in cantina avete uno Chablis Premier Cru stappatelo, altrimenti vi suggerisco un Verdicchio dei Castelli di Jesi, nella tipologia Riserva se ne trovano di grande struttura, longevità e freschezza.
Non possiamo mica prescindere dai classici.
Lo scambio con Enza sulle orate evocative me ne ha fatto venire voglia.
Un classicissimo della cucina francese. Interessante per familiarizzare con qualche tecnica di cottura e preparazione delle salse.
Per 4
2 orate da 5/600 grammi
80 grammi di champignon
qualche fungo secco (unica mia deroga all’originale per pompare il gusto di fungo)
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
10 grammi di farina
55 grammi di burro
Sfilettare le orate e preparare un fumet cuocendo una decina di minuti le lische e le teste con il vino bianco e poca acqua, filtrare il liquido e mettere da parte.
Affettare i funghi e tritare i funghi secchi ammollati, quindi farli sobbollire con un po di burro, succo di limone e pochissima acqua.
Cuocere i filetti senza pelle nel fumet aggiungendo lo scalogno tritato. Quando sono cotti levarli dalla pentola, metterli al caldo e aggiungere l’acqua dei funghi al fondo di cottura. Legare il fondo con 15 grammi di burro mescolato con la farina e filtrare. Rimettere sul fuoco, quando comincia a bollire levare dal fuoco e aggiungere il resto del burro, mescolare e aggiungere i funghi. Completare con qualche goccia di limone e versare la salsa sui filetti impiattati.
Mi vengono in mente alcune varianti per sostituire i funghi, ad esempio: peperoni; capperi e olive; altre idee??
Update.
L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare un vino a questo piatto.
Qualche lustro fa, invitato ad una cena a prevalente base di funghi andai dal sommelier del paese a chiedere quale vino portare; senza esitazione disse “Sauvignon!” e io comprai un sauvignon friulano. Oggi oltre ai funghi c’è l’orata, anzi speriamo che l’orata non si faccia affogare dai funghi, e io proporrei un bel friulano (ex tocai) del Collio; sicuramente di buon corpo ma senza eccessive invadenze aromatiche.
Ancora un po’ di Germania.
2 Filetti di aringa affumicata
1 barbabietola cotta
150 gr di patate
1/2 mela acida (golden smith)
un paio di cetriolini sottaceto
1 cipolla piccola
aceto di vino bianco, q.b
yogurt (ci vorrebbe la panna acida), circa 150 gr
zucchero, un cucchiaio
Bollire, sbucciare e tagliare a fette le patate. Tagliare la barbabietola e la mela a cubetti, i centriolini a fettine, la cipolla a fettine sottili e spezzettare l’aringa. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare un paio d’ore in frigo (io in realta’ me la sono magnata subito).
Update: aggiungo qui il commento del somelier Arzaman di MySobry su un abbinamento cibo-vino possibile per questa ricetta.
Provo a inaugurare una collaborazione con questo ottimo sito di esperienze gastronomiche…chiamarlo sito di ricette mi sembra riduttivo…sperando sia di interesse per chi legge.
Il contributo di MySobry non puo’ che essere ovviamente sul vino in abbinamento…introducendo via via alcune basilari regole per tentare un buon abbinamento cibo-vino..fermo restando che poi andrebbe effettivamente provato.
Partiamo dalla analisi delle caratteristiche organolettiche del piatto…ovviamente quelle attese..
Spiccano due tendenze contrastanti che renderanno l’abbinamento non facile
Una componente “DURA” data dalla acidita’ della mela acida , dello yougurt, dell’aceto, dei sottaceti, della cipolla
Una componente “MORBIDA” data dalla tendenza dolce delle patate, della barbabietola dalla dolcezza dello zucchero (a prossima puntata differenza tendenza dolce e dolcezza)
Il tutto ovviamente da confrontare con l’aromaticità’ spiccata della componente affumicata data dalla aringa
In generale c’e’ da aspettarsi un piatto di elevata persistenza e discreta struttura.
Come procedere quindi con l’abbinamento …la teoria dice che le durezze vanno contrastate con le morbidezze del vino: ovvero dolcezza, polialcoli (glicerina)
Mentre le componenti morbide con acidita’ , sapidita’ e eventualmente effervescenza.
La speziatura e la aromaticita’ la abbineremo per concordanza con un vino con contributo aromatico importante e possibilmente con una persistenza pari a quella del piatto.
Quale vino si potrebbe proporre con tali caratteristiche..?
La prima idea che mi e’ venuta in mente e’ un vino ALSAZIANO ..regione di grnadi vini bianchi..in particolari grandi Riesling (RENANO da non confondersi con ITALICO), Gewürztraminer, Moscato,,ma anche Tokay Pinot Gris, Silvaner. Vitigni quindi aromatici ma anche floreali e fruttati, vinificati spesso con passaggi in barrique, di grande complessita’ e persistenza. Sono vini tipicamente secchi (a differenza dei cugini tedeschi dall’altra parte del Reno vinificati senza trasformazione in alcol di tutti gli zuccheri)
In alcuni casi attaccati dalla muffa nobile (botrytis cinerea) tipo la celebre quanto carissima Sélection de Grains Nobles. Sono vini tipicamente anche sapidi come conseguenza dei suoli alsaziani.
Sceglierei quindi un Riesling Alsaziano, se il budget lo permette un Grand Crue prodotto in una delle 50 localita’ storiche previste dal disciplinare, sperando che la grande morbidezza di questo vino che lo rende quasi dolce anche se completamente secco, la grande persistenza e aromaticità unita a adeguata struttura e corpo dovrebbero renderlo adatto per il piatto in questione.
Vi sembra troppo? Una alternativa nostrana ? beh…andrei in Friuli.. sempre grandi bianchi… un bel Vigne di Zamo’ Bianco da uve Ribolla gialla, Tocai Friulano, Sauvignon, Pinot grigio, Riesling.
Provate e ditemi !
Ciao
Arzaman
“Branda, cujun, che ciù ti u brandi di ciù è bun”
Questa esortazione del marinaio alla vittima preposta allo scuotimento e’ forse il segreto per la preparazione di questo piatto.
1 Kg di stoccafisso ammollato
una manciata di pinoli
1 tuorlo
500 gr di patate
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
olio evo
succo di 1 limone
Lessare separatamente le patate e lo stocafisso. Pulire lo stoccafisso togliendo pelle e lische e metterlo in una casseruola con le patate a pezzi e il tuorlo. Tritare aglio, pinoli e prezzemolo aggiungendoli al pesce. Aggiungere sale, olio e limone chiudere il contenitore e scuotere a lungo, di tanto in tanto aggiungere un po d’olio e scuotere. Intiepidire prima di servirlo.
Invece di scuotere ho sbattuto nella planetaria con la foglia.
Ancora un tentativo di riprodurre una ricetta tratta dalla fantastica enciclopedia di Vissani.
Ingredienti
600 gr di branzino (bello grosso)
Melanzane
origano fresco
aglio, 3 spicchi
alloro
filetto di acciuga
fiori di zucca, 90 gr
brodo di pesce
cipollotto, 90 gr
Sfilettare il branzino ricavando dei filetti a forma cilindrica. Avvolgere i filetti in fettine sottillissime di melanzana condite con sale e origano fresco e legare con steli di erba cipollina.
Spadellare gli involtini con olio e sale.
Preparare la salsa facendo andare olio, scalogno, alloro, origano fresco e il filetto di acciuga. Aggiungere i fiori di zucca quindi frullare (togliendo l’alloro) e passare allo chinois. Aggiustare di sapore e densita’ con il brodo di pesce.
Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiare i filetti di branzino e decorare con julienne di cipollotto e un fiore di zucca.
