Ragu definitivo

Mi cimento per la prima volta con questo classico e lo appunto a futura memoria.

Disclaimer:
Questo ragu’ ‘bolognese’ probabilmente si discosta da quello vero, tradizionale etc, etc.
Per me pero’ e’ definitivo dal momento che e’ uno dei piu’ buoni tra quelli che ho mai mangiato.
Il risultato e’ dovuto essenzialmente a due fattori:
– Primo: l’ottima miscela di carne fornitami dalla macellaia di fiducia: maiale e tacchino 50/50
– Secondo: ricetta tratta dal libro definitivo: “Grande enciclopedia illustrata della gastronomia” (prima ed, Readers Digest a cura di Marco Guarnaschelli Gotti) mai lodata abbastanza.

Quindi:

240 gr di carne macinata (120 tacchino e 120 maiale, la ricetta prescrive invece 120 di maiale e 120 di polpa di bovino)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 gr di pancetta arrotolata
30 gr di burro
Vino rosso, circa 1/2 bottiglia (ho usato del barbera d’asti), brodo di carne
250 gr di pomodoro (200 gr di pelati)

Sciogliere il burro, unire il trito di pancetta, carota, sedano e cipolla e soffriggere senza far colorire per almeno 15 min.
Unire la carne, far rosolare bene e quindi aggiungere 1/2 bicchiere di vino, lasciarlo sfumare a meta’ e aggiungere altrettanto brodo di carne bollente. Far assorbire tutto il liquido quindi aggiungere un altro 1/2 bicchiere di brodo 1 cucchiaino di concentrato triplo di pomodoro e 1/2 bicchiere di vino. Far nuovamente ridurre quasi completamente il liquido unire ancora brodo, salare con prudenza, aggiungere 250 gr (peso lordo) di pomodori da salsa ben maturi, spellati, privati dei semi e tritati (o 200 g di pelati in scatola); pepare, coprire e far cuocere piano finche’ la salsa comincia ad addensarsi. Unire ancora 1/2 bicchiere di brodo e far cuocere ancora per 1 ora, facendo addensare bene il sugo alla fine (la cottura totale e’ di circa 1 ora e 3/4).

Ovviamente, vista la lunga cottura, c’e’ tutto il tempo per farsi la pasta all’uovo con cui accompagnarlo.😉

UPDATE

Continua la collaborazione con Arzaman, amico e somelier dal blog www.mysobry.org, a lui la parola.

Beh…il divertente gioco dell’abbinamento continua con la seconda puntata..e mi cimento anche io in questo “classico”….poi vista la foto al solito molto bella con tanto di bicchiere non posso esimermi !

Proprio perche’ esistono molte varianti del ragu’ l’abbinamento puo’ mettere piu’ in difficoltà rispetto ad altri piatti con gusti e sapori piu’ marcati…anche io questo caso vale il mio disclaimer: l’abbinamento e’ teorico…sulla base delle caratteristiche organolettiche presunte della preparazione…diciamo una scusa per dare qualche indicazione generale. La miglior soluzione e’ ovviamente provare !

Iniziamo al solito dall’analisi degli ingredienti.. innanzitutto la carne: maiale e tacchino…ci aspettiamo quindi grassezza e succulenza ovvero presenza di liquidi in bocca (quantita’ dipende poi da cottura) che andrà opportunamente contrastata…ma anche tendenza dolce.
Lo stesso dicasi per la pancetta che aggiungerà ulteriore grassezza e magari un pizzico di aromaticita’.
Trascurando cipolla, carota e sedano l’altro grande pilastro e’ ovviamente il pomodoro che costituisce la componente acida e “dura” del piatto.
Il burro e’ una delle cose che frega…allo stato solido introduce grassezza…impastando quindi la bocca..ma se scaldato e fuso induce untuosità che e’ una sensazione ben diversa.
La cottura e la speziatura/salatura puo’ poi cambiare la preparazione rendendola piu’ o meno densa o speziata/sapida

Riassumiamo quindi le sensazioni gustative fondamentali per l’abbinamento: grassezza, succulenza, acidita’…e un pizzico di aromaticita’.

Un altro punto da prestare attenzione e’ il tipo di pasta che andremo a utilizzare..sicuramente l’abbinamento e’ fatto sul condimento della pasta..ma nel caso suggerito di una pasta fresca all’uovo avremo un ulteriore contributo di grassezza e tendenza dolce.

Lo cheff ha gia’ pero’ dato una impronta importante alla sua creazione…ha usato un Barbera d’Asti …una buona regola ovviamente e’ quella di abbinare il piatto al vino che si e’ usato in cucina che nel processo di cottura perde la componente alcolica volatile e l’acqua e concentra le sostanze aromatiche (oltre che gli eventuali zuccheri).

Il barbera d’asti puo’ andare ? direi di si…forse non perfetto..ma vediamo i sui punti di forza…ovviamente considerando un “generico” Barbera d’Asti…e tenendo conto che la versatilita’e’ una delle caratteristiche tipiche del Barbera che, a seconda della lavorazione, puo’ assumere caratteristiche anche molto differenti.

La succulenza e l’untuosita’ la elimineremo con alcolicita’ e tannicita’ del vino.
Le due componenti esercitano una funzione astringente (tannino) e disidratante (alcol) e quindi asciugano i liquidi presenti o indotti per salivazione in bocca. L’alcolicita’ per un barbera non e’ un problema, magari prediligendo la versione “superiore” che indica quindi un grado alcolico piu’ alto..la tannicita’ non sara’ quella di un nebbiolo ma potrebbe andare.
La grassezza va abbinata alla sapidita’ di un vino o meglio alla effervescenza…in questo caso senza andare su una barbera troppo “vivace” l’abbinamento con un barbera appena mosso potrebbe essere perfetto.
Resta un punto…la tendenza acida indotta la pomodoro..le barbera spesso hanno anche esse una spiccata acidità…per cui potrebbero finire per esaltare il pomodoro risultando in un connubio non felice..ci vorrebbe qualcosa di piu’ “morbido”…e quindi ancora alcol e polialcoli (glicerina). C’e’ da dire che la cottura tende a smorzare acidita’..per cui potremmo non doverci preoccupare troppo nella ricerca della morbidezza…oppure con una barbera “ammorbidita” in una barrique.

E in alternativa alla ottima barbera? Beh io per restare in piemonte avrei usato un Dolcetto di Dogliani magari non perfetto per gestire la grassezza ma in generale piu’ morbido ed equilibrato..dipende se il ragu’ e’ piu’ sbilanciato sulle durezze o sulla grassezza.

Alternative direi classiche per un abbinamento regionale sono da ricercare nella famiglia dei Lambruschi Modenesi (mi raccomando di qualita’ vista la presenza sul mercato di lambruschi terribili). Direi in ordine il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro ottimo per il suo corpo e struttura o un Lambrusco Salamino fresco e vinoso da preferire al Lambrusco di Sorbara molto aromatico e tipicamente vivace (da Zampone) ..ovviamente tutti secchi…

Attenzione su questi vini un po’ piu’ beverini e semplici anche al concetto di struttura e persistenza: devono essere adeguati alla struttura e persistenza del piatto..che se pur un “semplice” ragu’ e direi abbastanza complesso nelle sue sensazioni.

Vogliamo tentare con le bollicine che sicuramente vanno a nozze con la grassezza?? ..perche’ non una Albana di Romagna spumantizzata !

E con questo chiudo…in attesa prossima creazione..continuate a seguirmi su www.mysobry.org!