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Tagliatelle al Salmone
Prendete qualcosa dagli spaghetti al salmone di quel demonio di Sigrid, della pasta al nero di seppia avanzata dalle lasagne, una amica cinese che vi spiega due cose della sua cultura gastronomica, un pizzico di atmosfera tedesca, e dei colori a caso. Frullare tutto, aggiungere un po’ di grasso, et voilà: tagliatelle al salmone.

Per chi si vuole sporcare le mani:

Tagliatelle al salmone

Ho tirato 100 gr di pasta al nero di seppia (che ho scoperto si conserva benissimo almeno una settimana in frigo avvolta nella pellicola) abbastanza sottile tagliandola a tagliatella. Ho tagliato a pezzetti spessi mezzo centimetro 100 gr di salmone e l’ho condito con 2 cucchiai di salsa di soia chiara e uno di marsala (e non ce l’ho il vino cinese!). Per la salsa nel frattempo ho cotto 4/5 minuti in poca acqua 100 gr di piselli e uno scalogno tritato, ho aggiunto un po’ di cren grattato, frullato il tutto e passato al colino. Ho cotto la pasta e l’ho saltata in padella con poco olio, ho spento e ho buttato il salmone, un po’ di germogli misti (cren rosso, soia e porro) e delle fettine sottilissime di sedano sulla pasta calda (il salmone si è scottato solo con il calore della pasta rimanendo quasi crudo). Ho adagiato la pasta sulla salsa di piselli e ho guarnito con ancora qualche germoglio. Semplice, semplice, gustosa, leggera, allegra, e…boh?

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Sablés al cioccolato e fleur de sel di Pierre Hermé
di Pierre Hermé
Ho rifatto e quindi ripropongo (copioincollo) questa ricetta pubblicata tempo fa da Daniela di Calme et Cacao perché sono in assoluto i miei biscotti preferiti.

cioccolato nero di copertura Guanaja 70% Valrhona 230g
farina 270g
burro 225g
zucchero di canna 165g
zucchero 75g
cacao in polvere 46g
fleur de sel 5g
estratto naturale di vaniglia 3g
bicarbonato di sodio 8g
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Unire la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare. Fare ammorbidire il burro et incorporare gli zuccheri, il sale et la vaniglia. Aggiungere la farina poi il cioccolato. Lavorare il meno possibile. Formare dei rotoli di 4 cm di diamètro et lasciare riposare 1 ora in frigo. Tagliare in fette di un buon cm di spessore (traduco fedelmente), mettere su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere 11-12 mn à 170°C (forno preriscaldato. Fondamentale rispettare i tempi di cottura!

Aggiungo il suggerimento del Sommelier per una proposta di abbinamento:
Il cioccolato struttura, dolcezza, tendenza amarognola… fino a qualche anno fa era catalogato fra gli inabbinabili; rencentemente l’ho accompagnato con soddisfazione ad uno Jerez (Sherry o Xérès) Pedro Ximenez; se questo dovesse essere troppo dolce e sciropposo per i biscotti sostituiamolo con un Jerez Oloroso dolce, meno strutturato e più facilmente abbinabile.

Ps: a proposito di sherry, per chi dovesse visitare Siviglia, una valida alternativa alla truce corrida è l’elegante bar di Plaza de Toros; sherry e piattini sfiziosi a prezzi sorprendenti!

Ne avevo fatto anche una versione meno cioccolatosa.
Chocolate Cookies

coniglio verza bacon

Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.

Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
coniglio verza bacon

E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.

La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.

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Per la pasta
1 uovo + 1 tuorlo
200 gr farina (150 gr duro + 50 gr integrale)
60 gr di radicchio saltato

Per il ripieno
Ricotta
Speck

Saltare in padella il radicchio con un po di burro e passarlo/frullarlo
Impastare le uova con la farina il radicchio, un pizzico di sale e qualche goccia di balsamico
Preparare il ripieno tritando lo speck e mescolare alla ricotta con un po di sale e noce moscata
Preparare i ravioli

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Per il condimento
Saltare 100 gr di radicchio con un po di burro quindi, tirare con vino abbastanza dolce, mischiare con la ricotta quindi allungare con l’acqua di cottura dei ravioli.
Finire i ravioli in padella con il condimento.

NOTE
Lo speck nel ripieno e’ risultato un po’ troppo prevalente.

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Triangoli di asparagi e prescinseua alla Cannella

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