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Ravioli Capra e Pomdori Secchi

Il raviolo perfetto infatti è quello che ho mangiato tempo fa al ristorante ‘La Brinca‘ a Nè (Ge). Perfetto nel suo minimalismo: ravioli di borragine conditi con solo olio di oliva (di eccellente qualità, ovviamente). Un piatto disarmante per la sua semplicità ma incredibilmente saporito. Pochi sapori netti, distinti.
Ecco, a quei ravioli, con molto meno coraggio e senza le stesse ottime materie prime mi sono ispirato per questi. Due sapori protagonisti: la capra e il pomodoro secco. Il primo: animale, ruvido e insolente, il secondo riporta al sole e alla arsura siciliana. A fare da spalla un ottimo olio extra vergine di oliva ligure, delicato ma efficace che amalgama e mette in luce tutti gli attori. Sullo sfondo infine si muovono come comparse degli accenni di sapori primari: oliva taggiasca, piccolissimi capperi di Pantelleria e una punta d’aglio.
Risultato, un piatto che ci accompagna verso la bella stagione semplice e carico di sapore. Se però non vi piace la capra…

Ravioli Capra e Pomodori Secchi

Per 2 porzioni.
Per la pasta
1 uovo
200 gr farina
sale
acqua
Impastare, far riposare una mezz’oretta, tirare sottile, farcire.

Ripieno
100 gr circa Ricotta di capra -> l’abbiamo fatta così
3/4 Pomodori secchi
Sbollentare i pomodori per qualche minuto, asciugarli e frullarli con la ricotta.

Condimento
Olio extra vergine di oliva ligure
6 Capperini di Pantelleria sotto sale
2 Olive taggiasche
Puntina d’aglio
Pestare olive, capperi e aglio nel mortaio, aggiungere l’olio e mescolare.

Aggiungo le note del nostro sommelier preferito Renzo, per abbinare questi ravioli al vino perfetto.

Bel piatto primaverile, gustoso e sapido! Secondo la tecnica dell’abbinamento per contrapposizione, a bilanciare la pronunciata sapidità serve un vino morbido, ma che non abbia un’eccessiva struttura tale da soverchiare l’aromaticità del piatto; insomma non un rosso da invecchiamento o un muscoloso californiano, se fosse un rosato?

Il Cerasuolo d’Abruzzo soddisfa in pieno le nostre esigenze gusto-olfattive proiettandoci verso la (tanto attesa) bella stagione!

Auf Deutsch
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Anatra all'arancia con purè di patate dolci
* all’olio aromatizzato all’arancia.

Volevo provare sul campo l’olio di oliva all’arancia ricevuto in assaggio dal frantoio Gargiulo.
Giusto per non sbagliare sono andato sul classico abbinamento anatra/arancia e, per non lasciare il volatile da solo sul piatto, l’ho adagiato su un purè di patata dolce aromatizzato con coriandolo e zenzero. Ne è risultato un piatto molto profumato, dai colori accesi e decisamente gustoso. L’olio ha un sapore delicato e il suo profumo di arancia si sovrappone piacevolmente al gusto deciso dell’anatra.

Ingredienti (per due porzioni da antipasto):

1 petto di anatra da circa 200 gr
patate dolci 300 gr
1 cucchiaino di coriandolo in semi
1/2 cucchiaino di zenzero tritato
10 gr burro
olio
olio aromatizzato all’arancia (in sostituzione dell’olio extra vergine e un po´ di scorza di arancia grattugiata)

Incidere il grasso dell’anatra a piccoli rombi, quindi cuocere il petto in poco olio bello caldo per 2/3 minuti dalla parte del grasso quindi girarlo e cuocerlo ancora un minuto. Finire la cottura in forno a 100° per circa 40 minuti (temperatura al cuore 60°).
Pestare nel mortaio i semi di coriandolo con lo zenzero fino ad ottenere una pasta.
Intanto cuocere le patate sbucciate e tagliate a pezzi in acqua bollente salata fino a completa cottura (come per un normale purè di patate), passare con il frullino a immersione e cuocere qualche minuto aggiungendo il burro e la pasta di coriandolo e zenzero, aggiustando di densità con acqua o brodo di verdure.
Lasciar riposare al caldo per qualche minuto il petto di anatra, quindi tagliarlo, disporlo sul purè e condire con l’olio all’arancia.

L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare questo piatto al vino.
Quale vino stappare con l’anatra all’arancia reinterpretata da Angelo? Un vino dolce? Passito, botritizzato o liquoroso? Il rischio è che lo zucchero diventi il padrone assoluto delle nostre papille gustative, azzerando la piacevolezza del piatto.
Io proporrei un Riesling renano dell’Oltrepò pavese, terra di grandi riesling, strutturati e longevi. E se tra gli invitati c’è qualcuno che non gradisce il bianco? Dell’Oltrepò porto anche un Pinot nero, che abbia qualche anno però!

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