Tarte Tatin

Uno dei miei dolci preferiti, che finalmente mi è riuscito bene (a parte il disegno con le mele), grazie alla ricetta presa da questo fantastico libro di Michel Roux e alla pasta sfoglia veloce presa dallo stesso libro.
Per chi non conoscesse, si tratta di una torta rovesciata in cui le mele cuociono sotto alla pasta. Leggenda vuole che sia nata da una svista della signora Tatin durante la realizzazione di una classica torta di mele. La ricetta originale prevede in alternativa sia la pasta sfoglia che la pasta brisé. In ogni caso, essendo una di quelle preparazioni fatte di pochissimi ingredienti (burro e mele) è fondamentale che questi siano di ottima qualità.

La cottura rovesciata cuoce le mele e fa caramellare lo zucchero lasciando la base relativamente asciutta. Si opera in due fasi, prima una cottura su fuoco delle mele con la pasta sopra, quindi in forno per terminare la cottura della pasta. Se fatta bene e con buoni ingredienti, come tutti i dolci essenziali, è semplicemente divina.

Do it yourself

Ingredienti per una torta da 22 – 24 cm
200 gr di pasta sfoglia (usata quella veloce)
4/5 mele (meglio farinose, non troppo acquose e un po’acide)
80 gr burro
120 gr di zucchero

Sbucciare le mele e tagliarle in 8 spicchi. Imburrare abbondantemente una padella o una tortiera che possa andare in forno e cospargere con abbondante zucchero. Disporre le mele a raggiera (non come me a casaccio) nella padella.
Stendere la sfoglia a circa 3 mm, coprire le mele con la sfoglia ritagliando la pasta in eccesso e lasciando circa 1 cm di bordo. Fare qualche buco sulla sfoglia per permettere al vapore di uscire durante la cottura. Far riposare in frigo circa 20 minuti. Porre quindi sul fuoco medio/alto e nel frattempo scaldare il forno a 180°. Quando lo zucchero avrà caramellato (caramello chiaro, controllare alzando la sfoglia con la forchetta) mettere la padella nel forno e cuocere ancora 20 minuti circa fino a cottura della sfoglia. Sformare subito la torta su un piatto (eventualmente risistemare le mele) e servire calda/tiepida. Magari accompagnata con gelato alla crema o crème fraiche.

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Arrosto di Agnello Mele e Cannella

Ingredienti per 2 persone:

Un taglio di agnello da 5-6 hg, meglio se disossato e prelevato dal cosciotto

1-2 Mele di stagione, preferire qualità asprignia

1 cipollotto

1/2 l di birra bianca (ho usato la Paulaner Weisen)

una manciata di mandorle amare

olio di oliva…buono

paprika dolce e cannella, il tutto in polvere

Controllare che l’agnello non abbia troppo grasso e, se il caso, sgrassare. Lardellare con mezzi spicchietti d’aglio e disporre il taglio su un bel piatto spolverandolo con pazienza con una bella presa di paprika prima e con una uguale di cannella poi. Oliare il tutto senza troppi sensi di colpa e ricoprire con la cipolla affettata grossolanamente…ovviamente lasciare marinare per 1-2 h.

 

Rimuovere la carne e pulirne bene la superficie dalle spezie e dalle cipolle. Su una piastra rovente strinarlo appena sui tutti i lati (per quanto possibile) sino a brunirlo. L’operazione serve a creare uno strato protettivo per l’arrostino ed a dare un bel colore appetitoso.

 

In un tegame di giuste dimensioni (non troppo largo!!!) riversare le cipolle e l’olio, e se il caso aggiungere un po’ di quest’ultimo. Adagiarvi la carne e coprirla con una stagnola. Infornare a 200°C. La cottura dura circa 45-60 minuti, ma si deve controllare spesso che il fondo sia sempre umido. Dopo 10 minuti versare 1/2 bicchiere di birra sopra la carne e rimestare bene il fondo. L’abbondante cipolla e la stagnola ben calzata, nel mio caso, hanno consentito un buon grado di umidità per tutto il tempo della cottura. Nel caso fosse necessario, si puo’ aggiungere un po’ di brodo di carne (quello vero con le verdurine ‘azz… basta qualche ossetto di agnello bollito con carotine, sedano e cipolla), e magari si puo’ cogliere l’occasione per regolare di sale sciogliendolo nel fondo (se sufficiente) o nel brodetto…in ogni caso il liquidino sul fondo del tegame dovrà essere rimescolato e riversato sull’arrostino. L’operazione dovrebbe essere ripetuta 2 o 3 volte, il sale necessario non piu’ di 2 cucchiaini da caffè rasi.

 

A 1/2 della cottura affettare le due mele e cospargerle di cannella quanto piace. Quindi estrarre il tegame dal forno spargere sopra l’arrostino le mele e un altro 1/2 bicchiere di birra ( il resto ce lo si puo’ scolare piacevolmente). Ri-infornare ed aspettare che la carne sia cotta. Per controllare basta infilzare a fondo la carne e spremere tipo foruncoletto. Se il da buchino esce subito un po’ di liquido è ancora presto! L’ideale per l’agnello è che rimanga leggermente rosa al centro…(~1 h)

 

Una volta cotto, recuperare i fondo di cipolla e mele, aggiungere le mandorle amare precedentemente tritate, frullare bene e usare come salsina di accompagnamento. Se la salsa risultasse troppo dolce o troppo saporita di agnello la si puo’ rinfrescare con qualche goccio di aceto.

 

Come contorno…è troppo buono così non riesco a trovarci qualcosa di idoneo…aiutami Angelo. In compenso consiglio vivamente di accompagnare la pietanza con la birra bianca, poichè il gusto fruttato esalta la mela di browitz!
La ricettina, retaggio classico dell’arrosto con le mele e dell’abbinamento mele e cannella, me la sono imbelinata un po’ cosi’ perchè dovevo smaltire un cosciotto da 2.6 kg di agnello halal che il macellaio mi ha venduto intero… 8.5 €/kg, ottimo prezzo, tenendo conto che me lo ha spolpato, mi ha tagliato la chiappetta per l’arrostino ed il resto me lo ha tritato per il shis kebab che ho fatto in spiagga la sera dopo…ma questa è un’altra storia…