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Lasagne alla Parmigiana

Pasta, melanzana, pomodoro, mozzarella, pasta, melanzana, ….

Melanzane (fritte? no, grazie) affettate (attenzione: non troppo spesse o troppo sottili e tutte il più possibile dello stesso spessore) e grigliate 2/3 minuti per lato, niente olio, solo un pizzico di sale. Un accorgimento per fare le melanzane in questo modo,  è impilarle una sull’altra via via che sono cotte, in questo modo rimangono morbide e non seccano.
Per la salsa basta sgocciolare e schiacciare dei buoni pelati in scatola, cuocerli 5/10 minuti con (tantooooo) aglio, sale e un pizzico di zucchero quindi condirli con un filo d’olio e basilico.
La pasta è una normale pasta all’uovo tagliata a cerchio, cotta in acqua bollente quindi raffreddata e asciugata.
La mozzarella è mozzarella.
Si monta il tutto mettendo in una teglia leggermente unta, uno strato di pasta, un po’ di sugo (non così tanto, un po’ meno), una fetta di melanzana, una fetta di mozzarella, ancora sugo, un po di parmigiano, pasta, sugo, melanzana, mozzarella, sugo, parmigiano, e si finisce con pasta, sugo, mozzarella tritata (poca) e parmigiano. Si mette la teglia in forno sotto al grill caldo, giusto il tempo di far sciogliere un po’ la mozzarella e gratinare la superfice.
No, la besciamella non ci va.

Tagliatelle al Salmone
Prendete qualcosa dagli spaghetti al salmone di quel demonio di Sigrid, della pasta al nero di seppia avanzata dalle lasagne, una amica cinese che vi spiega due cose della sua cultura gastronomica, un pizzico di atmosfera tedesca, e dei colori a caso. Frullare tutto, aggiungere un po’ di grasso, et voilà: tagliatelle al salmone.

Per chi si vuole sporcare le mani:

Tagliatelle al salmone

Ho tirato 100 gr di pasta al nero di seppia (che ho scoperto si conserva benissimo almeno una settimana in frigo avvolta nella pellicola) abbastanza sottile tagliandola a tagliatella. Ho tagliato a pezzetti spessi mezzo centimetro 100 gr di salmone e l’ho condito con 2 cucchiai di salsa di soia chiara e uno di marsala (e non ce l’ho il vino cinese!). Per la salsa nel frattempo ho cotto 4/5 minuti in poca acqua 100 gr di piselli e uno scalogno tritato, ho aggiunto un po’ di cren grattato, frullato il tutto e passato al colino. Ho cotto la pasta e l’ho saltata in padella con poco olio, ho spento e ho buttato il salmone, un po’ di germogli misti (cren rosso, soia e porro) e delle fettine sottilissime di sedano sulla pasta calda (il salmone si è scottato solo con il calore della pasta rimanendo quasi crudo). Ho adagiato la pasta sulla salsa di piselli e ho guarnito con ancora qualche germoglio. Semplice, semplice, gustosa, leggera, allegra, e…boh?

Auf Deutsch Auf Deutsch

Zuppa di cipolle - Zwiebeln Suppe - Bier

Sarò prolisso, quindi a chi non interessano i fondamentali della cultura tedesca e una citazione del più grande comico americano può andare in fondo dove cerco di spiegare come ho fatto la zuppa di cipolle.

Allora, siccome siamo molto attenti a tutta la tematica cibo locale, km 0, usato garantito, etc, non potevo non infilare il più importante prodotto locale tedesco, la birra, in questa zuppa. Si perché è luogo comune  che in Germania la birra sia buona e,  la birra in Germania è veramente buona.
Devo dire poi che la mia strada verso l’integrazione passa anche attraverso l’assunzione delle sembianze del tipico maschio tedesco e visto che ho scarse probabilità di diventare alto e tanto meno biondo, mi resta solo la coltivazione della tipica, tedeschissima, Bierbauch ovvero la panza da bevitore di birra. Quindi io qui, come gli indigeni, non compro la birra a bottiglie ma a CASSE. Bamm! 20 bottiglie in una volta. E così ho in casa sempre parcheggiata sul pavimento, in qualche angolo della cucina, una o due casse di birra. Che poi quando è finita si riporta la cassa con tutte le bottiglie vuote e si riceve indietro il pfand. Ok, siccome fa freddo e ci voleva una bella zuppa di cipolle e dato che questa birra che beviamo è veramente tanto buona, dovevo metterla anche nella zuppa, e naturalmente le cipolle erano tedesche e la ricetta (senza birra) pero è francese.


Das Bier

Questa rossa Eichbaum – Rotes Räuberbier (la birra del brigante) ha gusto leggermente amarognolo e un gradevole sapore di malto, un pizzico di caramello e caffé.  Prima di versarla nella zuppa l’ho fatta ridurre a metà esaltandone le note amare e tostate. Per questo ho aggiunto alle cipolle un po’ di zucchero per ridare equilibrio.

Risultato: pretty, pretty, pretty good! (ecco, questa era la citazione di Larry David, riservata ai fan di Curb your Enthusiasm, se non lo siete, siatelo)


Ingredienti per 2:

400 gr di cipolla
0,5 L di brodo (io avevo vitello, preparato e surgelato in una vita precedente)
0,5 L di birra scura
30 gr di burro
15 gr di olio
1 rametto di rosmarino

1/2 cucchiaino di zucchero


Preparazione
Zuppa im brot
Scaldare in una pentola olio e burro e cuocervi la cipolla con il rosmarino a fuoco bassissimo per 15/20 minuti. Intanto ridurre a metà la birra facendola bollire in un pentolino, quindi aggiungere il brodo e portare tutto a bollore. Alzare il fuoco sotto le cipolle facendole rosolare qualche minuto con lo zucchero quindi aggiungere il brodo birroso (sarebbe buona cosa eliminare un po’ del grasso di cottura delle cipolle prima di aggiungere i liquidi, vedi tu), abbassare al minimo e andare a fare dell’altro per un paio d’ore.


Normalmente la zuppa si serve in ciotole versandola su pane tostato e cosparso di formaggio (gruyere), io l’ho servita direttamente in ciotole di pane, confezionate apposta, svuotate, fatte asciugare in forno e foderate di gruyere grattugiato. Finita la zuppa ci si mangia il pane, che un po’ si inzuppa ma non diventa molliccio, a pezzi, con le mani.

P.S.
Oggi lasciamo il nostro Sommelier senza lavoro, infatti come lui ci insegna, regola fondamentale dell’abbinamento è che se il vino fa da ingrediente in un piatto allora si porta in tavola lo stesso vino. Qui c’è la birra ma la sostanza è la stessa, giusto?

risotto porri capesante senape

Risotto interessante ma non privo di insidie. Fondamentale infatti trovare l´equilibrio tra gli elementi altrimenti si rischia di far prevalere solo un sapore (facilmente la senape) sugli altri.

Per due:
4/5 capesante
1 porro non troppo grosso
1 scalogno tritato
160 gr riso (arborio, carnaroli)
olio
1 cucchiaino di senape

In sostanza si procede come un normale risotto:
– soffriggere dolcemente lo scalogno in olio
– preparare un brodo (circa 700 ml) con gli scarti del porro
– saltare le capesante in padella con olio e sale per 3/4 minuti
– affettare e stufare i porri in olio
– deglassare il fondo delle capesante con un mestolo di brodo
– tostare il riso, aggiungere lo scalogno e portare a cottura con il brodo e la deglassatura delle capesante
– aggiungere i porri e le capesante tagliate a dadini
– mantecare con olio e senape (attenzione a non uccidere tutto usando troppa senape!)
– far riposare 2/3 minuti prima di servire

Per bilanciare il sapore dolce e poco sapido della zucca mi serviva qualcosa di acido e salato, ecco il perché della feta. Il rosmarino aggiunge una nota aromatica.

Ho cotto in pentola a pressione la zucca (circa 500 gr) tagliata a dadini con una cipolla a fette e circa mezzo litro di brodo per otto minuti dal fischio. Ho tostato 300 gr di riso Carnaroli per un paio di minuti e ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco (acido). Ho aggiunto la zucca con il suo brodo e ho portato a cottura aggiungendo acqua bollente via via che il riso asciugava. A cottura quasi ultimata ho aggiunto 150 gr di feta a dadini e qualche foglia di rosmarino tritata, una manciata di parmigiano e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Ho mescolato bene e ho lasciato riposare qualche minuto fino al completamento della cottura.

Risultato soddisfacente, riuscita la sovrapposizione acido/dolce/aromatico.

Bärlauchsuppe, Crema di Aglio Orsino

Domenica pomeriggio piovoso, chessifa? Si piglia la moto e si va a fare la ‘spesa’ in Valchiusella. Una dei piaceri di girare in moto e’ che si sentono precisi tutti gli odori che avvolgono il paesaggio. E infatti ad un certo punto ci siamo ritrovati avvolti da un fantastico aroma di aglio. Inchiodata la moto ci siamo lanciati sulle rive del chiusella dove, guidati dall’olfatto, abbiamo trovato il giacimento di aglio orsino.

Lascio la parola ad Anne che ci racconta come ha realizzato questa crema, tipica della tradizione tedesca:

“Ho preparato un brodo con cipolla, sedano, carote, gambi di
prezzemolo, granelli di pepe, ginepro e senape.
Ho tritato una cipolla e tagliato a pezzetti 2 patate medie. Ho fatto
soffriggere il tutto in olio. ho aggiunto il brodo e l’ho fatto
cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Ho lavato, asciugato e tagliato a
striscioline l’aglio orsino e l’ho aggiunto al brodo. Ho frullato il
tutto e regolato di sale e pepe. E’ possibile aggiungerci un po’ di
panna volendo.
Non aggiungere l’aglio orsino già al soffritto perche’ diventa grigio…”

P.S.
La spesa in Valchiusella e’ proseguita con l’acquisto di qualche trota dal vivaio di Trausella e diversi pezzi di formaggio locale, tra cui una specie di ricotta aromatizzata buonissima.

Insalata di orzo, agretti e gamberi

Piu’ che altro un esperimento per testare gli agretti: fresca scoperta culinaria.

Sabato infatti curiosando tra i banchi del mercato ortofrutticolo di Torino, mi sono imbattuto in una bancarella coperta di mazzi di una strana verdura, il gentile commericante mi ha spiegato trattarsi di agretti (o Barba del Frate). Una pianta commestibile primaverile che si coltiva nella zona di Roma. Naturalmente ne ho preso un mazzo (60 cents…:-) e per testarli abbiamo elaborato una semplice insalata tiepida con orzo perlato e code di gambero.

Per 2 Persone:

150 gr di orzo perlato
1 mazzo di Agretti
200 gr di code di gambero
Olio evo
sale
salsa di soia
limone

Cuocere l’orzo in acqua bollente (15 min. in pentola a pressione). Saltare le code di gambero sgusciate in aglio, olio e sale per un paio di minuti. Sbollentare per pochi minuti gli agretti lavati in acqua salata.
Mischiare, condire con olio, salsa di soia e limone.
Consumare tiepida.

Gli agretti hanno un sapore delicato, ricorda lo spinacio e, se cotti al dente, mantengono una gradevole consistenza.

Triangoli di asparagi e prescinesua alla cannella

Uff….la primavera!

L’ispirazione deriva da questa pasta di Maruzzella che si cimenta con asparagi e cannella, confermo: e’ un abbinamento interessante.

La pasta e’ una normale sfoglia all’uovo (1 uovo x 100gr di farina) tirata sottile.

Per il ripieno ho cotto gli asparagi al vapore privati delle punte, quindi li ho frullati e mischiati con qualche cucchiaio di prescinseua, del parmigiano gratuggiato, un uovo, un pizzico di cannella, sale e una macinata di pepe. A parte ho sbollentato appena le punte e le ho rosolate nel burro con cui poi ho condito i triangoli cotti. Infine ho aggiunto delle scagliette di parmigiano e una spolverata di cannella.

Al gusto si presenta un’ampia gamma di sapori: l’acidulo della prescinseua, il dolce del burro e cannella, il salato del parmigiano e l’amarognolo degli asparagi. Gli aromi dominanti risultano l’asparago, il parmigiano e la nota di cannella. Piacevole alla masticazione il contrasto tra l’inconsistenza della pasta e il croccante delle punte di asparago cotte al dente.

La prescinseua, per chi non la conoscesse, e’ un formaggio freschissimo tipico della tradizione ligure. E’ onnipresente nelle torte salate ma si puo’ impiegare anche per dolci o nei ripieni. A Genova viene distribuito in tutti i supermercati ma al di fuori della Liguria e’ molto difficile trovarlo. Si sostituisce in genere con la ricotta. In questo caso pero’ proverei con una robiola fresca, magari di capra, per mantenere la caratteristica acida.

Tortelli di Lonza tartufata con Cime di rapa
Un’intera lonza tartufata, che farne? Esperimento: Tortelli.

Ho fatto una normale pasta all’uovo leggermente piu’ morbida.
Per il ripieno ho mischiato circa 150 gr di lonza macinata, 200 gr di ricotta e un uovo. Niente sale e aromi dato che l’insaccato e’ gia’ molto saporito.
Ho quindi confezionato i tortelli con un cucchiaino di ripieno racchiuso tra due strati di pasta tirata molto sottile (ultima tacca della macchinetta).
Ho lavato e tagliato a listarelle le cime, quindi le ho cotte direttamente in padella con uno spicchio d’aglio e due cucchiai di acqua.
Alla fine ho composto il piatto con cime/tortelli/cime/pecorino a scaglie/filo d’olio.

Sensazioni prevalenti di questo piatto sono la sapidita’ della lonza (salato+speziato), l’amaro delle cime di rapa e il dolce del pecorino (un canestrato poco stagionato) il tutto avvolto dall’aroma del tartufo.

Esperimento riuscito.

Crema Porri Peperoni

Stufare i porri affettati con burro/olio evo. Aggiungere brodo di verdura, frullare.

Rifinire con cubetti di peperone rosso, olio evo e, in questo caso, una spolverata di Ras el Hanout (misto di spezie arabo).

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