Orata ai funghi (daurade aux champignon)

Non possiamo mica prescindere dai classici.

Lo scambio con Enza sulle orate evocative me ne ha fatto venire voglia.

Un classicissimo della cucina francese. Interessante per familiarizzare con qualche tecnica di cottura e preparazione delle salse.

Per 4

2 orate da 5/600 grammi
80 grammi di champignon
qualche fungo secco (unica mia deroga all’originale per pompare il gusto di fungo)
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
10 grammi di farina
55 grammi di burro

Sfilettare le orate e preparare un fumet cuocendo una decina di minuti le lische e le teste con il vino bianco e poca acqua, filtrare il liquido e mettere da parte.
Affettare i funghi e tritare i funghi secchi ammollati, quindi farli sobbollire con un po di burro, succo di limone e pochissima acqua.

Cuocere i filetti senza pelle nel fumet aggiungendo lo scalogno tritato. Quando sono cotti levarli dalla pentola, metterli al caldo e aggiungere l’acqua dei funghi al fondo di cottura. Legare il fondo con 15 grammi di burro mescolato con la farina e filtrare. Rimettere sul fuoco, quando comincia a bollire levare dal fuoco e aggiungere il resto del burro, mescolare e aggiungere i funghi. Completare con qualche goccia di limone e versare la salsa sui filetti impiattati.

Mi vengono in mente alcune varianti per sostituire i funghi, ad esempio: peperoni; capperi e olive; altre idee?? 🙂

Update.
L’amico sommelier Renzo contribuisce con un suggerimento per abbinare un vino a questo piatto.

Qualche lustro fa, invitato ad una cena a prevalente base di funghi andai dal sommelier del paese a chiedere quale vino portare; senza esitazione disse “Sauvignon!” e io comprai un sauvignon friulano. Oggi oltre ai funghi c’è l’orata, anzi speriamo che l’orata non si faccia affogare dai funghi, e io proporrei un bel friulano (ex tocai) del Collio; sicuramente di buon corpo ma senza eccessive invadenze aromatiche.