coniglio verza bacon

Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.

Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
coniglio verza bacon

E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.

La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.

Ravioli Capra e Pomdori Secchi

Il raviolo perfetto infatti è quello che ho mangiato tempo fa al ristorante ‘La Brinca‘ a Nè (Ge). Perfetto nel suo minimalismo: ravioli di borragine conditi con solo olio di oliva (di eccellente qualità, ovviamente). Un piatto disarmante per la sua semplicità ma incredibilmente saporito. Pochi sapori netti, distinti.
Ecco, a quei ravioli, con molto meno coraggio e senza le stesse ottime materie prime mi sono ispirato per questi. Due sapori protagonisti: la capra e il pomodoro secco. Il primo: animale, ruvido e insolente, il secondo riporta al sole e alla arsura siciliana. A fare da spalla un ottimo olio extra vergine di oliva ligure, delicato ma efficace che amalgama e mette in luce tutti gli attori. Sullo sfondo infine si muovono come comparse degli accenni di sapori primari: oliva taggiasca, piccolissimi capperi di Pantelleria e una punta d’aglio.
Risultato, un piatto che ci accompagna verso la bella stagione semplice e carico di sapore. Se però non vi piace la capra…

Ravioli Capra e Pomodori Secchi

Per 2 porzioni.
Per la pasta
1 uovo
200 gr farina
sale
acqua
Impastare, far riposare una mezz’oretta, tirare sottile, farcire.

Ripieno
100 gr circa Ricotta di capra -> l’abbiamo fatta così
3/4 Pomodori secchi
Sbollentare i pomodori per qualche minuto, asciugarli e frullarli con la ricotta.

Condimento
Olio extra vergine di oliva ligure
6 Capperini di Pantelleria sotto sale
2 Olive taggiasche
Puntina d’aglio
Pestare olive, capperi e aglio nel mortaio, aggiungere l’olio e mescolare.

Aggiungo le note del nostro sommelier preferito Renzo, per abbinare questi ravioli al vino perfetto.

Bel piatto primaverile, gustoso e sapido! Secondo la tecnica dell’abbinamento per contrapposizione, a bilanciare la pronunciata sapidità serve un vino morbido, ma che non abbia un’eccessiva struttura tale da soverchiare l’aromaticità del piatto; insomma non un rosso da invecchiamento o un muscoloso californiano, se fosse un rosato?

Il Cerasuolo d’Abruzzo soddisfa in pieno le nostre esigenze gusto-olfattive proiettandoci verso la (tanto attesa) bella stagione!

Auf Deutsch
Auf Deutsch

Fake Ricotta

Prima fare inorridire i miei amici dell’Onaf, meglio precisare che tecnicamente non si tratta di ricotta, semmai di un cacioricotta a coagulazione acido-termica. Comunque, who cares, qui ci interessa il risultato finale. Ovvero un formaggio fresco cremoso che potremmo utilizzare in sostituzione della ricotta.

Farsi la ‘ricotta’ in casa è semplice e veloce e ci serve soprattutto per ottenere la ricotta di capra, difficilmente reperibile in commercio (mentre il latte di capra, seppur UHT, è ormai abbastanza diffuso). Volendo si può tagliare il latte con una parte di panna per alzare il contenuto libidinoso.

Fake Ricotta - The End

Possiamo regolare la consistenza del formaggio lasciandolo più o meno tempo a sgocciolare. Ottimo anche condito con erbe fresche (basilico, erba cipollina, rosmarino, etc), sale e pepe e spalmato sul pane caldo. E poi cosa posso farci?

I ravioli!

Sformato di verza su rösti con fonduta

Deutsche Kuche Remix

Per quattro sformati.
4 Rösti: vedi qui

Fonduta
100 gr di fontina
1 tuorlo d’uovo
50 gr di latte
pepe

Tagliare la fontina a pezzetti e metterla a bagno per almeno 4 ore nel latte. Mettere una pentola sul fuoco basso versare la fontina e qualche cucchiaio di latte e mescolare in continuazione con una frusta metallica finché il formaggio non è completamente fuso, quindi aggiungere il tuorlo d’uovo e continuare a cuocere mescolando finché il composto non inizia ad addensare. Condire con il pepe.

Sformato di verza su rösti con fonduta
Sformato di verza:
500 gr di verza
40 gr parmigiano grattuggiato
2 uova
burro per gli stampini
Per la besciamella:
250 gr latte
80 gr farina
80 gr burro

Besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere 3-4 minuti girando con un a frusta. Versare in una volta il latte freddo, mescolare bene, portare a bollore e far cuocere qualche minuto, condire con sale e noce moscata.

Sformato
Lessare le foglie di verza in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti, scolarle, gettarle in acqua fredda, scolarle bene, eliminare la costa dura, metterne da parte un paio per foderare gli stampini.
Frullare la verza con la besciamella, le uova e il parmigiano, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo scaldare il forno a 170°
Imburrare 4 stampini da sformato e foderarne il bordo con una striscia ritagliata dalle foglie di verza. Versare il composto negli stampini e cuocere in forno a bagnomaria (acqua quasi bollente in una teglia fino a 2/3 degli stampini) per 30 – 40 minuti (provare con la lama di un coltello che esca pulita dallo sformato)

Impiattare lo sformato sul rösti e condire con la fonduta.

Disclaimer:
No animals were harmed in the marking of this dish.

roesti

Un classicissimo della cucina svizzera esistono mille varianti e due importanti scuole di pensiero: patata cruda o patata cotta. Questa è la versione più semplice e veloce.
Cosa me ne faccio? Un tortino?
Vuoi saperne ancora di più?  Clicca qui.

Anatra all'arancia con purè di patate dolci
* all’olio aromatizzato all’arancia.

Volevo provare sul campo l’olio di oliva all’arancia ricevuto in assaggio dal frantoio Gargiulo.
Giusto per non sbagliare sono andato sul classico abbinamento anatra/arancia e, per non lasciare il volatile da solo sul piatto, l’ho adagiato su un purè di patata dolce aromatizzato con coriandolo e zenzero. Ne è risultato un piatto molto profumato, dai colori accesi e decisamente gustoso. L’olio ha un sapore delicato e il suo profumo di arancia si sovrappone piacevolmente al gusto deciso dell’anatra.

Ingredienti (per due porzioni da antipasto):

1 petto di anatra da circa 200 gr
patate dolci 300 gr
1 cucchiaino di coriandolo in semi
1/2 cucchiaino di zenzero tritato
10 gr burro
olio
olio aromatizzato all’arancia (in sostituzione dell’olio extra vergine e un po´ di scorza di arancia grattugiata)

Incidere il grasso dell’anatra a piccoli rombi, quindi cuocere il petto in poco olio bello caldo per 2/3 minuti dalla parte del grasso quindi girarlo e cuocerlo ancora un minuto. Finire la cottura in forno a 100° per circa 40 minuti (temperatura al cuore 60°).
Pestare nel mortaio i semi di coriandolo con lo zenzero fino ad ottenere una pasta.
Intanto cuocere le patate sbucciate e tagliate a pezzi in acqua bollente salata fino a completa cottura (come per un normale purè di patate), passare con il frullino a immersione e cuocere qualche minuto aggiungendo il burro e la pasta di coriandolo e zenzero, aggiustando di densità con acqua o brodo di verdure.
Lasciar riposare al caldo per qualche minuto il petto di anatra, quindi tagliarlo, disporlo sul purè e condire con l’olio all’arancia.

L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare questo piatto al vino.
Quale vino stappare con l’anatra all’arancia reinterpretata da Angelo? Un vino dolce? Passito, botritizzato o liquoroso? Il rischio è che lo zucchero diventi il padrone assoluto delle nostre papille gustative, azzerando la piacevolezza del piatto.
Io proporrei un Riesling renano dell’Oltrepò pavese, terra di grandi riesling, strutturati e longevi. E se tra gli invitati c’è qualcuno che non gradisce il bianco? Dell’Oltrepò porto anche un Pinot nero, che abbia qualche anno però!

Orata ai funghi
Non possiamo mica prescindere dai classici.

Lo scambio con Enza sulle orate evocative me ne ha fatto venire voglia.

Un classicissimo della cucina francese. Interessante per familiarizzare con qualche tecnica di cottura e preparazione delle salse.

Per 4

2 orate da 5/600 grammi
80 grammi di champignon
qualche fungo secco (unica mia deroga all’originale per pompare il gusto di fungo)
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
10 grammi di farina
55 grammi di burro

Sfilettare le orate e preparare un fumet cuocendo una decina di minuti le lische e le teste con il vino bianco e poca acqua, filtrare il liquido e mettere da parte.
Affettare i funghi e tritare i funghi secchi ammollati, quindi farli sobbollire con un po di burro, succo di limone e pochissima acqua.

Cuocere i filetti senza pelle nel fumet aggiungendo lo scalogno tritato. Quando sono cotti levarli dalla pentola, metterli al caldo e aggiungere l’acqua dei funghi al fondo di cottura. Legare il fondo con 15 grammi di burro mescolato con la farina e filtrare. Rimettere sul fuoco, quando comincia a bollire levare dal fuoco e aggiungere il resto del burro, mescolare e aggiungere i funghi. Completare con qualche goccia di limone e versare la salsa sui filetti impiattati.

Mi vengono in mente alcune varianti per sostituire i funghi, ad esempio: peperoni; capperi e olive; altre idee?? 🙂

Update.
L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare un vino a questo piatto.

Qualche lustro fa, invitato ad una cena a prevalente base di funghi andai dal sommelier del paese a chiedere quale vino portare; senza esitazione disse “Sauvignon!” e io comprai un sauvignon friulano. Oggi oltre ai funghi c’è l’orata, anzi speriamo che l’orata non si faccia affogare dai funghi, e io proporrei un bel friulano (ex tocai) del Collio; sicuramente di buon corpo ma senza eccessive invadenze aromatiche.

risotto porri capesante senape

Risotto interessante ma non privo di insidie. Fondamentale infatti trovare l´equilibrio tra gli elementi altrimenti si rischia di far prevalere solo un sapore (facilmente la senape) sugli altri.

Per due:
4/5 capesante
1 porro non troppo grosso
1 scalogno tritato
160 gr riso (arborio, carnaroli)
olio
1 cucchiaino di senape

In sostanza si procede come un normale risotto:
– soffriggere dolcemente lo scalogno in olio
– preparare un brodo (circa 700 ml) con gli scarti del porro
– saltare le capesante in padella con olio e sale per 3/4 minuti
– affettare e stufare i porri in olio
– deglassare il fondo delle capesante con un mestolo di brodo
– tostare il riso, aggiungere lo scalogno e portare a cottura con il brodo e la deglassatura delle capesante
– aggiungere i porri e le capesante tagliate a dadini
– mantecare con olio e senape (attenzione a non uccidere tutto usando troppa senape!)
– far riposare 2/3 minuti prima di servire

Spiedino di Pollo al Cren

La droga del 2010: Cren.

Ho tagliato il pollo a dadini piccoli, li ho infilzati negli spiedi e li ho messi a marinare per qualche ora in vino bianco,olio, salvia, aglio, sale.
Nel frattempo ho abbrustolito leggermente qualche fetta di polenta fredda, che poi ho frullato con un po’ di porro sbollentato per creare la salsa.
Ho cotto gli spiedini pochi minuti in padella a fuoco alto, li ho serviti sulla salsa di polenta con una abbondante grattata di cren fresco.

Il Cren (da non confondere con il rafano) è la radice della Armoracia Rusticana
Grattuggiandola (e piangendo) sviluppa dei principi essenziali molto forti e piccanti. Si può utilizzare così su carni, minestre e pasta o diluita e smorzata in salse a base di pane bagnato nel latte, panna o altri vegetali.
Una volta assaggiata crea dipendenza.

Feine Lebkuchen

Versione bavarese del tipico biscottone natalizio tedesco.

250 gr nocciole tritate
150 gr mandorle tritate
50 gr scorza di arancia candita
50 gr scorza di limone candita
200 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere
scorza di mezzo limone
ostie
300 gr di cioccolato fondente da copertura

tritare i canditi e la scorza e mischiarli alle farine e alle spezie
Montare molto bene le uova con lo zucchero.
Mescolare delicatamente le farine con le uova.
Mettere un mucchietto di impasto su ogni ostia lasciando un po´ di bordo.

Infornare in forno caldo a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare e ricoprire con il cioccolato fuso.