Tarte Tatin

Uno dei miei dolci preferiti, che finalmente mi è riuscito bene (a parte il disegno con le mele), grazie alla ricetta presa da questo fantastico libro di Michel Roux e alla pasta sfoglia veloce presa dallo stesso libro.
Per chi non conoscesse, si tratta di una torta rovesciata in cui le mele cuociono sotto alla pasta. Leggenda vuole che sia nata da una svista della signora Tatin durante la realizzazione di una classica torta di mele. La ricetta originale prevede in alternativa sia la pasta sfoglia che la pasta brisé. In ogni caso, essendo una di quelle preparazioni fatte di pochissimi ingredienti (burro e mele) è fondamentale che questi siano di ottima qualità.

La cottura rovesciata cuoce le mele e fa caramellare lo zucchero lasciando la base relativamente asciutta. Si opera in due fasi, prima una cottura su fuoco delle mele con la pasta sopra, quindi in forno per terminare la cottura della pasta. Se fatta bene e con buoni ingredienti, come tutti i dolci essenziali, è semplicemente divina.

Do it yourself

Ingredienti per una torta da 22 – 24 cm
200 gr di pasta sfoglia (usata quella veloce)
4/5 mele (meglio farinose, non troppo acquose e un po’acide)
80 gr burro
120 gr di zucchero

Sbucciare le mele e tagliarle in 8 spicchi. Imburrare abbondantemente una padella o una tortiera che possa andare in forno e cospargere con abbondante zucchero. Disporre le mele a raggiera (non come me a casaccio) nella padella.
Stendere la sfoglia a circa 3 mm, coprire le mele con la sfoglia ritagliando la pasta in eccesso e lasciando circa 1 cm di bordo. Fare qualche buco sulla sfoglia per permettere al vapore di uscire durante la cottura. Far riposare in frigo circa 20 minuti. Porre quindi sul fuoco medio/alto e nel frattempo scaldare il forno a 180°. Quando lo zucchero avrà caramellato (caramello chiaro, controllare alzando la sfoglia con la forchetta) mettere la padella nel forno e cuocere ancora 20 minuti circa fino a cottura della sfoglia. Sformare subito la torta su un piatto (eventualmente risistemare le mele) e servire calda/tiepida. Magari accompagnata con gelato alla crema o crème fraiche.

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Pasta sfoglia veloce

Adoro la pasta sfoglia si, anche per la consistenza e il sapore,  ma soprattutto da un punto di vista tecnologico e matematico. Una roba che con qualche piega arriva a 6/700 strati di pasta/burro e che in forno per questioni (meta)fisiche si gonfia. Vabbè solo che per farla ci vuole un sacco di tempo. Invece con questa versione  otteniamo una pasta che si alza un po’ meno di quella normale (1/4) ma è molto più rapida da realizzare.

Ingredienti:
250 gr di burro freddissimo
250 gr farina
1/2 cucchiaino di sale
250 ml di acqua ghiacciata

Tagliare il burro a cubetti, fare la fontana con la farina, burro e sale.
Impastare velocemente con la punta delle dita per amalgamare burro e farina.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e farla assorbire impastando il meno possibile (la quantità di acqua assorbita dipende anche dalla farina, può darsi che ce ne voglia di meno di quella prevista).
Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigo per 20 minuti
Stendere a rettangolo la pasta sul piano infarinato, ripiegarla in 3, girare di 90°, stendere e ripiegare nuovamente: 2 giri fatti.
Avvolgere la pasta e farla riposare in frigo ancora 30 minuti.
Fare altri 2 giri (stesura, piega, stesura, piega), e far riposare ancora 30 minuti in frigo prima di utilizzarla.
Si conserva qualche giorno in frigo o qualche settimana in freezer.

Cosa ci ho fatto?

la tarte tatin.

Filetto di maiale in crosta

Ho rosolato il filetto con aglio, olio, timo e sale senza cuocerlo troppo. L’ho fatto raffreddare. Ho rivestito la pasta sfoglia con pancetta, funghi secchi ammollati e tritati , timo, sale e pepe. Ho avvolto il filetto nella sfoglia e ho infornato per circa 15 minuti.

A parte ho preparato una salsa con fondo di cottura del filetto, carciofi e brodo.