Mi cimento per la prima volta con questo classico e lo appunto a futura memoria.
Disclaimer:
Questo ragu’ ‘bolognese’ probabilmente si discosta da quello vero, tradizionale etc, etc.
Per me pero’ e’ definitivo dal momento che e’ uno dei piu’ buoni tra quelli che ho mai mangiato.
Il risultato e’ dovuto essenzialmente a due fattori:
– Primo: l’ottima miscela di carne fornitami dalla macellaia di fiducia: maiale e tacchino 50/50
– Secondo: ricetta tratta dal libro definitivo: “Grande enciclopedia illustrata della gastronomia” (prima ed, Readers Digest a cura di Marco Guarnaschelli Gotti) mai lodata abbastanza.
Quindi:
240 gr di carne macinata (120 tacchino e 120 maiale, la ricetta prescrive invece 120 di maiale e 120 di polpa di bovino)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 gr di pancetta arrotolata
30 gr di burro
Vino rosso, circa 1/2 bottiglia (ho usato del barbera d’asti), brodo di carne
250 gr di pomodoro (200 gr di pelati)
Sciogliere il burro, unire il trito di pancetta, carota, sedano e cipolla e soffriggere senza far colorire per almeno 15 min.
Unire la carne, far rosolare bene e quindi aggiungere 1/2 bicchiere di vino, lasciarlo sfumare a meta’ e aggiungere altrettanto brodo di carne bollente. Far assorbire tutto il liquido quindi aggiungere un altro 1/2 bicchiere di brodo 1 cucchiaino di concentrato triplo di pomodoro e 1/2 bicchiere di vino. Far nuovamente ridurre quasi completamente il liquido unire ancora brodo, salare con prudenza, aggiungere 250 gr (peso lordo) di pomodori da salsa ben maturi, spellati, privati dei semi e tritati (o 200 g di pelati in scatola); pepare, coprire e far cuocere piano finche’ la salsa comincia ad addensarsi. Unire ancora 1/2 bicchiere di brodo e far cuocere ancora per 1 ora, facendo addensare bene il sugo alla fine (la cottura totale e’ di circa 1 ora e 3/4).
Ovviamente, vista la lunga cottura, c’e’ tutto il tempo per farsi la pasta all’uovo con cui accompagnarlo. 😉
UPDATE
Continua la collaborazione con Arzaman, amico e somelier dal blog www.mysobry.org, a lui la parola.
Beh…il divertente gioco dell’abbinamento continua con la seconda puntata..e mi cimento anche io in questo “classico”….poi vista la foto al solito molto bella con tanto di bicchiere non posso esimermi !
Proprio perche’ esistono molte varianti del ragu’ l’abbinamento puo’ mettere piu’ in difficoltà rispetto ad altri piatti con gusti e sapori piu’ marcati…anche io questo caso vale il mio disclaimer: l’abbinamento e’ teorico…sulla base delle caratteristiche organolettiche presunte della preparazione…diciamo una scusa per dare qualche indicazione generale. La miglior soluzione e’ ovviamente provare !
Iniziamo al solito dall’analisi degli ingredienti.. innanzitutto la carne: maiale e tacchino…ci aspettiamo quindi grassezza e succulenza ovvero presenza di liquidi in bocca (quantita’ dipende poi da cottura) che andrà opportunamente contrastata…ma anche tendenza dolce.
Lo stesso dicasi per la pancetta che aggiungerà ulteriore grassezza e magari un pizzico di aromaticita’.
Trascurando cipolla, carota e sedano l’altro grande pilastro e’ ovviamente il pomodoro che costituisce la componente acida e “dura” del piatto.
Il burro e’ una delle cose che frega…allo stato solido introduce grassezza…impastando quindi la bocca..ma se scaldato e fuso induce untuosità che e’ una sensazione ben diversa.
La cottura e la speziatura/salatura puo’ poi cambiare la preparazione rendendola piu’ o meno densa o speziata/sapida
Riassumiamo quindi le sensazioni gustative fondamentali per l’abbinamento: grassezza, succulenza, acidita’…e un pizzico di aromaticita’.
Un altro punto da prestare attenzione e’ il tipo di pasta che andremo a utilizzare..sicuramente l’abbinamento e’ fatto sul condimento della pasta..ma nel caso suggerito di una pasta fresca all’uovo avremo un ulteriore contributo di grassezza e tendenza dolce.
Lo cheff ha gia’ pero’ dato una impronta importante alla sua creazione…ha usato un Barbera d’Asti …una buona regola ovviamente e’ quella di abbinare il piatto al vino che si e’ usato in cucina che nel processo di cottura perde la componente alcolica volatile e l’acqua e concentra le sostanze aromatiche (oltre che gli eventuali zuccheri).
Il barbera d’asti puo’ andare ? direi di si…forse non perfetto..ma vediamo i sui punti di forza…ovviamente considerando un “generico” Barbera d’Asti…e tenendo conto che la versatilita’e’ una delle caratteristiche tipiche del Barbera che, a seconda della lavorazione, puo’ assumere caratteristiche anche molto differenti.
La succulenza e l’untuosita’ la elimineremo con alcolicita’ e tannicita’ del vino.
Le due componenti esercitano una funzione astringente (tannino) e disidratante (alcol) e quindi asciugano i liquidi presenti o indotti per salivazione in bocca. L’alcolicita’ per un barbera non e’ un problema, magari prediligendo la versione “superiore” che indica quindi un grado alcolico piu’ alto..la tannicita’ non sara’ quella di un nebbiolo ma potrebbe andare.
La grassezza va abbinata alla sapidita’ di un vino o meglio alla effervescenza…in questo caso senza andare su una barbera troppo “vivace” l’abbinamento con un barbera appena mosso potrebbe essere perfetto.
Resta un punto…la tendenza acida indotta la pomodoro..le barbera spesso hanno anche esse una spiccata acidità…per cui potrebbero finire per esaltare il pomodoro risultando in un connubio non felice..ci vorrebbe qualcosa di piu’ “morbido”…e quindi ancora alcol e polialcoli (glicerina). C’e’ da dire che la cottura tende a smorzare acidita’..per cui potremmo non doverci preoccupare troppo nella ricerca della morbidezza…oppure con una barbera “ammorbidita” in una barrique.
E in alternativa alla ottima barbera? Beh io per restare in piemonte avrei usato un Dolcetto di Dogliani magari non perfetto per gestire la grassezza ma in generale piu’ morbido ed equilibrato..dipende se il ragu’ e’ piu’ sbilanciato sulle durezze o sulla grassezza.
Alternative direi classiche per un abbinamento regionale sono da ricercare nella famiglia dei Lambruschi Modenesi (mi raccomando di qualita’ vista la presenza sul mercato di lambruschi terribili). Direi in ordine il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro ottimo per il suo corpo e struttura o un Lambrusco Salamino fresco e vinoso da preferire al Lambrusco di Sorbara molto aromatico e tipicamente vivace (da Zampone) ..ovviamente tutti secchi…
Attenzione su questi vini un po’ piu’ beverini e semplici anche al concetto di struttura e persistenza: devono essere adeguati alla struttura e persistenza del piatto..che se pur un “semplice” ragu’ e direi abbastanza complesso nelle sue sensazioni.
Vogliamo tentare con le bollicine che sicuramente vanno a nozze con la grassezza?? ..perche’ non una Albana di Romagna spumantizzata !
E con questo chiudo…in attesa prossima creazione..continuate a seguirmi su www.mysobry.org!
15 commenti
Comments feed for this article
1 febbraio 2008 a 11:40 am
salsadisapa
beh, non sarà l’originale (anche se mi chiedo: CHI ha stabilito quale sia l’originale? quando è nato? favorisca un documento! :P), ma visti i risultati vale la pena segnarselo 🙂
una domanda… sai per caso quale “parte” del maiale ti ha macinato e venduto il macellaio?
grazie 😉
1 febbraio 2008 a 2:09 PM
grassoz
Avevo chiesto che parte di maiale fosse: un misto di carne non adatta da fare arrosto, se non sbaglio ha citato anche capocollo (la mia capacita’ di memorizzare e’ nulla ). Il tacchino invece serve a conferire la giusta dolcezza. La prossima volta che passo prendero’ appunti 🙂
Se provi fammi sapere, e’ semplice da fare, ci vuole solo uno di quei pomeriggi da dedicare ai fornelli 🙂
Ciauuu
1 febbraio 2008 a 2:41 PM
Moscerino
in casa mia è mio marito il re del ragù…io non ci ho mai provato, però il suo è davvero buono; usa metà vitello e metà maiale di cui una parte è salsiccia tolta dal budello….ti giuro cambia il ragù! poi da noi a palermo la salsiccia è aromatizzata con i semi di finocchio, che danno al ragù un profumo speciale.
Va beh, tre ore di discorsi per dire che comunque mi ispira la cosa del tacchino al posto del vitello….
2 febbraio 2008 a 11:46 PM
caravaggio
decisamente saporoso e corposo non è il solito ragu che non amo ,ma questo invece mi piace buona domenica
9 marzo 2017 a 4:29 am
Jaclyn
That’s the smart thiiknng we could all benefit from.
5 febbraio 2008 a 2:05 PM
Elisa
Bella ricettina.. da provare con la pancetta!!
Presto (credo) pubblicherò anche il mio!
5 febbraio 2008 a 3:22 PM
grassoz
Provate provate 🙂
Se la carne e’ di quella buona non potete sbagliare!
6 febbraio 2008 a 8:13 PM
mike
è la prima volta che m’intrufolo nel tuo blog…Sul gusto e la bontà di qst ragù non ho dubbi…ma io lo farei macinare un pò più grossolanamente…bacio
7 febbraio 2008 a 2:54 PM
Sandra
Interessante questa versione con il tacchino! Io ne faccio una superclassica,che forse hai anche visto sul blog,tratta dalle ricette di osterie d’italia di slow food… 🙂
LA prossima volta provo questa!
P.s. la ricetta “originale” del ragù é depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.. da quello che so..
Buon lavoro!
7 febbraio 2008 a 2:54 PM
Sandra
P.a. Anche tu Afeltra???!! Eataly? 😉
7 febbraio 2008 a 3:17 PM
grassoz
Belin Sandra, che occhio! 😉
Eataly, of course (ah! se fosse un po piu’ vicino!). Sempre li’ ho preso anche io la raccolta delle osterie d’italia: non e’ male!
ciauuuu
11 febbraio 2008 a 3:39 PM
teresa
Ciao,ti ho lasciato un meme,è carino se ti va fallo..bello questo ragù sembra proprio quello della mia nonna,che a mi o avviso,è il più buono del mondo..
26 marzo 2008 a 1:31 PM
pyondi
Si, concordo. Questo ragù è DEFINITIVO !
Descritto e spiegato nei minimi dettagli, già mentre leggevo assaporavo profumo e sapore…..!!!!
ahhhhrrgghh, purtroppo so già che non verrà mai buono come il tuo..sigh.
Comunque grazie dell’assaggino virtuale 🙂
26 marzo 2008 a 1:47 PM
grassoz
@pyondi 🙂 Claudia, credo che un buon ragu’ necessiti solo di carne buona e un po di tempo, il resto sono dettagli 🙂
Grazie per la fiducia sul risultato, ti consiglio comunque di provare.
Ciauu
12 gennaio 2009 a 11:49 PM
Elisa
ciao! sono una lettrice saltuaria… ho giusto giusto passato il pomeriggio sul mio ragù! e ho dimenticato la pancetta, p0rc…
la volta scorsa ci avevo messo un fondo di culatello, tritato insieme alla carne… devo dire che la cosa è stata apprezzata! la prossima volta provo con la pancetta… e metto molto più vino… forse è per quello che il ragù di mio zio, romagnolo doc, è così rosso….