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Torta mandorle e ricotta

Ricetta tedesca, direttamente dal libro di ricette allegato al forno.
Questa torta utilizza una base che in tedesco si chiama Rührteig, letteralmente ‘impasto girato’. Non so se esiste un nome ufficiale in italiano per questo tipo di base che qui, arricchita con la ricotta, produce una torta di consistenza molto piacevole: morbida e umida che si scioglie istantaneamente in bocca liberando i composti aromatici. Gli aromi che predominano sono mandorla tostata, arancia, albicocca e cioccolato.
Una torta, citando direttamente il ricettario, einfach und doch raffiniert, che vi consiglio di provare.

Ingredienti
Per una teglia da 24 cm
120 gr mandorle tritate
120 gr burro morbido
120 gr zucchero
4 uova a temperatura ambiente
50 gr farina 00
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata
125 gr ricotta
80 gr cioccolato fondente
100 gr marmellata di albicocche
Burro per la teglia

1. Imburrare la teglia, coprire il fondo con carta da forno e riporre in frigo
2. Tostare leggermente le mandorle in padella senza grassi, far raffreddare. Montare il burro con 80 gr di zucchero in una ciotola. Dividere le uova e aggiungere i rossi al burro uno alla volta. Aggiungere quindi la farina, le mandorle, la scorza di arancia e la ricotta e mischiare bene.
3. Montare a crema i bianchi con un pizzico di sale aggiungendo il resto dello zucchero quando cominciano a montare. Incorporare delicatamente i bianchi all’impasto, versare nella teglia, lisciare.
4. Cuocere in forno a 180° posizionando la teglia a un terzo di altezza del forno (cioè + vicina al fondo) per 40 / 45 minuti (è pronta quando inserendo uno stuzzicadenti questo esce pulito). Far raffreddare qualche minuto, e sformare su una griglia da torte.
5. Grattugiare il cioccolato, scaldare la marmellata con 50 ml di acqua e spennellarla sulla torta. Far raffreddare e coprire con il cioccolato grattugiato.

Nota:
Facendola ho dimezzato le dosi per una tortiera più piccola. Il tempo di cottura si è ridotto parecchio, quindi consiglio di controllare la cottura prima dei 40 minuti previsti.

Ed ecco con che vino potremmo abbinare la torta, secondo il nostro Sommelier Renzao:
Dolcezza, grassezza e aromaticità da abbinare con un vino dolce, fresco e aromatico: il moscato! Tra i moscato scelgo quello rosa che ha l’alcolicità giusta per bilanciare il grado di succulenza intrinseca (l’umido) della torta.

Semplice ma raffinata la torta, raffinato ed elegante il Moscato rosa altoatesino.

Carbonara zucchine

Primo semplice e veloce ma molto gustoso.

Saltare gli zucchini in padella con aglio, olio e sale e una spruzzatina di aceto. Cuocere la pasta (in questo caso tagliatelle handmade), scolarla al dente e saltarla in padella con gli zucchini e un paio di cucchiai d’acqua di cottura. Spegnere il fuoco, versare i tuorli e girare.

cheese-cake.jpg
Ingredienti per 10 persone (Stampo 26 cm)

500 gr di pasta frolla
400 gr di ricotta (formaggio cremoso)
200 gr di yogurt greco
50 gr di cioccolato bianco
5 uova
250 gr di zucchero
scorza di limone
marmellata di lamponi
zucchero a velo

Per la pasta frolla vedi qui.
Sbattere le uova con lo zucchero e gli aromi (vaniglia, scorza di limone). Aggiungere il cioccolato e i formaggi sbattuti.
Rivestire la tortiera (carta forno) con la pasta frolla, spalmare la marmellata e versare la crema.
Cuocere in forno a 180 gradi per 50-60 minuti.

Lemon Curd

Crema al limone, ricetta copiata dal Cavoletto di Bruxelles

succo di limone 1dl
buccia di 2 limoni (non trattati)
zucchero 150g
uova 4
burro 100g
fecola di mais 1 cucchiaio abbondante

Lavare i limoni, grattugiare la buccia e estrarne il succo. Diluire la fecola nel succo. In una ciotola resistente al calore, mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti. Cuocere la crema a bagnomaria mescolando di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata. Versare il lemon curd caldo in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar rafreddare e conservare al frigo.
Commenti miei:
L’amido di mais risulta evidente al palato, provare qualche sostituto.

Update:

Vedi commento di Sandra su versione senza amidi.

pesche.jpg

Per la salsa alla vaniglia (crema inglese)

1 tuorlo

20 gr di zucchero

1 dl di latte

Vaniglia

Sbattere il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e il latte bollente. Girare e mettere sul fuoco. Cuocere a 83/85 gradi fin quando cominica a solidificare.

Per le pesche

1 pesca sbucciata e tagliata a fette spesse

1 cucchiaio di olio di riso

1/2 cucchiai di zucchero di canna

Scaldare l’olio, aggiungere la pesca e lo zucchero. Cuocere fin quando lo zucchero si e’ sciolto e la pesca sia ammorbidita.

Foto Brule

(Immagine presa dal sito di Vissani)

Sempre dall'enciclopedia di Vissani ho provato questa preparazione

Porzione per 2
- 4 tuorli
- 250 ml panna
- 45 gr zucchero
- 40 gr di cacao amaro

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il cacao e la panna. Lasciare riposare 30 minuti. Cuocere in forno a 160 gradi a bagnomaria per 1 ora (avendo messo tutto la crema in una ciotola avrebbe dovuto cuocere di piu')

Per la copertura (non realizzata)
Ricoprire la crema raffreddata con albume montato con zucchero a velo e scorza di limone grattuggiata, infornare ad alta temperatura fino a cottura della crosta.

Ho tentato di replicare questa ricetta, una variante alle fragole del tiramisu.

Le differenze rispetto al normale tiramisu sono il pan di spagna al posto dei savoiardi e le uova lavorate a zabaione per la crema.

Per il pan di spagna
6 uova (280 gr circa)
220 gr ca di zucchero
220 gr ca di farina (miscela per dolci)
pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero (scaldati a 45 gradi) quindi infornare a 180 gradi per 30 min.

Per la crema
- Zabaione
12 rossi d’uovo
270 gr di zucchero
16 cucchiai di moscato

Montare le uova con zucchero e moscato cuocendo tutto a bagnomaria.
Quando si e’ raffreddato aggiungere 750gr di mascarpone e mescolare delicatamente a mano.

Foderare il fondo di un contenitore con il pan di spagna bagnato con il liquido delle fragole e succo d’ananas. Versare uno strato di crema, quindi uno strato di fragole zuccherate, un’altro strato di crema (mischiata a panna montata) e quindi ancora uno strato di fragole.

Note:
- Due strati di crema rendono tutto troppo cremoso, farne uno solo
- E’ risultato troppo dolce, forse dovuto al pan di spagna inzuppato

pandi1.jpg

Ho preparato un pan di spagna modificato con burro e mandorle aromatizzato allo zenzero da pucciare nella fondue al cioccolato.

Sono partito dalla guida definitiva al pan di spagna
(mitico gennarino)
Aggiustando le dosi cosi':

140gr uova (2 uova + un tuorlo)
140 gr zucchero
100 gr burro
110gr farina (00 + amido)
100 gr mandorle tritate molto fini

Procedura:
Scaldare uova e zucchero fino a 45 gradi sbattendo in continuazione
Montare nella planetaria a mezza velocita' per 10/15 min aggiungendo lo zenzero
Aggiungere il burro fuso (non caldo) e la farina setacciata mescolando delicatamente per non far smontare le uova.
Infornare a 200 in una teglia imburrata e infarinata per circa 20 min (verificare con lo stecchino al centro)
Sfornare e lasciare raffreddare.

ovis1.jpg

Ho voluto sperimentare gli ovis mollis, biscotti di pasta frolla fatta con il tuorlo sodo.
Mi serviva qualcosa da pucciare nel cioccolato fuso della fondue.
La ricetta utilizzata e' presa dal sito di gennarino e funziona cosi':

Ingredienti:
g. 150 di farina (meglio se a scarso contenuto proteico)
g. 100 di burro di ottima qualita'
g. 50 di zucchero semolato fine
3 tuorli sodi
scorza di limone
pizzico di sale
Un po' di marmellata per completare.

Procedimento
Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento descritto nella ricetta della pasta frolla, sostituendo i tuorli d'uovo con quelli (possibilmente passati al setaccio) e aromatizzando con buccia di arancia o limone grattugiata. Fare riposare la pasta in luogo fresco e ricavarne una trentina di polpettine – di dimensioni più o meno uguali. Schiacciarle leggermente con la punta di un dito, in modo da formare delle buchette in cima ad ogni pasticcetto e mettervi dentro ognuna un po' di marmellata di arancia.
Infornare sulla placca coperta di carta forno e cuocere una decina di minuti a 180 gradi, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente). Il risultato, è quello che potete ammirare in foto.

Volendo rinunciare alla marmellata si possono passare velocemente in albume d'uovo un poco montato, spolverarli di zucchero semolato e infornarli.

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