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Sformato di verza su rösti con fonduta

Deutsche Kuche Remix

Per quattro sformati.
4 Rösti: vedi qui

Fonduta
100 gr di fontina
1 tuorlo d’uovo
50 gr di latte
pepe

Tagliare la fontina a pezzetti e metterla a bagno per almeno 4 ore nel latte. Mettere una pentola sul fuoco basso versare la fontina e qualche cucchiaio di latte e mescolare in continuazione con una frusta metallica finché il formaggio non è completamente fuso, quindi aggiungere il tuorlo d’uovo e continuare a cuocere mescolando finché il composto non inizia ad addensare. Condire con il pepe.

Sformato di verza su rösti con fonduta
Sformato di verza:
500 gr di verza
40 gr parmigiano grattuggiato
2 uova
burro per gli stampini
Per la besciamella:
250 gr latte
80 gr farina
80 gr burro

Besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere 3-4 minuti girando con un a frusta. Versare in una volta il latte freddo, mescolare bene, portare a bollore e far cuocere qualche minuto, condire con sale e noce moscata.

Sformato
Lessare le foglie di verza in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti, scolarle, gettarle in acqua fredda, scolarle bene, eliminare la costa dura, metterne da parte un paio per foderare gli stampini.
Frullare la verza con la besciamella, le uova e il parmigiano, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo scaldare il forno a 170°
Imburrare 4 stampini da sformato e foderarne il bordo con una striscia ritagliata dalle foglie di verza. Versare il composto negli stampini e cuocere in forno a bagnomaria (acqua quasi bollente in una teglia fino a 2/3 degli stampini) per 30 – 40 minuti (provare con la lama di un coltello che esca pulita dallo sformato)

Impiattare lo sformato sul rösti e condire con la fonduta.

Disclaimer:
No animals were harmed in the marking of this dish.

Feine Lebkuchen

Versione bavarese del tipico biscottone natalizio tedesco.

250 gr nocciole tritate
150 gr mandorle tritate
50 gr scorza di arancia candita
50 gr scorza di limone candita
200 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere
scorza di mezzo limone
ostie
300 gr di cioccolato fondente da copertura

tritare i canditi e la scorza e mischiarli alle farine e alle spezie
Montare molto bene le uova con lo zucchero.
Mescolare delicatamente le farine con le uova.
Mettere un mucchietto di impasto su ogni ostia lasciando un po´ di bordo.

Infornare in forno caldo a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare e ricoprire con il cioccolato fuso.

Insalata di Aringhe

Ancora un po’ di Germania.

2 Filetti di aringa affumicata
1 barbabietola cotta
150 gr di patate
1/2 mela acida (golden smith)
un paio di cetriolini sottaceto
1 cipolla piccola
aceto di vino bianco, q.b
yogurt (ci vorrebbe la panna acida), circa 150 gr
zucchero, un cucchiaio

Bollire, sbucciare e tagliare a fette le patate. Tagliare la barbabietola e la mela a cubetti, i centriolini a fettine, la cipolla a fettine sottili e spezzettare l’aringa. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare un paio d’ore in frigo (io in realta’ me la sono magnata subito).

bandiera_tedesca.gif Deutsche Version

Update: aggiungo qui il commento del somelier Arzaman di MySobry su un abbinamento cibo-vino possibile per questa ricetta.

Provo a inaugurare una collaborazione con questo ottimo sito di esperienze gastronomiche…chiamarlo sito di ricette mi sembra riduttivo…sperando sia di interesse per chi legge.

Il contributo di MySobry non puo’ che essere ovviamente sul vino in abbinamento…introducendo via via alcune basilari regole per tentare un buon abbinamento cibo-vino..fermo restando che poi andrebbe effettivamente provato.

Partiamo dalla analisi delle caratteristiche organolettiche del piatto…ovviamente quelle attese..
Spiccano due tendenze contrastanti che renderanno l’abbinamento non facile

Una componente “DURA” data dalla acidita’ della mela acida , dello yougurt, dell’aceto, dei sottaceti, della cipolla
Una componente “MORBIDA” data dalla tendenza dolce delle patate, della barbabietola dalla dolcezza dello zucchero (a prossima puntata differenza tendenza dolce e dolcezza)

Il tutto ovviamente da confrontare con l’aromaticità’ spiccata della componente affumicata data dalla aringa

In generale c’e’ da aspettarsi un piatto di elevata persistenza e discreta struttura.

Come procedere quindi con l’abbinamento …la teoria dice che le durezze vanno contrastate con le morbidezze del vino: ovvero dolcezza, polialcoli (glicerina)
Mentre le componenti morbide con acidita’ , sapidita’ e eventualmente effervescenza.
La speziatura e la aromaticita’ la abbineremo per concordanza con un vino con contributo aromatico importante e possibilmente con una persistenza pari a quella del piatto.

Quale vino si potrebbe proporre con tali caratteristiche..?
La prima idea che mi e’ venuta in mente e’ un vino ALSAZIANO ..regione di grnadi vini bianchi..in particolari grandi Riesling (RENANO da non confondersi con ITALICO), Gewürztraminer, Moscato,,ma anche Tokay Pinot Gris, Silvaner. Vitigni quindi aromatici ma anche floreali e fruttati, vinificati spesso con passaggi in barrique, di grande complessita’ e persistenza. Sono vini tipicamente secchi (a differenza dei cugini tedeschi dall’altra parte del Reno vinificati senza trasformazione in alcol di tutti gli zuccheri)
In alcuni casi attaccati dalla muffa nobile (botrytis cinerea) tipo la celebre quanto carissima Sélection de Grains Nobles. Sono vini tipicamente anche sapidi come conseguenza dei suoli alsaziani.
Sceglierei quindi un Riesling Alsaziano, se il budget lo permette un Grand Crue prodotto in una delle 50 localita’ storiche previste dal disciplinare, sperando che la grande morbidezza di questo vino che lo rende quasi dolce anche se completamente secco, la grande persistenza e aromaticità unita a adeguata struttura e corpo dovrebbero renderlo adatto per il piatto in questione.

Vi sembra troppo? Una alternativa nostrana ? beh…andrei in Friuli.. sempre grandi bianchi… un bel Vigne di Zamo’ Bianco da uve Ribolla gialla, Tocai Friulano, Sauvignon, Pinot grigio, Riesling.

Provate e ditemi !
Ciao
Arzaman