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Pasta sfoglia Veloce

Adoro la pasta sfoglia si, anche per la consistenza e il sapore,  ma soprattutto da un punto di vista tecnologico e matematico. Una roba che con qualche piega arriva a 6/700 strati di pasta/burro e che in forno per questioni (meta)fisiche si gonfia. Vabbè solo che per farla ci vuole un sacco di tempo. Invece con questa versione  otteniamo una pasta che si alza un po’ meno di quella normale (1/4) ma è molto più rapida da realizzare.

Ingredienti:
250 gr di burro freddissimo
250 gr farina
1/2 cucchiaino di sale
250 ml di acqua ghiacciata

Tagliare il burro a cubetti, fare la fontana con la farina, burro e sale.
Impastare velocemente con la punta delle dita per amalgamare burro e farina.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e farla assorbire impastando il meno possibile (la quantità di acqua assorbita dipende anche dalla farina, può darsi che ce ne voglia di meno di quella prevista).
Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigo per 20 minuti
Stendere a rettangolo la pasta sul piano infarinato, ripiegarla in 3, girare di 90°, stendere e ripiegare nuovamente: 2 giri fatti.
Avvolgere la pasta e farla riposare in frigo ancora 30 minuti.
Fare altri 2 giri (stesura, piega, stesura, piega), e far riposare ancora 30 minuti in frigo prima di utilizzarla.
Si conserva qualche giorno in frigo o qualche settimana in freezer.

Tarte Tatin Cosa ci ho fatto?

la tarte tatin.

Lasagne caprino e seppia

Un genio.
Non io ovviamente ma Vissani, la firma di questo piatto da me, (anzi da noi, visto che Anne ormai è fondamentale nella preparazione della cena :-)) riproposto.
Come molti piatti di Vissani presenta un accostamento insolito (e geniale) di sapori ben noti e tratta gli ingredienti con il più assoluto rispetto: cotture brevi per mantenerne fragranza e colore, sapiente utilizzo delle tecniche di taglio (che come dice il Maestro, sono parte integrante della cottura e possono anche sostituirsi ad essa) e estrema cura nella presentazione.
Non c’è dubbio che per imparare a cucinare un ottima scuola sia la riproduzione dei piatti dei grandi maestri.

Ingredienti:
Pasta all’uovo colorata con il nero di seppia 300 gr
caprino 200 gr
piselli 180 gr
seppia 180 gr
aglio 1 spicchio
scalogno 30 gr
cotica 1 pezzo
alloro, parmigiano, sale, pepe

Preparare le lasagne con la pasta all’uovo colorata, sbollentarle in acqua salata (non buttare l’acqua).
Sbollentare i piselli e saltarli in padella con olio sale e pepe. Tagliare la seppia cruda a julienne finissima.
Scaldare in un pentolino olio, scalogno, cotica, alloro e aglio, aggiungere 50 gr di caprino, passare al setaccio e allungare leggermente con l’acqua delle lasagne. Togliere cotica e alloro, frullare e passare al colino fine.
Adagiare una lasagna sul piatto, farcirla con del caprino, i piselli, la julienne di seppia e un po’ di salsa. Ricoprire con una seconda lasagna, nappare con la salsa e cospargere di piselli. Finire il piatto con olio e una spolverata di parmigiano.

Per abbinamento cibo-vino ci affidiamo al soMMelier, Renzo:
Abbinamento impegnativo; seppie, caprino, piselli, pasta all’uovo… grassezza e complessità non mancano a questo piatto, accostiamo per bilanciare un bianco che abbia un’ottima struttura e grande freschezza; se in cantina avete uno Chablis Premier Cru stappatelo, altrimenti vi suggerisco un Verdicchio dei Castelli di Jesi, nella tipologia Riserva se ne trovano di grande struttura, longevità e freschezza.

coniglio verza bacon

Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.

Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
coniglio verza bacon

E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.

La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.