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Prendete qualcosa dagli spaghetti al salmone di quel demonio di Sigrid, della pasta al nero di seppia avanzata dalle lasagne, una amica cinese che vi spiega due cose della sua cultura gastronomica, un pizzico di atmosfera tedesca, e dei colori a caso. Frullare tutto, aggiungere un po’ di grasso, et voilà: tagliatelle al salmone.
Per chi si vuole sporcare le mani:
Ho tirato 100 gr di pasta al nero di seppia (che ho scoperto si conserva benissimo almeno una settimana in frigo avvolta nella pellicola) abbastanza sottile tagliandola a tagliatella. Ho tagliato a pezzetti spessi mezzo centimetro 100 gr di salmone e l’ho condito con 2 cucchiai di salsa di soia chiara e uno di marsala (e non ce l’ho il vino cinese!). Per la salsa nel frattempo ho cotto 4/5 minuti in poca acqua 100 gr di piselli e uno scalogno tritato, ho aggiunto un po’ di cren grattato, frullato il tutto e passato al colino. Ho cotto la pasta e l’ho saltata in padella con poco olio, ho spento e ho buttato il salmone, un po’ di germogli misti (cren rosso, soia e porro) e delle fettine sottilissime di sedano sulla pasta calda (il salmone si è scottato solo con il calore della pasta rimanendo quasi crudo). Ho adagiato la pasta sulla salsa di piselli e ho guarnito con ancora qualche germoglio. Semplice, semplice, gustosa, leggera, allegra, e…boh?
Un genio.
Non io ovviamente ma Vissani, la firma di questo piatto da me, (anzi da noi, visto che Anne ormai è fondamentale nella preparazione della cena :-)) riproposto.
Come molti piatti di Vissani presenta un accostamento insolito (e geniale) di sapori ben noti e tratta gli ingredienti con il più assoluto rispetto: cotture brevi per mantenerne fragranza e colore, sapiente utilizzo delle tecniche di taglio (che come dice il Maestro, sono parte integrante della cottura e possono anche sostituirsi ad essa) e estrema cura nella presentazione.
Non c’è dubbio che per imparare a cucinare un ottima scuola sia la riproduzione dei piatti dei grandi maestri.
Ingredienti:
Pasta all’uovo colorata con il nero di seppia 300 gr
caprino 200 gr
piselli 180 gr
seppia 180 gr
aglio 1 spicchio
scalogno 30 gr
cotica 1 pezzo
alloro, parmigiano, sale, pepe
Preparare le lasagne con la pasta all’uovo colorata, sbollentarle in acqua salata (non buttare l’acqua).
Sbollentare i piselli e saltarli in padella con olio sale e pepe. Tagliare la seppia cruda a julienne finissima.
Scaldare in un pentolino olio, scalogno, cotica, alloro e aglio, aggiungere 50 gr di caprino, passare al setaccio e allungare leggermente con l’acqua delle lasagne. Togliere cotica e alloro, frullare e passare al colino fine.
Adagiare una lasagna sul piatto, farcirla con del caprino, i piselli, la julienne di seppia e un po’ di salsa. Ricoprire con una seconda lasagna, nappare con la salsa e cospargere di piselli. Finire il piatto con olio e una spolverata di parmigiano.
Per abbinamento cibo-vino ci affidiamo al soMMelier, Renzo:
Abbinamento impegnativo; seppie, caprino, piselli, pasta all’uovo… grassezza e complessità non mancano a questo piatto, accostiamo per bilanciare un bianco che abbia un’ottima struttura e grande freschezza; se in cantina avete uno Chablis Premier Cru stappatelo, altrimenti vi suggerisco un Verdicchio dei Castelli di Jesi, nella tipologia Riserva se ne trovano di grande struttura, longevità e freschezza.
Il raviolo perfetto infatti è quello che ho mangiato tempo fa al ristorante ‘La Brinca‘ a Nè (Ge). Perfetto nel suo minimalismo: ravioli di borragine conditi con solo olio di oliva (di eccellente qualità, ovviamente). Un piatto disarmante per la sua semplicità ma incredibilmente saporito. Pochi sapori netti, distinti.
Ecco, a quei ravioli, con molto meno coraggio e senza le stesse ottime materie prime mi sono ispirato per questi. Due sapori protagonisti: la capra e il pomodoro secco. Il primo: animale, ruvido e insolente, il secondo riporta al sole e alla arsura siciliana. A fare da spalla un ottimo olio extra vergine di oliva ligure, delicato ma efficace che amalgama e mette in luce tutti gli attori. Sullo sfondo infine si muovono come comparse degli accenni di sapori primari: oliva taggiasca, piccolissimi capperi di Pantelleria e una punta d’aglio.
Risultato, un piatto che ci accompagna verso la bella stagione semplice e carico di sapore. Se però non vi piace la capra…
Per 2 porzioni.
Per la pasta
1 uovo
200 gr farina
sale
acqua
Impastare, far riposare una mezz’oretta, tirare sottile, farcire.
Ripieno
100 gr circa Ricotta di capra -> l’abbiamo fatta così
3/4 Pomodori secchi
Sbollentare i pomodori per qualche minuto, asciugarli e frullarli con la ricotta.
Condimento
Olio extra vergine di oliva ligure
6 Capperini di Pantelleria sotto sale
2 Olive taggiasche
Puntina d’aglio
Pestare olive, capperi e aglio nel mortaio, aggiungere l’olio e mescolare.
Aggiungo le note del nostro sommelier preferito Renzo, per abbinare questi ravioli al vino perfetto.
Bel piatto primaverile, gustoso e sapido! Secondo la tecnica dell’abbinamento per contrapposizione, a bilanciare la pronunciata sapidità serve un vino morbido, ma che non abbia un’eccessiva struttura tale da soverchiare l’aromaticità del piatto; insomma non un rosso da invecchiamento o un muscoloso californiano, se fosse un rosato?
Il Cerasuolo d’Abruzzo soddisfa in pieno le nostre esigenze gusto-olfattive proiettandoci verso la (tanto attesa) bella stagione!
Auf Deutsch
Uff….la primavera!
L’ispirazione deriva da questa pasta di Maruzzella che si cimenta con asparagi e cannella, confermo: e’ un abbinamento interessante.
La pasta e’ una normale sfoglia all’uovo (1 uovo x 100gr di farina) tirata sottile.
Per il ripieno ho cotto gli asparagi al vapore privati delle punte, quindi li ho frullati e mischiati con qualche cucchiaio di prescinseua, del parmigiano gratuggiato, un uovo, un pizzico di cannella, sale e una macinata di pepe. A parte ho sbollentato appena le punte e le ho rosolate nel burro con cui poi ho condito i triangoli cotti. Infine ho aggiunto delle scagliette di parmigiano e una spolverata di cannella.
Al gusto si presenta un’ampia gamma di sapori: l’acidulo della prescinseua, il dolce del burro e cannella, il salato del parmigiano e l’amarognolo degli asparagi. Gli aromi dominanti risultano l’asparago, il parmigiano e la nota di cannella. Piacevole alla masticazione il contrasto tra l’inconsistenza della pasta e il croccante delle punte di asparago cotte al dente.
La prescinseua, per chi non la conoscesse, e’ un formaggio freschissimo tipico della tradizione ligure. E’ onnipresente nelle torte salate ma si puo’ impiegare anche per dolci o nei ripieni. A Genova viene distribuito in tutti i supermercati ma al di fuori della Liguria e’ molto difficile trovarlo. Si sostituisce in genere con la ricotta. In questo caso pero’ proverei con una robiola fresca, magari di capra, per mantenere la caratteristica acida.
Questa preparazione e’ il tentativo di riprodurre il gusto di un risotto molto buono mangiato in occasione dei 40 anni di Max al ristorante “Il vecchio Cipresso” di Ivrea.
Non essendo un appassionato di risotti ho applicato questa prova di ‘reverse cooking‘ alla pasta. Avevo in casa un pacco di Calamari di Gragnano acquistati di recente a Eataly. Il formato particolare mi sembrava si addicesse particolarmente al ‘ragu’.
In sostanza ho proceduto cosi’:
Ho preparato un soffritto con una mezza cipolla di tropea, l’ho tolto e nella pentola ho rosolato la salsiccia. Dopo qualche minuto ho aggiunto mezzo bicchiere di Nebbiolo (privato dell’alcool) e ho finito di cuocere la salsiccia aggiungendo il soffritto e il rosmarino tritato.
Intanto la pasta era quasi pronta, l’ho finita di cuocere nel condimento allungando con un po’ d’acqua di cottura della pasta.
NOTE:
Il sapore e la consistenza andavano bene. Il tutto pero’ e risultato un po’ troppo ‘grasso’. Quindi la prossima volta provero’ a sostituire meta’ della salsiccia con carne di maiale tritata ber abbassare il tenore di grasso.
UPDATE:
Ho sostituito il 40% della salsiccia con tacchino tritato: decisamente meglio.
Primo semplice e veloce ma molto gustoso.
Saltare gli zucchini in padella con aglio, olio e sale e una spruzzatina di aceto. Cuocere la pasta (in questo caso tagliatelle handmade), scolarla al dente e saltarla in padella con gli zucchini e un paio di cucchiai d’acqua di cottura. Spegnere il fuoco, versare i tuorli e girare.
Saltare in padella le melanzane a cubetti con aglio e olio, aggiungere il pomodoro a cubetti, il basilico e l’origano.
Lessare gli spaghetti e saltarli in padella con le verdure, aggiungere pepe e formaggio.
Rivestire uno stampo con fette di melanzana spadellate. Versarci gli spaghetti, rovesciare e ricoprire con mozzarella e parmigiano. Passare in forno sotto il grill.
Preparazione estemporanea, l'intenzione era la pasta con cipollotto e pecorino ma non avendo trovato il cipollotto ho cambiato ingredienti.
Per 2
5/6 friggitelli
2 cipolle di tropea
Tagliare le cipolle a julienne e metterle in acqua fredda per moderarne il sapore.
Tagliare i friggitelli a julienne e saltarli in padella con olio, aglio e sale.
Cuocere al dente la pasta e passarla nella padella con i friggitelli e le cipolle scolate. Finire con fettine di peperoncino fresco.
Per la pasta
1 uovo + 1 tuorlo
200 gr farina (150 gr duro + 50 gr integrale)
60 gr di radicchio saltato
Per il ripieno
Ricotta
Speck
Saltare in padella il radicchio con un po di burro e passarlo/frullarlo
Impastare le uova con la farina il radicchio, un pizzico di sale e qualche goccia di balsamico
Preparare il ripieno tritando lo speck e mescolare alla ricotta con un po di sale e noce moscata
Preparare i ravioli
Per il condimento
Saltare 100 gr di radicchio con un po di burro quindi, tirare con vino abbastanza dolce, mischiare con la ricotta quindi allungare con l’acqua di cottura dei ravioli.
Finire i ravioli in padella con il condimento.
NOTE
Lo speck nel ripieno e’ risultato un po’ troppo prevalente.
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Ravioli con Ricotta di Capra e Pomodori Secchi
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