Il pistacchio fresco (non tostato/salato) e’ incredibilmente versatile. Con le sue note basse e aroma neutro, sopporta bene sia gli accostamenti dolci che quelli salati. In questo caso ne ho fatto una semplice salsa di accompagnamento per il filetto di maiale. Il risultato e’ gradevole, anche se migliorerebbe parecchio con qualche aroma di contrasto: una spezia o erba in grado di ampliare lo spettro aromatico, suggerimenti??

Ingredienti

400 gr di filetto di maiale intero
un pugno di pistacchi non tostati
un pugno di pinoli
qualche avanzo di prosicutto/pancetta
burro/olio

Far rosolare per 14/15 min il filetto con i pistacchi e pinoli tritati e qualche pezzetto di prosciutto/pancetta, girando il pezzo su tutti i lati.
Toglierlo dal fuoco e riporlo al caldo. Preparare la salsa deglassando il fondo con poco liquido (io ho usato due dita di acqua calda) e frullando insieme ai pinoli e pistacchi, passare al colino e regolare di sale e densita’.
Scaloppare il filetto adagiandolo sulla salsa. Decorare con alcuni pistacchi.

Spesso una confezione di biscotti fatti in casa e’ un regalo perfetto e gradito per inviti dell’ultimo minuto o convivii goderecci.

Questi sono una semplice modifica ai mitici Sablés al cioccolato e fleur de sel della ‘maga dei biscotti’ Daniela.
La modifica consiste nell’eliminazione del cacao in favore di un po di amido di mais. Trovo il risultato molto soddisfacente, anche se suscettibile di perfezionamento (in particolare vorrei ottenere una struttura piu’ friabile). Il mio personalissimo panel di assaggiatori ha pero’ decretato questa versione migliore di quella originale, giudicata troppo ‘cioccolatosa’.
E’ comunque sempre l’insieme burro-zucchero-cioccolato-sale a rendere questi biscotti decisamente intriganti e sorpendenti.

Ingredienti

cioccolato fondente 70% 230g
farina 270g
burro 225g
zucchero di canna 165g
zucchero 75g
amido di mais 40 gr
sale 5g (circa)
estratto naturale di vaniglia 3g
bicarbonato di sodio 6 gr (circa)

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi, mischiare la farina, l’amido e il bicarbonato. Montare il burro con gli zuccheri il sale e la vaniglia. Aggiungere la farina e quindi il cioccolato lavorando il meno possibile. Formare dei mucchietti di circa 12 gr di composto, disporli sulla teglia rivestita di carta da forno. Preriscaldare il forno e cuocere per 12-13 minuti a 170°C

Tips:
- invece della teglia ho utilizzato gli stampini per muffin per ottenere dei biscotti tutti della stessa dimensione.
- far raffreddare i biscotti su una griglia per favorire l’espulsione dell’umidita’

Domenica pomeriggio piovoso, chessifa? Si piglia la moto e si va a fare la ’spesa’ in Valchiusella. Una dei piaceri di girare in moto e’ che si sentono precisi tutti gli odori che avvolgono il paesaggio. E infatti ad un certo punto ci siamo ritrovati avvolti da un fantastico aroma di aglio. Inchiodata la moto ci siamo lanciati sulle rive del chiusella dove, guidati dall’olfatto, abbiamo trovato il giacimento di aglio orsino.

Lascio la parola ad Anne che ci racconta come ha realizzato questa crema, tipica della tradizione tedesca:

“Ho preparato un brodo con cipolla, sedano, carote, gambi di
prezzemolo, granelli di pepe, ginepro e senape.
Ho tritato una cipolla e tagliato a pezzetti 2 patate medie. Ho fatto
soffriggere il tutto in olio. ho aggiunto il brodo e l’ho fatto
cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Ho lavato, asciugato e tagliato a
striscioline l’aglio orsino e l’ho aggiunto al brodo. Ho frullato il
tutto e regolato di sale e pepe. E’ possibile aggiungerci un po’ di
panna volendo.
Non aggiungere l’aglio orsino già al soffritto perche’ diventa grigio…”

P.S.
La spesa in Valchiusella e’ proseguita con l’acquisto di qualche trota dal vivaio di Trausella e diversi pezzi di formaggio locale, tra cui una specie di ricotta aromatizzata buonissima.

Questa torta e’ un tripudio di cioccolato, ha una consistenza compatta e umida e rimane praticamente priva di bordo. Insomma volendo una torta AL cioccolato, con questa si va sul sicuro. Tra l’altro e’ senza glutine, l’ho preparata infatti pensando a un amica affetta da celiachia. La ricetta arriva dalla Francia, attraverso la Germania da Frau Gabi

Ingredienti

170 gr. Cioccolato fondente (60, 70 % di cacao)
80 gr. di Burro (+ qualcosa per la tortiera)
170 gr. zucchero
4 Uova
2 cucchiai e mezzo di maizena
80 gr. di mandorle (+ 2 amare) tritate
un pizzico di sale

Sciogliere il burro e il cioccolato (bagnomaria/microonde)
Separare bianchi e rossi delle uova, montare i bianchi a neve con un pizzico di sale e riporre al fresco. Montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere le farine e mescolare. Aggiungere quindi il cioccolato e burro fusi mescolare e infine incorporare i bianchi a neve.
Rovesciare nella tortiera (24 cm) imburrata e mettere a cuocere in forno a 170 gradi per 30 minuti. Non deve cuocere troppo cosi’ da rimanere umida all’interno.

Si puo’ accompagnare con panna o composta di ciliege o…

Piu’ che altro un esperimento per testare gli agretti: fresca scoperta culinaria.

Sabato infatti curiosando tra i banchi del mercato ortofrutticolo di Torino, mi sono imbattuto in una bancarella coperta di mazzi di una strana verdura, il gentile commericante mi ha spiegato trattarsi di agretti (o Barba del Frate). Una pianta commestibile primaverile che si coltiva nella zona di Roma. Naturalmente ne ho preso un mazzo (60 cents… e per testarli abbiamo elaborato una semplice insalata tiepida con orzo perlato e code di gambero.

Per 2 Persone:

150 gr di orzo perlato
1 mazzo di Agretti
200 gr di code di gambero
Olio evo
sale
salsa di soia
limone

Cuocere l’orzo in acqua bollente (15 min. in pentola a pressione). Saltare le code di gambero sgusciate in aglio, olio e sale per un paio di minuti. Sbollentare per pochi minuti gli agretti lavati in acqua salata.
Mischiare, condire con olio, salsa di soia e limone.
Consumare tiepida.

Gli agretti hanno un sapore delicato, ricorda lo spinacio e, se cotti al dente, mantengono una gradevole consistenza.

Uff….la primavera!

L’ispirazione deriva da questa pasta di Maruzzella che si cimenta con asparagi e cannella, confermo: e’ un abbinamento interessante.

La pasta e’ una normale sfoglia all’uovo (1 uovo x 100gr di farina) tirata sottile.

Per il ripieno ho cotto gli asparagi al vapore privati delle punte, quindi li ho frullati e mischiati con qualche cucchiaio di prescinseua, del parmigiano gratuggiato, un uovo, un pizzico di cannella, sale e una macinata di pepe. A parte ho sbollentato appena le punte e le ho rosolate nel burro con cui poi ho condito i triangoli cotti. Infine ho aggiunto delle scagliette di parmigiano e una spolverata di cannella.

Al gusto si presenta un’ampia gamma di sapori: l’acidulo della prescinseua, il dolce del burro e cannella, il salato del parmigiano e l’amarognolo degli asparagi. Gli aromi dominanti risultano l’asparago, il parmigiano e la nota di cannella. Piacevole alla masticazione il contrasto tra l’inconsistenza della pasta e il croccante delle punte di asparago cotte al dente.

La prescinseua, per chi non la conoscesse, e’ un formaggio freschissimo tipico della tradizione ligure. E’ onnipresente nelle torte salate ma si puo’ impiegare anche per dolci o nei ripieni. A Genova viene distribuito in tutti i supermercati ma al di fuori della Liguria e’ molto difficile trovarlo. Si sostituisce in genere con la ricotta. In questo caso pero’ proverei con una robiola fresca, magari di capra, per mantenere la caratteristica acida.

Un’intera lonza tartufata, che farne? Esperimento: Tortelli.

Ho fatto una normale pasta all’uovo leggermente piu’ morbida.
Per il ripieno ho mischiato circa 150 gr di lonza macinata, 200 gr di ricotta e un uovo. Niente sale e aromi dato che l’insaccato e’ gia’ molto saporito.
Ho quindi confezionato i tortelli con un cucchiaino di ripieno racchiuso tra due strati di pasta tirata molto sottile (ultima tacca della macchinetta).
Ho lavato e tagliato a listarelle le cime, quindi le ho cotte direttamente in padella con uno spicchio d’aglio e due cucchiai di acqua.
Alla fine ho composto il piatto con cime/tortelli/cime/pecorino a scaglie/filo d’olio.

Sensazioni prevalenti di questo piatto sono la sapidita’ della lonza (salato+speziato), l’amaro delle cime di rapa e il dolce del pecorino (un canestrato poco stagionato) il tutto avvolto dall’aroma del tartufo.

Esperimento riuscito.

… o latte dolce. Il mio dolce preferito.

Ingredienti

500 ml latte
3/4 uova
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai colmi di farina
una stecca di vaniglia
scorza di limone
pane grattato
olio per friggere

sbattere i rossi con lo zucchero, portare il latte quasi a ebollizione con la scorza di limone e i semini di vaniglia. Incorporare la farina nelle uova, mescolare bene e quindi aggiungere il latte caldo a filo. Portare la crema a ebollizione per qualche minuto. Versare la crema (passata al colino se necessario) su un piatto bagnato formando uno strato regolare di 1.5, 2 cm. Lasciar raffreddare e indurire completamente, quindi tagliare a rombi, passare nell’albume e nel pan grattato e quindi friggere. La frittura deve avvenire in olio caldissimo per un paio di minuti, il tempo per dorare la crosta. Spolverare di zucchero a velo.

Questo dolce va mangiato caldo (non caldissimo).

Prima caratteristica di questo dolce e’ il contrasto tra il croccante della crosta e la scioglievolezza in bocca della crema, ammorbidita dal calore. Calore che contribuisce anche a intensificare gli aromi di vaniglia e limone e la dolcezza, contrastati dal caramellato della crosta.

Con Panissa si indicano due diversi piatti tradizionali: uno a base di riso, tipico del vercellese e una “polenta” fatta di farina di ceci tipica della tradizione ligure.
Ecco la preparazione della versione ligure:

Proporzioni:
farina di ceci/acqua = 1/3 (circa)

Rovesciare a pioggia la farina nell’acqua tiepida, portare sul fuoco e cuocere rimescolando sempre per circa 40 minuti.
Rovesciare su un piatto bagnato livellandola a una altezza di circa un dito.
Far raffreddare.
A seconda di come si vuole servire si puo:
- tagliare a fette o a dadini e condire con olio, limone, sale, pepe e un po’ di cipollotto fresco, servire fredda o appena intiepidita.
-tagliare a bastoncini e friggere in abbondante olio evo.

La seconda versione e’ un classico cibo da strada della tradizione ligure. Chi dovesse recarsi a Genova, puo’ trovare ancora qualche friggitoria a sottoripa o nel centro storico che prepara questa delizia.

Aggiungo un commento di Arzaman di mysobry su abbinamento panissa/aceto balsamico:

Un suggerimento da un altro emigrante che pensa che la focaccia ligure sia una delle 3 cose per cui vale la pena di vivere…

Nella tradizione ligure la panissa e’ condita oltre che con il cipollotto fresco con un goccio di aceto balsamico…

Oltre a un abbinamento “per tradizione” direi che le caratteristiche dell’aceto balsamico si sposano con un piatto “semplice” che presenta un profilo gusto-olfattivo limitato e con una certa “stucchevolezza” della farina di ceci a lungo andare aggiungendolo un tocco di aromaticita’ e un apporto di profumi e sapori esaltando quindi il piatto poco complesso.

Stiamo parlando ovviamente di Aceto balsamico TRADIZIONALE…l’assenza infatti di questo termine indica infatti un prodotto di qualita’ decisamente piu’ limitata e prodotto con una tecnica completamente diversa..

Andiamo con ordine e facciamo un po’ di chiarezza.

L’aceto in generale e’ il prodotto della trasformazione ad opera dei batteri acetici (Acetobacter) dell’alcol contenuto in una qualsiasi bevanda alcolica (vino, sidro di mele, miele, ma anche birra o altri cereali maltati e fermentati..)
Per avvenire la reazione di ossidazione dell’alcol ha bisogno di ossigeno ..ma non ci addentriamo nella chimica delle ossidoriduzioni

Per la legge si definisce “aceto” o “aceto di vino” il prodotto della fermentazione acetica del vino (tipicamente rosso) con una quantita’ di acido acetico non inferiore al 6% e una gradazione alcolica residua del 1,5 %

L’aceto BALSAMICO Tradizionale e’ tuttaltra cosa !
La base di partenza non e’ quindi un vino (e quindi alcol) ma bensi’ il mosto cotto di uva , prima del completamento della fermentazione alcolica.

L’aceto balsamico semplice consente l’aggiunta al mosto cotto una percentuale di aceto di vino e sono poi usati vari metodi per dare la colorazione (caramello). L’altra differenza riguarda l’invecchiamento che non viene effettuato.

L’aceto balsamico tradizionale e’ ottenuto dalla cottura mosto di uva (tipicamente trebbiano e lambrusco) a fuoco diretto con conseguente concetrazione di 1/3 del volume e parziale caramellizzazione degli zuccheri. La maturazione avviene nella acetaia costituita da una serie di botti di dimensione via via decrescente (da 100l a 10L) e di legni differenti (castagno, rovere, ciliegio..). Si provvede infatti a travasi successivi dalla botte piu’ grande a quella piu’ piccolo. Le botti sono aperte per favorire l’azione dei batteri acetici e sono tipicamente collocate nei sottotetti dove l’escursione caldo freddo aumenta i fenomeni ossidativi.
Il processo dura 15-20 anni…il disciplinare poi prevede la dicitura Affinato (almeno 12 anni) e Extravecchio (almeno 25 anni) ma nella ultima botte ci saranno comunque frazioni infinitesimali di aceto di decine e decine di anni e travasi precedenti.

Infine ricordo che ne esistono due varianti: quello tradizionale di Modena e quello tradizionale di Reggio Emilia con i propri disciplinari ma entrambi DOP

Insomma un prodotto unico ed eccezionale …anche nel costo…
Spero che abbiate la fortuna di degustarlo !

Arzaman

Ancora un po’ di Liguria tradizionale, bisogna pur sopravvivere in qualche modo nel freddo Piemonte

La ricetta e’ tratta da “Ricette di Osterie e Genti di Liguria” edito da Slow Food. Ho solo aggiunto qualche pinolo rispetto all’originale.

Ingredienti per 6 persone:
1 coniglio (circa 1,5 kg)
70g di olive taggiasche
1 cipolla piccola
3 o 4 spicchi d’aglio
un mazzetto guarnito (rosmarino, timo, 2 fogli di alloro)
1 bottiglia di Vermentino
1 manciata di pinoli
olio evo, peperoncino, sale.

Tempo di cottura: 2 ore circa.

Tagliate il coniglio a pezzi, lavateli e fateli asciugare. Tenete da parte fegato, cuore e reni.
In una casseruola di terracotta soffriggere in olio la cipolla, l’aglio intero, il mazzetto guarnito e un pezzetto di peperoncino).
Far rosolare a fiamma viva in olio i pezzi di coniglio (inclusa la testa spaccata a meta’) per una decina di minuti, quindi unire al soffritto insieme alle frattaglie tagliate a tocchi.
Aggiungere sale e il Vermentino. Coprite e portate a cottura a fuoco basso rimestando di tanto in tanto. Dieci minuti prima di spegnere aggiungere le olive denocciolate e i pinoli. Alla fine si deve ottenere un intingolo piuttosto denso.

Non e’ facile trovar buone seppie, ma quando capita danno grandi soddisfazioni.
Questa e’ una preparazione tipica della cucina ligure in cui le seppie sono cucinate insieme alle bietole (zimino indica una cottura in cui entrano bietole o spinaci).

La ricetta in questione e’ quella della Trattoria Sport, di Cisano sul Neva, tratta da “Ricette di Osterie e Genti di Liguria” edito da Slow Food (questo libretto mi convince sempre di piu’…), nella variante con funghi secchi e senza pomodoro.

Ingredienti (per 4):

8 etti di seppie di media grandezza
4 mazzi di bietole (circa un chilo)
una costa di sedano, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo
30 grammi di pinoli
20 grammi di funghi secchi
olio evo, sale, pepe

Se volete rinunciare alla sacca del nero delle seppie e al piacere fisico di trafficare tra le viscere, fatevi pulire i molluschi dal pescivendolo.
Tagliate le seppie pulite a strisce e pezzetti, private le bietole dalle coste, lavatele e tagliatele a strisce di 1 centimetro.
Fate soffriggerepiano nell’olio il battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, unite le bietole, coprite e lasciate cuocere una decina di minuti. Aggiungete le seppie, salate e pepate. Dopo altri 10 minuti aggiungete i funghi secchi ammollati e tritati, i pinoli pestati e un poco di farina diluita.
Quindi proseguire la cottura per altri 30-40 minuti.

P.S.

Provo a rispondere al meme sugli accoppiamenti di sapori a cui mi ha invitato Teresa del Totano Pingue:

- banane e latte
- parmigiano e aglio
- arance e vino rosso
- cioccolato e rhum invecchiato
- caffe’ e miele di castagno
- panna e fragole
- burro e acciughe
- seppie e bietole

Mi cimento per la prima volta con questo classico e lo appunto a futura memoria.

Disclaimer:
Questo ragu’ ‘bolognese’ probabilmente si discosta da quello vero, tradizionale etc, etc.
Per me pero’ e’ definitivo dal momento che e’ uno dei piu’ buoni tra quelli che ho mai mangiato.
Il risultato e’ dovuto essenzialmente a due fattori:
- Primo: l’ottima miscela di carne fornitami dalla macellaia di fiducia: maiale e tacchino 50/50
- Secondo: ricetta tratta dal libro definitivo: “Grande enciclopedia illustrata della gastronomia” (prima ed, Readers Digest a cura di Marco Guarnaschelli Gotti) mai lodata abbastanza.

Quindi:

240 gr di carne macinata (120 tacchino e 120 maiale, la ricetta prescrive invece 120 di maiale e 120 di polpa di bovino)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 gr di pancetta arrotolata
30 gr di burro
Vino rosso, circa 1/2 bottiglia (ho usato del barbera d’asti), brodo di carne
250 gr di pomodoro (200 gr di pelati)

Sciogliere il burro, unire il trito di pancetta, carota, sedano e cipolla e soffriggere senza far colorire per almeno 15 min.
Unire la carne, far rosolare bene e quindi aggiungere 1/2 bicchiere di vino, lasciarlo sfumare a meta’ e aggiungere altrettanto brodo di carne bollente. Far assorbire tutto il liquido quindi aggiungere un altro 1/2 bicchiere di brodo 1 cucchiaino di concentrato triplo di pomodoro e 1/2 bicchiere di vino. Far nuovamente ridurre quasi completamente il liquido unire ancora brodo, salare con prudenza, aggiungere 250 gr (peso lordo) di pomodori da salsa ben maturi, spellati, privati dei semi e tritati (o 200 g di pelati in scatola); pepare, coprire e far cuocere piano finche’ la salsa comincia ad addensarsi. Unire ancora 1/2 bicchiere di brodo e far cuocere ancora per 1 ora, facendo addensare bene il sugo alla fine (la cottura totale e’ di circa 1 ora e 3/4).

Ovviamente, vista la lunga cottura, c’e’ tutto il tempo per farsi la pasta all’uovo con cui accompagnarlo.

UPDATE

Continua la collaborazione con Arzaman, amico e somelier dal blog www.mysobry.org, a lui la parola.

Beh…il divertente gioco dell’abbinamento continua con la seconda puntata..e mi cimento anche io in questo “classico”….poi vista la foto al solito molto bella con tanto di bicchiere non posso esimermi !

Proprio perche’ esistono molte varianti del ragu’ l’abbinamento puo’ mettere piu’ in difficoltà rispetto ad altri piatti con gusti e sapori piu’ marcati…anche io questo caso vale il mio disclaimer: l’abbinamento e’ teorico…sulla base delle caratteristiche organolettiche presunte della preparazione…diciamo una scusa per dare qualche indicazione generale. La miglior soluzione e’ ovviamente provare !

Iniziamo al solito dall’analisi degli ingredienti.. innanzitutto la carne: maiale e tacchino…ci aspettiamo quindi grassezza e succulenza ovvero presenza di liquidi in bocca (quantita’ dipende poi da cottura) che andrà opportunamente contrastata…ma anche tendenza dolce.
Lo stesso dicasi per la pancetta che aggiungerà ulteriore grassezza e magari un pizzico di aromaticita’.
Trascurando cipolla, carota e sedano l’altro grande pilastro e’ ovviamente il pomodoro che costituisce la componente acida e “dura” del piatto.
Il burro e’ una delle cose che frega…allo stato solido introduce grassezza…impastando quindi la bocca..ma se scaldato e fuso induce untuosità che e’ una sensazione ben diversa.
La cottura e la speziatura/salatura puo’ poi cambiare la preparazione rendendola piu’ o meno densa o speziata/sapida

Riassumiamo quindi le sensazioni gustative fondamentali per l’abbinamento: grassezza, succulenza, acidita’…e un pizzico di aromaticita’.

Un altro punto da prestare attenzione e’ il tipo di pasta che andremo a utilizzare..sicuramente l’abbinamento e’ fatto sul condimento della pasta..ma nel caso suggerito di una pasta fresca all’uovo avremo un ulteriore contributo di grassezza e tendenza dolce.

Lo cheff ha gia’ pero’ dato una impronta importante alla sua creazione…ha usato un Barbera d’Asti …una buona regola ovviamente e’ quella di abbinare il piatto al vino che si e’ usato in cucina che nel processo di cottura perde la componente alcolica volatile e l’acqua e concentra le sostanze aromatiche (oltre che gli eventuali zuccheri).

Il barbera d’asti puo’ andare ? direi di si…forse non perfetto..ma vediamo i sui punti di forza…ovviamente considerando un “generico” Barbera d’Asti…e tenendo conto che la versatilita’e’ una delle caratteristiche tipiche del Barbera che, a seconda della lavorazione, puo’ assumere caratteristiche anche molto differenti.

La succulenza e l’untuosita’ la elimineremo con alcolicita’ e tannicita’ del vino.
Le due componenti esercitano una funzione astringente (tannino) e disidratante (alcol) e quindi asciugano i liquidi presenti o indotti per salivazione in bocca. L’alcolicita’ per un barbera non e’ un problema, magari prediligendo la versione “superiore” che indica quindi un grado alcolico piu’ alto..la tannicita’ non sara’ quella di un nebbiolo ma potrebbe andare.
La grassezza va abbinata alla sapidita’ di un vino o meglio alla effervescenza…in questo caso senza andare su una barbera troppo “vivace” l’abbinamento con un barbera appena mosso potrebbe essere perfetto.
Resta un punto…la tendenza acida indotta la pomodoro..le barbera spesso hanno anche esse una spiccata acidità…per cui potrebbero finire per esaltare il pomodoro risultando in un connubio non felice..ci vorrebbe qualcosa di piu’ “morbido”…e quindi ancora alcol e polialcoli (glicerina). C’e’ da dire che la cottura tende a smorzare acidita’..per cui potremmo non doverci preoccupare troppo nella ricerca della morbidezza…oppure con una barbera “ammorbidita” in una barrique.

E in alternativa alla ottima barbera? Beh io per restare in piemonte avrei usato un Dolcetto di Dogliani magari non perfetto per gestire la grassezza ma in generale piu’ morbido ed equilibrato..dipende se il ragu’ e’ piu’ sbilanciato sulle durezze o sulla grassezza.

Alternative direi classiche per un abbinamento regionale sono da ricercare nella famiglia dei Lambruschi Modenesi (mi raccomando di qualita’ vista la presenza sul mercato di lambruschi terribili). Direi in ordine il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro ottimo per il suo corpo e struttura o un Lambrusco Salamino fresco e vinoso da preferire al Lambrusco di Sorbara molto aromatico e tipicamente vivace (da Zampone) ..ovviamente tutti secchi…

Attenzione su questi vini un po’ piu’ beverini e semplici anche al concetto di struttura e persistenza: devono essere adeguati alla struttura e persistenza del piatto..che se pur un “semplice” ragu’ e direi abbastanza complesso nelle sue sensazioni.

Vogliamo tentare con le bollicine che sicuramente vanno a nozze con la grassezza?? ..perche’ non una Albana di Romagna spumantizzata !

E con questo chiudo…in attesa prossima creazione..continuate a seguirmi su www.mysobry.org!

Ancora un po’ di Germania.

2 Filetti di aringa affumicata
1 barbabietola cotta
150 gr di patate
1/2 mela acida (golden smith)
un paio di cetriolini sottaceto
1 cipolla piccola
aceto di vino bianco, q.b
yogurt (ci vorrebbe la panna acida), circa 150 gr
zucchero, un cucchiaio

Bollire, sbucciare e tagliare a fette le patate. Tagliare la barbabietola e la mela a cubetti, i centriolini a fettine, la cipolla a fettine sottili e spezzettare l’aringa. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare un paio d’ore in frigo (io in realta’ me la sono magnata subito).

Deutsche Version

Update: aggiungo qui il commento del somelier Arzaman di MySobry su un abbinamento cibo-vino possibile per questa ricetta.

Provo a inaugurare una collaborazione con questo ottimo sito di esperienze gastronomiche…chiamarlo sito di ricette mi sembra riduttivo…sperando sia di interesse per chi legge.

Il contributo di MySobry non puo’ che essere ovviamente sul vino in abbinamento…introducendo via via alcune basilari regole per tentare un buon abbinamento cibo-vino..fermo restando che poi andrebbe effettivamente provato.

Partiamo dalla analisi delle caratteristiche organolettiche del piatto…ovviamente quelle attese..
Spiccano due tendenze contrastanti che renderanno l’abbinamento non facile

Una componente “DURA” data dalla acidita’ della mela acida , dello yougurt, dell’aceto, dei sottaceti, della cipolla
Una componente “MORBIDA” data dalla tendenza dolce delle patate, della barbabietola dalla dolcezza dello zucchero (a prossima puntata differenza tendenza dolce e dolcezza)

Il tutto ovviamente da confrontare con l’aromaticità’ spiccata della componente affumicata data dalla aringa

In generale c’e’ da aspettarsi un piatto di elevata persistenza e discreta struttura.

Come procedere quindi con l’abbinamento …la teoria dice che le durezze vanno contrastate con le morbidezze del vino: ovvero dolcezza, polialcoli (glicerina)
Mentre le componenti morbide con acidita’ , sapidita’ e eventualmente effervescenza.
La speziatura e la aromaticita’ la abbineremo per concordanza con un vino con contributo aromatico importante e possibilmente con una persistenza pari a quella del piatto.

Quale vino si potrebbe proporre con tali caratteristiche..?
La prima idea che mi e’ venuta in mente e’ un vino ALSAZIANO ..regione di grnadi vini bianchi..in particolari grandi Riesling (RENANO da non confondersi con ITALICO), Gewürztraminer, Moscato,,ma anche Tokay Pinot Gris, Silvaner. Vitigni quindi aromatici ma anche floreali e fruttati, vinificati spesso con passaggi in barrique, di grande complessita’ e persistenza. Sono vini tipicamente secchi (a differenza dei cugini tedeschi dall’altra parte del Reno vinificati senza trasformazione in alcol di tutti gli zuccheri)
In alcuni casi attaccati dalla muffa nobile (botrytis cinerea) tipo la celebre quanto carissima Sélection de Grains Nobles. Sono vini tipicamente anche sapidi come conseguenza dei suoli alsaziani.
Sceglierei quindi un Riesling Alsaziano, se il budget lo permette un Grand Crue prodotto in una delle 50 localita’ storiche previste dal disciplinare, sperando che la grande morbidezza di questo vino che lo rende quasi dolce anche se completamente secco, la grande persistenza e aromaticità unita a adeguata struttura e corpo dovrebbero renderlo adatto per il piatto in questione.

Vi sembra troppo? Una alternativa nostrana ? beh…andrei in Friuli.. sempre grandi bianchi… un bel Vigne di Zamo’ Bianco da uve Ribolla gialla, Tocai Friulano, Sauvignon, Pinot grigio, Riesling.

Provate e ditemi !
Ciao
Arzaman

Un’altra ruspante specialità tedesca, ne mangerei a barili!

1 Kg di patate
1/2 bicchiere circa di brodo di carne
1/2 bicchiere circa di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di senape
4 cucchiai di olio (semi ma io ho usato evo)
1 cipolla affettata sottile (lasciata a bagno in acqua se si vuole smorzarne il sapore)
sale, pepe

Lessare le patate, sbucciarle, farle intiepidire e tagliarle a fette non troppo sottili.
Mescolare il brodo caldo, l’aceto, la senape, il sale e pepe.
Versare il condimento caldo sulle patate, aggiungere le cipolle e l’olio, mescolare e lasciare riposare almeno 30 minuti.

NOTA:
La quantità di luquidi e senape è piuttosto indicativa a seconda del gusto, alla fine le patate devono ‘assorbire’ il condimento senza lasciare sugo.

NOTA 2:
In questo caso ho aggiuto qualche wurstel tagliato a fette: Sehr Gut!

Inauguro, con questo classicissimo, la serie sulla deutsche kuche.
L’ispirazione deriva da due libretti acquistati durante l’ultimo soggiorno a Bamberg.

1 Cavolo rosso
250 g di mele belle acide (golden smith)
100 ml di aceto di vino rosso
50 gr di burro
3 cipolle affettate fini
25 gr di zucchero
200 ml di vino rosso secco
125 ml di brodo
1/2 bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
Sale, Pepe

Pulire e tagliare il cavolo a striscioline, tagliare la mela a piccoli cubetti.
Mettere il cavolo in una ciotola con sale e aceto, coprire e lasciare riposare un paio d’ore.
Scaldare il burro, rosolare le cipolle e le mele qualche minuto, aggiungere lo zucchero e far caramellare. Versare il cavolo con il suo liquido e far cuocere circa un minuto.

Aggiungere il vino, il brodo e gli aromi, coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti.

Al termine rimuovere gli aromi e aggiustare di sale e pepe.
Servire spargendo una manciata di aneto (che io non avevo).

Ottimi come contorno per un bell’arrosto.

Deutsch Version (danke Anne (-: )