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Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.
Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.
La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.
* all’olio aromatizzato all’arancia.
Volevo provare sul campo l’olio di oliva all’arancia ricevuto in assaggio dal frantoio Gargiulo.
Giusto per non sbagliare sono andato sul classico abbinamento anatra/arancia e, per non lasciare il volatile da solo sul piatto, l’ho adagiato su un purè di patata dolce aromatizzato con coriandolo e zenzero. Ne è risultato un piatto molto profumato, dai colori accesi e decisamente gustoso. L’olio ha un sapore delicato e il suo profumo di arancia si sovrappone piacevolmente al gusto deciso dell’anatra.
Ingredienti (per due porzioni da antipasto):
1 petto di anatra da circa 200 gr
patate dolci 300 gr
1 cucchiaino di coriandolo in semi
1/2 cucchiaino di zenzero tritato
10 gr burro
olio
olio aromatizzato all’arancia (in sostituzione dell’olio extra vergine e un po´ di scorza di arancia grattugiata)
Incidere il grasso dell’anatra a piccoli rombi, quindi cuocere il petto in poco olio bello caldo per 2/3 minuti dalla parte del grasso quindi girarlo e cuocerlo ancora un minuto. Finire la cottura in forno a 100° per circa 40 minuti (temperatura al cuore 60°).
Pestare nel mortaio i semi di coriandolo con lo zenzero fino ad ottenere una pasta.
Intanto cuocere le patate sbucciate e tagliate a pezzi in acqua bollente salata fino a completa cottura (come per un normale purè di patate), passare con il frullino a immersione e cuocere qualche minuto aggiungendo il burro e la pasta di coriandolo e zenzero, aggiustando di densità con acqua o brodo di verdure.
Lasciar riposare al caldo per qualche minuto il petto di anatra, quindi tagliarlo, disporlo sul purè e condire con l’olio all’arancia.
L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare questo piatto al vino.
Quale vino stappare con l’anatra all’arancia reinterpretata da Angelo? Un vino dolce? Passito, botritizzato o liquoroso? Il rischio è che lo zucchero diventi il padrone assoluto delle nostre papille gustative, azzerando la piacevolezza del piatto.
Io proporrei un Riesling renano dell’Oltrepò pavese, terra di grandi riesling, strutturati e longevi. E se tra gli invitati c’è qualcuno che non gradisce il bianco? Dell’Oltrepò porto anche un Pinot nero, che abbia qualche anno però!
La droga del 2010: Cren.
Ho tagliato il pollo a dadini piccoli, li ho infilzati negli spiedi e li ho messi a marinare per qualche ora in vino bianco,olio, salvia, aglio, sale.
Nel frattempo ho abbrustolito leggermente qualche fetta di polenta fredda, che poi ho frullato con un po’ di porro sbollentato per creare la salsa.
Ho cotto gli spiedini pochi minuti in padella a fuoco alto, li ho serviti sulla salsa di polenta con una abbondante grattata di cren fresco.
Il Cren (da non confondere con il rafano) è la radice della Armoracia Rusticana
Grattuggiandola (e piangendo) sviluppa dei principi essenziali molto forti e piccanti. Si può utilizzare così su carni, minestre e pasta o diluita e smorzata in salse a base di pane bagnato nel latte, panna o altri vegetali.
Una volta assaggiata crea dipendenza.
Questa preparazione e’ il tentativo di riprodurre il gusto di un risotto molto buono mangiato in occasione dei 40 anni di Max al ristorante “Il vecchio Cipresso” di Ivrea.
Non essendo un appassionato di risotti ho applicato questa prova di ‘reverse cooking‘ alla pasta. Avevo in casa un pacco di Calamari di Gragnano acquistati di recente a Eataly. Il formato particolare mi sembrava si addicesse particolarmente al ‘ragu’.
In sostanza ho proceduto cosi’:
Ho preparato un soffritto con una mezza cipolla di tropea, l’ho tolto e nella pentola ho rosolato la salsiccia. Dopo qualche minuto ho aggiunto mezzo bicchiere di Nebbiolo (privato dell’alcool) e ho finito di cuocere la salsiccia aggiungendo il soffritto e il rosmarino tritato.
Intanto la pasta era quasi pronta, l’ho finita di cuocere nel condimento allungando con un po’ d’acqua di cottura della pasta.
NOTE:
Il sapore e la consistenza andavano bene. Il tutto pero’ e risultato un po’ troppo ‘grasso’. Quindi la prossima volta provero’ a sostituire meta’ della salsiccia con carne di maiale tritata ber abbassare il tenore di grasso.
UPDATE:
Ho sostituito il 40% della salsiccia con tacchino tritato: decisamente meglio.
Tagliare a pezzi una cipolla e farla soffriggere con un po’ d’olio evo. Rosolare il pezzo di lonza di maiale, sfumare con vino bianco e una spruzzata d’aceto. Aggiungere il latte (circa mezzo litro), un paio di bacche di ginepro, mezzo spicchio d’aglio. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 ore, salando a meta’ cottura. Aggiustare la salsa.
Rosolare il filetto in olio/burro e con sale e aglio. Quando e’ rosolato su tutta la superficie aggiungere un bicchiere di vino rosso, qualche fungo secco rimvenuto, timo e alloro.
Abbassare il fuoco, coprire e terminare la cottura (10/20 min).
Rimuovere il filetto, avvolgerlo nella stagnola e riporlo al caldo. Aggiungere un po di vino o acqua nel tegame e deglassare , aggiustare di sale, quindi frullare e passare allo chinois.
Sempre dall’enciclopedia di Vissani.
Ingredienti X 2
400 gr di filetto di maiale
carota, cipolla, sedano, cotica
parmigiano 150 gr
fagioli cannellini 200 gr
olio, sale, pepe
In una pirofila disporre il filetto, la cotica, la cipolla, la carota, il sedano. Infornare a 170 gradi per 15/20 min.
Togliere il filetto e la cotica dalla teglia, frullare e passare il fondo di cottura al setaccio cosi’ da ottenere la salsa.
In una padella fa sciogliere il parmigiano grattuggiato e quindi disporlo su una coppetta rovesciata cosi’ da creare un cestino.
Spadellare i fagioli bolliti con olio, sale e rosmarino.
Tagliare il filetto e disporlo sul piatto con la salsa. Accompagnare con la cialda di parmigiano riempita di fagioli.
Nota:
Avendo cotto il maiale nel forno ventilato scoperto non sono rimasti liquidi e la salsa non e’ venuta…riprovare con recipiente coperto.
Ciao Angelino, ho visto la tua ricetta sulle polpettine superspeziate indiane…roba massiccia ma certamente gustosa. Pensavo di postarti questa ricettina tanto scema quanto rapida che ho personalmente elaborato e proposto con successo alla compagnia…magari ti è capitato di assaggiarla. Si tratta di una ricetta “base” variabile ed interpretabile a piacimento.
Dosi per 4 persone
3 hg di carne tritata di manzo
1 uovo
1 cipolla
Cumino in polvere q.p.
sale
Uvetta
semi di sesamo
olio
per la salsa
yoghurt intero 1 bicchiere
olio d’oliva 1 cucchiaio
maionese 1 cucchiaio scarso
1/2 spicchio d’aglio
-Tritare finissimamente 1/2 cipolla ed aggiungerla alla carne tritata (se si vuole farla alla “non-musulmana” ci si puo’ aggiungere un po’ di carne di salsiccia, altrimenti potrebbe essere interessante mescolarci un po’ di carne di agnello tritata…devo provare) assieme al cumino, al sale ed alle uova. Lavorare sino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti (n.b. a titolo di variazione si potrebe pensare di mescolare all’impasto p.es. del peperone a pezzettini) quindi formare delle palline da circa 3 cm di diametro e rotolarle con i semini di sesamo in modo che si appiccichino perfettamente.
-Con la rimanente 1/2 cipolla preparare in un tegame con bordi alti un letto di fette sottili sottili, aggiungere una manciata di uvetta, un pizzico di sale, un filo d’olio, una spruzzata di acqua (volendo ci sta anche una spruzzetto di vino bianco o di birra). Porre sopra quindi le polpettine e, se piace il sughettino un po’ denso, dare una spolverizzata di farina. Buttare in forno bello caldo (200°C) per 1/4 h circa.
-Servire il tutto con una sfiziosa salsetta ottenuta amalgamando lo yoghurt con la maionese e l’olio…il sale puo’ non essere necessario…ed attenzione che troppo olio scappa via dall’amalgama in 1/4 d’ora! Nella salsetta, punto di partenza per tantissime variazioni, sta benissmo 1/2 spicchio d’aglio spappolato e qualche foglia di salvia o menta…
-Il piatto puo’ essere confezionato con 3 palline ricoperte di salsina, una cucchiaiata di sughetto di cipolle ed uvetta e qualche verdurina (insisto con il peperone)…
Ciao ed un bacione ad Anne!
Ricopio la ricetta tratta da Cuochi si diventa 2
“Mescolate 500 g di carne trita magra di manzo con 1 cucchiaino di garam masala, 1 uovo mezzo cucchiaino di ginger fresco e 1 di aglio tritati finemente insieme e 1 cucchiaino di chili. Regolate di sale e fate delle polpettine. Frullate 50 g di soffritto di cipolle con 1 cucchiaino di zenzero fresco e 1 spicchio d’aglio. In una casseruola unite 4 cucchiai di olio di semi, il soffritto, 1 cucchiaino di curcuma e 2 cucchiaini di chili. Cuocete per 5′, unite 4 cucchiai di yogurt greco ben sbattuto e cuocete per 15′. Aggiungete un bicchiere di acqua bollente e mettete le polpettine di carne a cuocere piano per 30′. Alla fine regolate di sale.”
Come carne ho usato vitellone con un po’ di salsiccia. Il gusto era ottimo, solo sono risultate troppo sode.
Con queste dosi sono venute due porzioni abbondanti. Accompagnate con Riso Pilaf erano veramente ottime. Attenzione piccanti!
Grasso che cola 