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Sablés al cioccolato e fleur de sel di Pierre Hermé
di Pierre Hermé
Ho rifatto e quindi ripropongo (copioincollo) questa ricetta pubblicata tempo fa da Daniela di Calme et Cacao perché sono in assoluto i miei biscotti preferiti.

cioccolato nero di copertura Guanaja 70% Valrhona 230g
farina 270g
burro 225g
zucchero di canna 165g
zucchero 75g
cacao in polvere 46g
fleur de sel 5g
estratto naturale di vaniglia 3g
bicarbonato di sodio 8g
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Unire la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare. Fare ammorbidire il burro et incorporare gli zuccheri, il sale et la vaniglia. Aggiungere la farina poi il cioccolato. Lavorare il meno possibile. Formare dei rotoli di 4 cm di diamètro et lasciare riposare 1 ora in frigo. Tagliare in fette di un buon cm di spessore (traduco fedelmente), mettere su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere 11-12 mn à 170°C (forno preriscaldato. Fondamentale rispettare i tempi di cottura!

Aggiungo il suggerimento del Sommelier per una proposta di abbinamento:
Il cioccolato struttura, dolcezza, tendenza amarognola… fino a qualche anno fa era catalogato fra gli inabbinabili; rencentemente l’ho accompagnato con soddisfazione ad uno Jerez (Sherry o Xérès) Pedro Ximenez; se questo dovesse essere troppo dolce e sciropposo per i biscotti sostituiamolo con un Jerez Oloroso dolce, meno strutturato e più facilmente abbinabile.

Ps: a proposito di sherry, per chi dovesse visitare Siviglia, una valida alternativa alla truce corrida è l’elegante bar di Plaza de Toros; sherry e piattini sfiziosi a prezzi sorprendenti!

Ne avevo fatto anche una versione meno cioccolatosa.
Chocolate Cookies

coniglio verza bacon

Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.

Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
coniglio verza bacon

E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.

La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.

Ravioli Capra e Pomdori Secchi

Il raviolo perfetto infatti è quello che ho mangiato tempo fa al ristorante ‘La Brinca‘ a Nè (Ge). Perfetto nel suo minimalismo: ravioli di borragine conditi con solo olio di oliva (di eccellente qualità, ovviamente). Un piatto disarmante per la sua semplicità ma incredibilmente saporito. Pochi sapori netti, distinti.
Ecco, a quei ravioli, con molto meno coraggio e senza le stesse ottime materie prime mi sono ispirato per questi. Due sapori protagonisti: la capra e il pomodoro secco. Il primo: animale, ruvido e insolente, il secondo riporta al sole e alla arsura siciliana. A fare da spalla un ottimo olio extra vergine di oliva ligure, delicato ma efficace che amalgama e mette in luce tutti gli attori. Sullo sfondo infine si muovono come comparse degli accenni di sapori primari: oliva taggiasca, piccolissimi capperi di Pantelleria e una punta d’aglio.
Risultato, un piatto che ci accompagna verso la bella stagione semplice e carico di sapore. Se però non vi piace la capra…

Ravioli Capra e Pomodori Secchi

Per 2 porzioni.
Per la pasta
1 uovo
200 gr farina
sale
acqua
Impastare, far riposare una mezz’oretta, tirare sottile, farcire.

Ripieno
100 gr circa Ricotta di capra -> l’abbiamo fatta così
3/4 Pomodori secchi
Sbollentare i pomodori per qualche minuto, asciugarli e frullarli con la ricotta.

Condimento
Olio extra vergine di oliva ligure
6 Capperini di Pantelleria sotto sale
2 Olive taggiasche
Puntina d’aglio
Pestare olive, capperi e aglio nel mortaio, aggiungere l’olio e mescolare.

Aggiungo le note del nostro sommelier preferito Renzo, per abbinare questi ravioli al vino perfetto.

Bel piatto primaverile, gustoso e sapido! Secondo la tecnica dell’abbinamento per contrapposizione, a bilanciare la pronunciata sapidità serve un vino morbido, ma che non abbia un’eccessiva struttura tale da soverchiare l’aromaticità del piatto; insomma non un rosso da invecchiamento o un muscoloso californiano, se fosse un rosato?

Il Cerasuolo d’Abruzzo soddisfa in pieno le nostre esigenze gusto-olfattive proiettandoci verso la (tanto attesa) bella stagione!

Auf Deutsch
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Orata ai funghi
Non possiamo mica prescindere dai classici.

Lo scambio con Enza sulle orate evocative me ne ha fatto venire voglia.

Un classicissimo della cucina francese. Interessante per familiarizzare con qualche tecnica di cottura e preparazione delle salse.

Per 4

2 orate da 5/600 grammi
80 grammi di champignon
qualche fungo secco (unica mia deroga all’originale per pompare il gusto di fungo)
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
10 grammi di farina
55 grammi di burro

Sfilettare le orate e preparare un fumet cuocendo una decina di minuti le lische e le teste con il vino bianco e poca acqua, filtrare il liquido e mettere da parte.
Affettare i funghi e tritare i funghi secchi ammollati, quindi farli sobbollire con un po di burro, succo di limone e pochissima acqua.

Cuocere i filetti senza pelle nel fumet aggiungendo lo scalogno tritato. Quando sono cotti levarli dalla pentola, metterli al caldo e aggiungere l’acqua dei funghi al fondo di cottura. Legare il fondo con 15 grammi di burro mescolato con la farina e filtrare. Rimettere sul fuoco, quando comincia a bollire levare dal fuoco e aggiungere il resto del burro, mescolare e aggiungere i funghi. Completare con qualche goccia di limone e versare la salsa sui filetti impiattati.

Mi vengono in mente alcune varianti per sostituire i funghi, ad esempio: peperoni; capperi e olive; altre idee?? :)

Update.
L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare un vino a questo piatto.

Qualche lustro fa, invitato ad una cena a prevalente base di funghi andai dal sommelier del paese a chiedere quale vino portare; senza esitazione disse “Sauvignon!” e io comprai un sauvignon friulano. Oggi oltre ai funghi c’è l’orata, anzi speriamo che l’orata non si faccia affogare dai funghi, e io proporrei un bel friulano (ex tocai) del Collio; sicuramente di buon corpo ma senza eccessive invadenze aromatiche.

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