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coniglio verza bacon

Alla ligure poichè il ripieno utilizzato è tipico della cucina ligure.

Cena degli avanzi. Avevo da smaltire una sella di coniglio avanzata da un altro coniglio alla ligure e della verza avanzata dagli sformati di verza con fonduta.
Ho ritagliato dalla sella disossata due quadrati quindi li ho spalmati con un ripieno composto da:
– pane bagnato nel latte (circa un panino)
– qualche fungho secchi ammollato
– rosmarino
– parmigiano
– maggiorana
– sale, pepe, noce moscata
Arrotolati, legati con spago da cucina e rosolati brevemente in olio evo caldo, quindi messi in forno in un dito di brodo (di coniglio fatto con le ossa) a 130° per circa 40 minuti.
Ho deglassato la teglia con poco brodo e ho legato la salsa con olio e farina.
Intanto ho stufato la verza in pochissima acqua quindi l’ho frullata, allungata con ancora un po’ di brodo di coniglio e condita con olio, sale e aceto di pomodoro.
Infine ho disposto le fette di rotolo di coniglio su una fetta di bacon rosolata in padella bella croccante.
coniglio verza bacon

E Renzo The Sommelier ci consiglia di abbinare questo vino:
Un Rossese di Dolceacqua per il rotolo di coniglio; certo non si può parlare di abbinamento per tradizione, la ricetta di Angelo è più ricca di fantasia che di tradizione ma tanti sono i sapori liguri che contiene.

La struttura e le tante componenti aromatiche del piatto richiedono un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza; qualità che certo non difettano al rossese.

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Orata ai funghi
Non possiamo mica prescindere dai classici.

Lo scambio con Enza sulle orate evocative me ne ha fatto venire voglia.

Un classicissimo della cucina francese. Interessante per familiarizzare con qualche tecnica di cottura e preparazione delle salse.

Per 4

2 orate da 5/600 grammi
80 grammi di champignon
qualche fungo secco (unica mia deroga all’originale per pompare il gusto di fungo)
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
10 grammi di farina
55 grammi di burro

Sfilettare le orate e preparare un fumet cuocendo una decina di minuti le lische e le teste con il vino bianco e poca acqua, filtrare il liquido e mettere da parte.
Affettare i funghi e tritare i funghi secchi ammollati, quindi farli sobbollire con un po di burro, succo di limone e pochissima acqua.

Cuocere i filetti senza pelle nel fumet aggiungendo lo scalogno tritato. Quando sono cotti levarli dalla pentola, metterli al caldo e aggiungere l’acqua dei funghi al fondo di cottura. Legare il fondo con 15 grammi di burro mescolato con la farina e filtrare. Rimettere sul fuoco, quando comincia a bollire levare dal fuoco e aggiungere il resto del burro, mescolare e aggiungere i funghi. Completare con qualche goccia di limone e versare la salsa sui filetti impiattati.

Mi vengono in mente alcune varianti per sostituire i funghi, ad esempio: peperoni; capperi e olive; altre idee?? 🙂

Update.
L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare un vino a questo piatto.

Qualche lustro fa, invitato ad una cena a prevalente base di funghi andai dal sommelier del paese a chiedere quale vino portare; senza esitazione disse “Sauvignon!” e io comprai un sauvignon friulano. Oggi oltre ai funghi c’è l’orata, anzi speriamo che l’orata non si faccia affogare dai funghi, e io proporrei un bel friulano (ex tocai) del Collio; sicuramente di buon corpo ma senza eccessive invadenze aromatiche.

Filetto di Maiale al Pistacchio

Il pistacchio fresco (non tostato/salato) e’ incredibilmente versatile. Con le sue note basse e aroma neutro, sopporta bene sia gli accostamenti dolci che quelli salati. In questo caso ne ho fatto una semplice salsa di accompagnamento per il filetto di maiale. Il risultato e’ gradevole, anche se migliorerebbe parecchio con qualche aroma di contrasto: una spezia o erba in grado di ampliare lo spettro aromatico, suggerimenti??

Ingredienti

400 gr di filetto di maiale intero
un pugno di pistacchi non tostati
un pugno di pinoli
qualche avanzo di prosicutto/pancetta
burro/olio

Far rosolare per 14/15 min il filetto con i pistacchi e pinoli tritati e qualche pezzetto di prosciutto/pancetta, girando il pezzo su tutti i lati.
Toglierlo dal fuoco e riporlo al caldo. Preparare la salsa deglassando il fondo con poco liquido (io ho usato due dita di acqua calda) e frullando insieme ai pinoli e pistacchi, passare al colino e regolare di sale e densita’.
Scaloppare il filetto adagiandolo sulla salsa. Decorare con alcuni pistacchi.