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Crostata Frangipane

Riproduzione della ricetta presa dal forum di gennarino

Dosi utilizzate:
Per la frolla

18o gr burro
125 gr zucchero
50 gr tuorli
310 gr farina (00 + maizena)

Per l’impasto

mandorle 125 gr
nocciole 125 gr
noci 60 gr
burro 130 gr
zucchero a velo 150 gr
farina 60 gr
uova 3

Fare la frolla montando burro e zucchero, aggiungere i tuorli e quidi la farina.
Lasciar riposare in frigo (30 min…)

Per l’impasto tritare e mescolare tutta la frutta, montare burro e zucchero quindi aggiungere le uova poco alla volta e infine le farine e mescolare bene.

Stendere la sfoglia (in questo caso tortiera a cerniera da 26 cm) versare l’impasto e cuocere per 35 min a 200 (io nel ventilato ho fatto 35 a 180).

NOTE:
La frolla e’ rimasta forse un po’ cruda.
L’impasto era troppo.
Nel complesso la torta era gradevole e delicata anche se forse un po’ troppo grassa.
Riproverei con meno burro.
Sarebbe interessante abbinarci una salsa ‘sgrassante’ e di contrasto, accetto suggerimenti.

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 Canestrello

Ricetta presa dal solito www.gennarino.org

Ingredienti:
180 gr di farina tipo “00”
100 gr di burro
60 gr di zucchero aromatizzato alla vaniglia 1 tuorlo d’uovo
1 limone non trattato
zucchero a velo per spolverare

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Grattugiate la scorza di limone. Setacciate la farina con mezzo cucchiaino di vaniglia; disponetela a fontana, mettetevi al centro il burro, lo zucchero, il tuorlo e la scorza. Impastate e avvolgete l’impasto in un tovagliolo umido. Lasciatelo riposare per mezz’ora in luogo fresco . Riprendete la pasta, stendetela col mattarello allo spessore di 1/2 cm: con un tagliapasta dentellato rotondo (5 cm di diametro) ritagliate tanti dischetti. Con un tagliapasta liscio ( di 2 cm di diam.) incidete al centro i dischetti. Continuate così sino ad esaurimento della pasta; utilizzate anche i ritagli dopo averli di nuovo impastati e stesi. Adagiate i biscotti sulla placca del forno imburrata e infarinata, e fateli cuocere in forno caldo a 180° per 10 – 12 minuti. Staccate quindi con una spatola i canestrelli ancora caldi (e morbidi) e disponeteli su un cestino, facendoli raffreddare completamente e spolverizzate di zucchero a velo La forma non e’ proprio quella corretta…

img_1400-1.JPG

Ricetta trovata in giro e riadattata, da perfezionare.

per la torta la ricetta che ho usato e’ questa:
INGREDIENTI:
800 g di farina
250 g di burro
6 uova
7 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di latte
50 g di lievito
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

L’ho dimezzata cosi’
400 g farina
125 g burro
3 uova
4 cucchiai di zucchero
25 gr di lievito
vanillina
sale

pero’ ho aggiunto dello zucchero, sia nella pasta sia nel ‘ripieno’. Magari ci vuole un po’ piu’ ripieno.
ESECUZIONE (riportare le dosi a quelle utilizzate) :
Setacciate 500 g di farina e disponeteli a fontana sulla spianatoia. Intridete la farina con 6 tuorli e aggiungete 2 albumi.
Impastando, includete 3 cucchiai di zucchero e il latte tiepido nel quale è stato sciolto il lievito sbriciolato.
Amalgamate gli ingredienti e aggiungete 150 g di burro sciolto a fiamma dolcissima e lasciato raffreddare.
Includete la farina rimasta.
Manipolate con gesti ampi e profondi fino a quando sulla superficie appaiono minuscolo bollicine.
Tirate la pasta con il matterello e spalmatevi la farcia ottenuta mescolando il burro e lo zucchero avanzati.

Arrotolate la pasta e tagliatela in tranci.
Sistemate i tranci un uno stampo a bordo removibile e lasciate lievitare per un’ora.
Cuocete la torta di rose per 30 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.

Angelica

Angelica

Questa e’ la ricetta tratta dal libro delle sorelle Simili.

Io al posto dell’uvetta e delle scorze ho messo gocce di cioccolato.

Ingredienti
Per il lievitino
135 g di farina di forza
13 g di lievito di birra
75 g di acqua

Per l’impasto
400 g di farina di forza
75 g di zucchero
120 g di latte tiepido
3 tuorli
1 cucchiaino di sale
120 g di burro ammorbidito
75 g di uva sultanina
75 g di scorza d’arancio candita

Per la glassa velante
4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume

Per la glassa coprente
150 g di zucchero a velo
1 albume

+ burro fuso per spennellare l’impasto e la ciotola

Amalgamare tutti gli ingredienti per il lievitino e lasciare lievitare per 30 minuti in un recipiente coperto. Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida.
In una ciotola o sulla spianatoia, mettere la farina a fontana, al centro aggiungere il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale e amalgamare bene. Unire il burro un po’ per volta e impastare finchè l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola o se si è lavorato sulla spianatoia, non risulta più appiccicoso, ma omogeneo e abbastanza compatto. A questo punto incorporare all’impasto il lievitino, impastando energicamente finchè i due non sono ben amalgamati.
Mettere l’impasto in una ciotola spennellata di burro e farlo lievitare per un paio d’ore o finchè non ha almeno raddoppiato di volume.
A questo punto, senza lavorarlo ulteriormente, rovesciare l’impasto sulla spianatoia e tirarlo con il mattarello in una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore.

Spennellare completamente l’impasto con del burro fuso e spargervi sopra le uvette strizzate e asciugate e le scorze d’arancia tritate a piccoli pezzetti.
Arrotolare il lato lungo della sfoglia.
Con l’aiuto di un coltello affilato, unto di burro e infarinato, tagliare a metà per il lungo il rotolo. Girare i due pezzi con il lato tagliato verso l’alto.
Tenendo il più possibile i due pezzi in questa direzione, formare una treccia.
Chiudere la treccia alle estremità formando un cerchio

Mettere su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare con del burro fuso (io l’ho evitato, non mi pareva necessario) e fare lievitare per altri 30/40 minuti coperto sotto una ciotola (io l’ho messo dentro al forno) fino a che non raddoppia di volume.
Cuocere in forno a 200 °C per 20-25 minuti (come sempre qui vale la regola d’oro di sapere come il vostro forno cuoce, io l’ho lasciato per 35 minuti circa perchè dopo 25 l’impasto era ancora per metà crudo). Nel frattempo preparare la glassa nella versione che si preferisce, diluendo lo zucchero a velo nell’albume fino a quando non assume una consistenza semidensa. Appena sfornata l’angelica, spennellarla con la glassa e lasciarla asciugare. Volendo per accelerare l’asciugatura si può mettere in forno caldo per 30 secondi.

 
 
 

cheese-cake.jpg
Ingredienti per 10 persone (Stampo 26 cm)

500 gr di pasta frolla
400 gr di ricotta (formaggio cremoso)
200 gr di yogurt greco
50 gr di cioccolato bianco
5 uova
250 gr di zucchero
scorza di limone
marmellata di lamponi
zucchero a velo

Per la pasta frolla vedi qui.
Sbattere le uova con lo zucchero e gli aromi (vaniglia, scorza di limone). Aggiungere il cioccolato e i formaggi sbattuti.
Rivestire la tortiera (carta forno) con la pasta frolla, spalmare la marmellata e versare la crema.
Cuocere in forno a 180 gradi per 50-60 minuti.

tortalimone.jpg
Pan di spagna alle mandorle farcito con lemon curd

Pan di spagna

Rapporto uova:farina:zucchero=100:70:70, impasto medio

230 gr di uova (4 intere + 1 tuorlo)
150 gr di zucchero
130 gr di farina (60 gr 00, 40 gr riso, 30 gr fecola di patate)
100 gr di farina di mandorle
50 gr di burro

Scaldare uova e zucchero a bagnomaria fino a 45 gradi.
Montarli con lo sbattitore, quindi incorporare tutte le farine setacciate insieme
e mescolare delicatamente, aggiungere il burro fuso e infornare a 200/180 per 20/25 min.

Quando freddo tagliare a meta’ e farcire con il lemon curd
.
Spolverizzare con zucchero a velo.

pesche.jpg

Per la salsa alla vaniglia (crema inglese)

1 tuorlo

20 gr di zucchero

1 dl di latte

Vaniglia

Sbattere il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e il latte bollente. Girare e mettere sul fuoco. Cuocere a 83/85 gradi fin quando cominica a solidificare.

Per le pesche

1 pesca sbucciata e tagliata a fette spesse

1 cucchiaio di olio di riso

1/2 cucchiai di zucchero di canna

Scaldare l’olio, aggiungere la pesca e lo zucchero. Cuocere fin quando lo zucchero si e’ sciolto e la pesca sia ammorbidita.

Foto Brule

(Immagine presa dal sito di Vissani)

Sempre dall'enciclopedia di Vissani ho provato questa preparazione

Porzione per 2
– 4 tuorli
– 250 ml panna
– 45 gr zucchero
– 40 gr di cacao amaro

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il cacao e la panna. Lasciare riposare 30 minuti. Cuocere in forno a 160 gradi a bagnomaria per 1 ora (avendo messo tutto la crema in una ciotola avrebbe dovuto cuocere di piu')

Per la copertura (non realizzata)
Ricoprire la crema raffreddata con albume montato con zucchero a velo e scorza di limone grattuggiata, infornare ad alta temperatura fino a cottura della crosta.

Ho tentato di replicare questa ricetta, una variante alle fragole del tiramisu.

Le differenze rispetto al normale tiramisu sono il pan di spagna al posto dei savoiardi e le uova lavorate a zabaione per la crema.

Per il pan di spagna
6 uova (280 gr circa)
220 gr ca di zucchero
220 gr ca di farina (miscela per dolci)
pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero (scaldati a 45 gradi) quindi infornare a 180 gradi per 30 min.

Per la crema
– Zabaione
12 rossi d’uovo
270 gr di zucchero
16 cucchiai di moscato

Montare le uova con zucchero e moscato cuocendo tutto a bagnomaria.
Quando si e’ raffreddato aggiungere 750gr di mascarpone e mescolare delicatamente a mano.

Foderare il fondo di un contenitore con il pan di spagna bagnato con il liquido delle fragole e succo d’ananas. Versare uno strato di crema, quindi uno strato di fragole zuccherate, un’altro strato di crema (mischiata a panna montata) e quindi ancora uno strato di fragole.

Note:
– Due strati di crema rendono tutto troppo cremoso, farne uno solo
– E’ risultato troppo dolce, forse dovuto al pan di spagna inzuppato

pandi1.jpg

Ho preparato un pan di spagna modificato con burro e mandorle aromatizzato allo zenzero da pucciare nella fondue al cioccolato.

Sono partito dalla guida definitiva al pan di spagna
(mitico gennarino)
Aggiustando le dosi cosi':

140gr uova (2 uova + un tuorlo)
140 gr zucchero
100 gr burro
110gr farina (00 + amido)
100 gr mandorle tritate molto fini

Procedura:
Scaldare uova e zucchero fino a 45 gradi sbattendo in continuazione
Montare nella planetaria a mezza velocita' per 10/15 min aggiungendo lo zenzero
Aggiungere il burro fuso (non caldo) e la farina setacciata mescolando delicatamente per non far smontare le uova.
Infornare a 200 in una teglia imburrata e infarinata per circa 20 min (verificare con lo stecchino al centro)
Sfornare e lasciare raffreddare.