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Il pistacchio fresco (non tostato/salato) e’ incredibilmente versatile. Con le sue note basse e aroma neutro, sopporta bene sia gli accostamenti dolci che quelli salati. In questo caso ne ho fatto una semplice salsa di accompagnamento per il filetto di maiale. Il risultato e’ gradevole, anche se migliorerebbe parecchio con qualche aroma di contrasto: una spezia o erba in grado di ampliare lo spettro aromatico, suggerimenti??
Ingredienti
400 gr di filetto di maiale intero
un pugno di pistacchi non tostati
un pugno di pinoli
qualche avanzo di prosicutto/pancetta
burro/olio
Far rosolare per 14/15 min il filetto con i pistacchi e pinoli tritati e qualche pezzetto di prosciutto/pancetta, girando il pezzo su tutti i lati.
Toglierlo dal fuoco e riporlo al caldo. Preparare la salsa deglassando il fondo con poco liquido (io ho usato due dita di acqua calda) e frullando insieme ai pinoli e pistacchi, passare al colino e regolare di sale e densita’.
Scaloppare il filetto adagiandolo sulla salsa. Decorare con alcuni pistacchi.
Un’intera lonza tartufata, che farne? Esperimento: Tortelli.
Ho fatto una normale pasta all’uovo leggermente piu’ morbida.
Per il ripieno ho mischiato circa 150 gr di lonza macinata, 200 gr di ricotta e un uovo. Niente sale e aromi dato che l’insaccato e’ gia’ molto saporito.
Ho quindi confezionato i tortelli con un cucchiaino di ripieno racchiuso tra due strati di pasta tirata molto sottile (ultima tacca della macchinetta).
Ho lavato e tagliato a listarelle le cime, quindi le ho cotte direttamente in padella con uno spicchio d’aglio e due cucchiai di acqua.
Alla fine ho composto il piatto con cime/tortelli/cime/pecorino a scaglie/filo d’olio.
Sensazioni prevalenti di questo piatto sono la sapidita’ della lonza (salato+speziato), l’amaro delle cime di rapa e il dolce del pecorino (un canestrato poco stagionato) il tutto avvolto dall’aroma del tartufo.
Esperimento riuscito.
Questa preparazione e’ il tentativo di riprodurre il gusto di un risotto molto buono mangiato in occasione dei 40 anni di Max al ristorante “Il vecchio Cipresso” di Ivrea.
Non essendo un appassionato di risotti ho applicato questa prova di ‘reverse cooking‘ alla pasta. Avevo in casa un pacco di Calamari di Gragnano acquistati di recente a Eataly. Il formato particolare mi sembrava si addicesse particolarmente al ‘ragu’.
In sostanza ho proceduto cosi’:
Ho preparato un soffritto con una mezza cipolla di tropea, l’ho tolto e nella pentola ho rosolato la salsiccia. Dopo qualche minuto ho aggiunto mezzo bicchiere di Nebbiolo (privato dell’alcool) e ho finito di cuocere la salsiccia aggiungendo il soffritto e il rosmarino tritato.
Intanto la pasta era quasi pronta, l’ho finita di cuocere nel condimento allungando con un po’ d’acqua di cottura della pasta.
NOTE:
Il sapore e la consistenza andavano bene. Il tutto pero’ e risultato un po’ troppo ‘grasso’. Quindi la prossima volta provero’ a sostituire meta’ della salsiccia con carne di maiale tritata ber abbassare il tenore di grasso.
UPDATE:
Ho sostituito il 40% della salsiccia con tacchino tritato: decisamente meglio.
Tagliare a pezzi una cipolla e farla soffriggere con un po’ d’olio evo. Rosolare il pezzo di lonza di maiale, sfumare con vino bianco e una spruzzata d’aceto. Aggiungere il latte (circa mezzo litro), un paio di bacche di ginepro, mezzo spicchio d’aglio. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 ore, salando a meta’ cottura. Aggiustare la salsa.
Rosolare il filetto in olio/burro e con sale e aglio. Quando e’ rosolato su tutta la superficie aggiungere un bicchiere di vino rosso, qualche fungo secco rimvenuto, timo e alloro.
Abbassare il fuoco, coprire e terminare la cottura (10/20 min).
Rimuovere il filetto, avvolgerlo nella stagnola e riporlo al caldo. Aggiungere un po di vino o acqua nel tegame e deglassare , aggiustare di sale, quindi frullare e passare allo chinois.
Ho rosolato il filetto con aglio, olio, timo e sale senza cuocerlo troppo. L’ho fatto raffreddare. Ho rivestito la pasta sfoglia con pancetta, funghi secchi ammollati e tritati , timo, sale e pepe. Ho avvolto il filetto nella sfoglia e ho infornato per circa 15 minuti.
A parte ho preparato una salsa con fondo di cottura del filetto, carciofi e brodo.
Sempre dall’enciclopedia di Vissani.
Ingredienti X 2
400 gr di filetto di maiale
carota, cipolla, sedano, cotica
parmigiano 150 gr
fagioli cannellini 200 gr
olio, sale, pepe
In una pirofila disporre il filetto, la cotica, la cipolla, la carota, il sedano. Infornare a 170 gradi per 15/20 min.
Togliere il filetto e la cotica dalla teglia, frullare e passare il fondo di cottura al setaccio cosi’ da ottenere la salsa.
In una padella fa sciogliere il parmigiano grattuggiato e quindi disporlo su una coppetta rovesciata cosi’ da creare un cestino.
Spadellare i fagioli bolliti con olio, sale e rosmarino.
Tagliare il filetto e disporlo sul piatto con la salsa. Accompagnare con la cialda di parmigiano riempita di fagioli.
Nota:
Avendo cotto il maiale nel forno ventilato scoperto non sono rimasti liquidi e la salsa non e’ venuta…riprovare con recipiente coperto.
Grasso che cola 