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Lasagne alla Parmigiana

Pasta, melanzana, pomodoro, mozzarella, pasta, melanzana, ….

Melanzane (fritte? no, grazie) affettate (attenzione: non troppo spesse o troppo sottili e tutte il più possibile dello stesso spessore) e grigliate 2/3 minuti per lato, niente olio, solo un pizzico di sale. Un accorgimento per fare le melanzane in questo modo,  è impilarle una sull’altra via via che sono cotte, in questo modo rimangono morbide e non seccano.
Per la salsa basta sgocciolare e schiacciare dei buoni pelati in scatola, cuocerli 5/10 minuti con (tantooooo) aglio, sale e un pizzico di zucchero quindi condirli con un filo d’olio e basilico.
La pasta è una normale pasta all’uovo tagliata a cerchio, cotta in acqua bollente quindi raffreddata e asciugata.
La mozzarella è mozzarella.
Si monta il tutto mettendo in una teglia leggermente unta, uno strato di pasta, un po’ di sugo (non così tanto, un po’ meno), una fetta di melanzana, una fetta di mozzarella, ancora sugo, un po di parmigiano, pasta, sugo, melanzana, mozzarella, sugo, parmigiano, e si finisce con pasta, sugo, mozzarella tritata (poca) e parmigiano. Si mette la teglia in forno sotto al grill caldo, giusto il tempo di far sciogliere un po’ la mozzarella e gratinare la superfice.
No, la besciamella non ci va.

Lasagne caprino e seppia

Un genio.
Non io ovviamente ma Vissani, la firma di questo piatto da me, (anzi da noi, visto che Anne ormai è fondamentale nella preparazione della cena :-)) riproposto.
Come molti piatti di Vissani presenta un accostamento insolito (e geniale) di sapori ben noti e tratta gli ingredienti con il più assoluto rispetto: cotture brevi per mantenerne fragranza e colore, sapiente utilizzo delle tecniche di taglio (che come dice il Maestro, sono parte integrante della cottura e possono anche sostituirsi ad essa) e estrema cura nella presentazione.
Non c’è dubbio che per imparare a cucinare un ottima scuola sia la riproduzione dei piatti dei grandi maestri.

Ingredienti:
Pasta all’uovo colorata con il nero di seppia 300 gr
caprino 200 gr
piselli 180 gr
seppia 180 gr
aglio 1 spicchio
scalogno 30 gr
cotica 1 pezzo
alloro, parmigiano, sale, pepe

Preparare le lasagne con la pasta all’uovo colorata, sbollentarle in acqua salata (non buttare l’acqua).
Sbollentare i piselli e saltarli in padella con olio sale e pepe. Tagliare la seppia cruda a julienne finissima.
Scaldare in un pentolino olio, scalogno, cotica, alloro e aglio, aggiungere 50 gr di caprino, passare al setaccio e allungare leggermente con l’acqua delle lasagne. Togliere cotica e alloro, frullare e passare al colino fine.
Adagiare una lasagna sul piatto, farcirla con del caprino, i piselli, la julienne di seppia e un po’ di salsa. Ricoprire con una seconda lasagna, nappare con la salsa e cospargere di piselli. Finire il piatto con olio e una spolverata di parmigiano.

Per abbinamento cibo-vino ci affidiamo al soMMelier, Renzo:
Abbinamento impegnativo; seppie, caprino, piselli, pasta all’uovo… grassezza e complessità non mancano a questo piatto, accostiamo per bilanciare un bianco che abbia un’ottima struttura e grande freschezza; se in cantina avete uno Chablis Premier Cru stappatelo, altrimenti vi suggerisco un Verdicchio dei Castelli di Jesi, nella tipologia Riserva se ne trovano di grande struttura, longevità e freschezza.

coniglio verza bacon

Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.

Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
coniglio verza bacon

E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.

La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.

filettomaiale_small2.jpg
Sempre dall’enciclopedia di Vissani.

Ingredienti X 2

400 gr di filetto di maiale

carota, cipolla, sedano, cotica

parmigiano 150 gr

fagioli cannellini 200 gr

olio, sale, pepe

In una pirofila disporre il filetto, la cotica, la cipolla, la carota, il sedano. Infornare a 170 gradi per 15/20 min.

Togliere il filetto e la cotica dalla teglia, frullare e passare il fondo di cottura al setaccio cosi’ da ottenere la salsa.

In una padella fa sciogliere il parmigiano grattuggiato e quindi disporlo su una coppetta rovesciata cosi’ da creare un cestino.

Spadellare i fagioli bolliti con olio, sale e rosmarino.

Tagliare il filetto e disporlo sul piatto con la salsa. Accompagnare con la cialda di parmigiano riempita di fagioli.

Nota:

Avendo cotto il maiale nel forno ventilato scoperto non sono rimasti liquidi e la salsa non e’ venuta…riprovare con recipiente coperto.