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Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.
Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.
La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.
Un classicissimo della cucina svizzera esistono mille varianti e due importanti scuole di pensiero: patata cruda o patata cotta. Questa è la versione più semplice e veloce.
Cosa me ne faccio? Un tortino?
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* all’olio aromatizzato all’arancia.
Volevo provare sul campo l’olio di oliva all’arancia ricevuto in assaggio dal frantoio Gargiulo.
Giusto per non sbagliare sono andato sul classico abbinamento anatra/arancia e, per non lasciare il volatile da solo sul piatto, l’ho adagiato su un purè di patata dolce aromatizzato con coriandolo e zenzero. Ne è risultato un piatto molto profumato, dai colori accesi e decisamente gustoso. L’olio ha un sapore delicato e il suo profumo di arancia si sovrappone piacevolmente al gusto deciso dell’anatra.
Ingredienti (per due porzioni da antipasto):
1 petto di anatra da circa 200 gr
patate dolci 300 gr
1 cucchiaino di coriandolo in semi
1/2 cucchiaino di zenzero tritato
10 gr burro
olio
olio aromatizzato all’arancia (in sostituzione dell’olio extra vergine e un po´ di scorza di arancia grattugiata)
Incidere il grasso dell’anatra a piccoli rombi, quindi cuocere il petto in poco olio bello caldo per 2/3 minuti dalla parte del grasso quindi girarlo e cuocerlo ancora un minuto. Finire la cottura in forno a 100° per circa 40 minuti (temperatura al cuore 60°).
Pestare nel mortaio i semi di coriandolo con lo zenzero fino ad ottenere una pasta.
Intanto cuocere le patate sbucciate e tagliate a pezzi in acqua bollente salata fino a completa cottura (come per un normale purè di patate), passare con il frullino a immersione e cuocere qualche minuto aggiungendo il burro e la pasta di coriandolo e zenzero, aggiustando di densità con acqua o brodo di verdure.
Lasciar riposare al caldo per qualche minuto il petto di anatra, quindi tagliarlo, disporlo sul purè e condire con l’olio all’arancia.
L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare questo piatto al vino.
Quale vino stappare con l’anatra all’arancia reinterpretata da Angelo? Un vino dolce? Passito, botritizzato o liquoroso? Il rischio è che lo zucchero diventi il padrone assoluto delle nostre papille gustative, azzerando la piacevolezza del piatto.
Io proporrei un Riesling renano dell’Oltrepò pavese, terra di grandi riesling, strutturati e longevi. E se tra gli invitati c’è qualcuno che non gradisce il bianco? Dell’Oltrepò porto anche un Pinot nero, che abbia qualche anno però!
Ancora un po’ di Germania.
2 Filetti di aringa affumicata
1 barbabietola cotta
150 gr di patate
1/2 mela acida (golden smith)
un paio di cetriolini sottaceto
1 cipolla piccola
aceto di vino bianco, q.b
yogurt (ci vorrebbe la panna acida), circa 150 gr
zucchero, un cucchiaio
Bollire, sbucciare e tagliare a fette le patate. Tagliare la barbabietola e la mela a cubetti, i centriolini a fettine, la cipolla a fettine sottili e spezzettare l’aringa. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare un paio d’ore in frigo (io in realta’ me la sono magnata subito).
Update: aggiungo qui il commento del somelier Arzaman di MySobry su un abbinamento cibo-vino possibile per questa ricetta.
Provo a inaugurare una collaborazione con questo ottimo sito di esperienze gastronomiche…chiamarlo sito di ricette mi sembra riduttivo…sperando sia di interesse per chi legge.
Il contributo di MySobry non puo’ che essere ovviamente sul vino in abbinamento…introducendo via via alcune basilari regole per tentare un buon abbinamento cibo-vino..fermo restando che poi andrebbe effettivamente provato.
Partiamo dalla analisi delle caratteristiche organolettiche del piatto…ovviamente quelle attese..
Spiccano due tendenze contrastanti che renderanno l’abbinamento non facile
Una componente “DURA” data dalla acidita’ della mela acida , dello yougurt, dell’aceto, dei sottaceti, della cipolla
Una componente “MORBIDA” data dalla tendenza dolce delle patate, della barbabietola dalla dolcezza dello zucchero (a prossima puntata differenza tendenza dolce e dolcezza)
Il tutto ovviamente da confrontare con l’aromaticità’ spiccata della componente affumicata data dalla aringa
In generale c’e’ da aspettarsi un piatto di elevata persistenza e discreta struttura.
Come procedere quindi con l’abbinamento …la teoria dice che le durezze vanno contrastate con le morbidezze del vino: ovvero dolcezza, polialcoli (glicerina)
Mentre le componenti morbide con acidita’ , sapidita’ e eventualmente effervescenza.
La speziatura e la aromaticita’ la abbineremo per concordanza con un vino con contributo aromatico importante e possibilmente con una persistenza pari a quella del piatto.
Quale vino si potrebbe proporre con tali caratteristiche..?
La prima idea che mi e’ venuta in mente e’ un vino ALSAZIANO ..regione di grnadi vini bianchi..in particolari grandi Riesling (RENANO da non confondersi con ITALICO), Gewürztraminer, Moscato,,ma anche Tokay Pinot Gris, Silvaner. Vitigni quindi aromatici ma anche floreali e fruttati, vinificati spesso con passaggi in barrique, di grande complessita’ e persistenza. Sono vini tipicamente secchi (a differenza dei cugini tedeschi dall’altra parte del Reno vinificati senza trasformazione in alcol di tutti gli zuccheri)
In alcuni casi attaccati dalla muffa nobile (botrytis cinerea) tipo la celebre quanto carissima Sélection de Grains Nobles. Sono vini tipicamente anche sapidi come conseguenza dei suoli alsaziani.
Sceglierei quindi un Riesling Alsaziano, se il budget lo permette un Grand Crue prodotto in una delle 50 localita’ storiche previste dal disciplinare, sperando che la grande morbidezza di questo vino che lo rende quasi dolce anche se completamente secco, la grande persistenza e aromaticità unita a adeguata struttura e corpo dovrebbero renderlo adatto per il piatto in questione.
Vi sembra troppo? Una alternativa nostrana ? beh…andrei in Friuli.. sempre grandi bianchi… un bel Vigne di Zamo’ Bianco da uve Ribolla gialla, Tocai Friulano, Sauvignon, Pinot grigio, Riesling.
Provate e ditemi !
Ciao
Arzaman
Un’altra ruspante specialità tedesca, ne mangerei a barili!
1 Kg di patate
1/2 bicchiere circa di brodo di carne
1/2 bicchiere circa di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di senape
4 cucchiai di olio (semi ma io ho usato evo)
1 cipolla affettata sottile (lasciata a bagno in acqua se si vuole smorzarne il sapore)
sale, pepe
Lessare le patate, sbucciarle, farle intiepidire e tagliarle a fette non troppo sottili.
Mescolare il brodo caldo, l’aceto, la senape, il sale e pepe.
Versare il condimento caldo sulle patate, aggiungere le cipolle e l’olio, mescolare e lasciare riposare almeno 30 minuti.
NOTA:
La quantità di luquidi e senape è piuttosto indicativa a seconda del gusto, alla fine le patate devono ‘assorbire’ il condimento senza lasciare sugo.
NOTA 2:
In questo caso ho aggiuto qualche wurstel tagliato a fette: Sehr Gut!
Inauguro, con questo classicissimo, la serie sulla deutsche kuche.
L’ispirazione deriva da due libretti acquistati durante l’ultimo soggiorno a Bamberg.
1 Cavolo rosso
250 g di mele belle acide (golden smith)
100 ml di aceto di vino rosso
50 gr di burro
3 cipolle affettate fini
25 gr di zucchero
200 ml di vino rosso secco
125 ml di brodo
1/2 bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
Sale, Pepe
Pulire e tagliare il cavolo a striscioline, tagliare la mela a piccoli cubetti.
Mettere il cavolo in una ciotola con sale e aceto, coprire e lasciare riposare un paio d’ore.
Scaldare il burro, rosolare le cipolle e le mele qualche minuto, aggiungere lo zucchero e far caramellare. Versare il cavolo con il suo liquido e far cuocere circa un minuto.
Aggiungere il vino, il brodo e gli aromi, coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Al termine rimuovere gli aromi e aggiustare di sale e pepe.
Servire spargendo una manciata di aneto (che io non avevo).
Ottimi come contorno per un bell’arrosto.
Deutsch Version (danke Anne (-: )
Grasso che cola 