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Torta mandorle e ricotta

Ricetta tedesca, direttamente dal libro di ricette allegato al forno.
Questa torta utilizza una base che in tedesco si chiama Rührteig, letteralmente ‘impasto girato’. Non so se esiste un nome ufficiale in italiano per questo tipo di base che qui, arricchita con la ricotta, produce una torta di consistenza molto piacevole: morbida e umida che si scioglie istantaneamente in bocca liberando i composti aromatici. Gli aromi che predominano sono mandorla tostata, arancia, albicocca e cioccolato.
Una torta, citando direttamente il ricettario, einfach und doch raffiniert, che vi consiglio di provare.

Ingredienti
Per una teglia da 24 cm
120 gr mandorle tritate
120 gr burro morbido
120 gr zucchero
4 uova a temperatura ambiente
50 gr farina 00
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata
125 gr ricotta
80 gr cioccolato fondente
100 gr marmellata di albicocche
Burro per la teglia

1. Imburrare la teglia, coprire il fondo con carta da forno e riporre in frigo
2. Tostare leggermente le mandorle in padella senza grassi, far raffreddare. Montare il burro con 80 gr di zucchero in una ciotola. Dividere le uova e aggiungere i rossi al burro uno alla volta. Aggiungere quindi la farina, le mandorle, la scorza di arancia e la ricotta e mischiare bene.
3. Montare a crema i bianchi con un pizzico di sale aggiungendo il resto dello zucchero quando cominciano a montare. Incorporare delicatamente i bianchi all’impasto, versare nella teglia, lisciare.
4. Cuocere in forno a 180° posizionando la teglia a un terzo di altezza del forno (cioè + vicina al fondo) per 40 / 45 minuti (è pronta quando inserendo uno stuzzicadenti questo esce pulito). Far raffreddare qualche minuto, e sformare su una griglia da torte.
5. Grattugiare il cioccolato, scaldare la marmellata con 50 ml di acqua e spennellarla sulla torta. Far raffreddare e coprire con il cioccolato grattugiato.

Nota:
Facendola ho dimezzato le dosi per una tortiera più piccola. Il tempo di cottura si è ridotto parecchio, quindi consiglio di controllare la cottura prima dei 40 minuti previsti.

Ed ecco con che vino potremmo abbinare la torta, secondo il nostro Sommelier Renzao:
Dolcezza, grassezza e aromaticità da abbinare con un vino dolce, fresco e aromatico: il moscato! Tra i moscato scelgo quello rosa che ha l’alcolicità giusta per bilanciare il grado di succulenza intrinseca (l’umido) della torta.

Semplice ma raffinata la torta, raffinato ed elegante il Moscato rosa altoatesino.

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Ravioli Capra e Pomdori Secchi

Il raviolo perfetto infatti è quello che ho mangiato tempo fa al ristorante ‘La Brinca‘ a Nè (Ge). Perfetto nel suo minimalismo: ravioli di borragine conditi con solo olio di oliva (di eccellente qualità, ovviamente). Un piatto disarmante per la sua semplicità ma incredibilmente saporito. Pochi sapori netti, distinti.
Ecco, a quei ravioli, con molto meno coraggio e senza le stesse ottime materie prime mi sono ispirato per questi. Due sapori protagonisti: la capra e il pomodoro secco. Il primo: animale, ruvido e insolente, il secondo riporta al sole e alla arsura siciliana. A fare da spalla un ottimo olio extra vergine di oliva ligure, delicato ma efficace che amalgama e mette in luce tutti gli attori. Sullo sfondo infine si muovono come comparse degli accenni di sapori primari: oliva taggiasca, piccolissimi capperi di Pantelleria e una punta d’aglio.
Risultato, un piatto che ci accompagna verso la bella stagione semplice e carico di sapore. Se però non vi piace la capra…

Ravioli Capra e Pomodori Secchi

Per 2 porzioni.
Per la pasta
1 uovo
200 gr farina
sale
acqua
Impastare, far riposare una mezz’oretta, tirare sottile, farcire.

Ripieno
100 gr circa Ricotta di capra -> l’abbiamo fatta così
3/4 Pomodori secchi
Sbollentare i pomodori per qualche minuto, asciugarli e frullarli con la ricotta.

Condimento
Olio extra vergine di oliva ligure
6 Capperini di Pantelleria sotto sale
2 Olive taggiasche
Puntina d’aglio
Pestare olive, capperi e aglio nel mortaio, aggiungere l’olio e mescolare.

Aggiungo le note del nostro sommelier preferito Renzo, per abbinare questi ravioli al vino perfetto.

Bel piatto primaverile, gustoso e sapido! Secondo la tecnica dell’abbinamento per contrapposizione, a bilanciare la pronunciata sapidità serve un vino morbido, ma che non abbia un’eccessiva struttura tale da soverchiare l’aromaticità del piatto; insomma non un rosso da invecchiamento o un muscoloso californiano, se fosse un rosato?

Il Cerasuolo d’Abruzzo soddisfa in pieno le nostre esigenze gusto-olfattive proiettandoci verso la (tanto attesa) bella stagione!

Auf Deutsch
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Fake Ricotta

Prima fare inorridire i miei amici dell’Onaf, meglio precisare che tecnicamente non si tratta di ricotta, semmai di un cacioricotta a coagulazione acido-termica. Comunque, who cares, qui ci interessa il risultato finale. Ovvero un formaggio fresco cremoso che potremmo utilizzare in sostituzione della ricotta.

Farsi la ‘ricotta’ in casa è semplice e veloce e ci serve soprattutto per ottenere la ricotta di capra, difficilmente reperibile in commercio (mentre il latte di capra, seppur UHT, è ormai abbastanza diffuso). Volendo si può tagliare il latte con una parte di panna per alzare il contenuto libidinoso.

Fake Ricotta - The End

Possiamo regolare la consistenza del formaggio lasciandolo più o meno tempo a sgocciolare. Ottimo anche condito con erbe fresche (basilico, erba cipollina, rosmarino, etc), sale e pepe e spalmato sul pane caldo. E poi cosa posso farci?

I ravioli!

Tortelli di Lonza tartufata con Cime di rapa
Un’intera lonza tartufata, che farne? Esperimento: Tortelli.

Ho fatto una normale pasta all’uovo leggermente piu’ morbida.
Per il ripieno ho mischiato circa 150 gr di lonza macinata, 200 gr di ricotta e un uovo. Niente sale e aromi dato che l’insaccato e’ gia’ molto saporito.
Ho quindi confezionato i tortelli con un cucchiaino di ripieno racchiuso tra due strati di pasta tirata molto sottile (ultima tacca della macchinetta).
Ho lavato e tagliato a listarelle le cime, quindi le ho cotte direttamente in padella con uno spicchio d’aglio e due cucchiai di acqua.
Alla fine ho composto il piatto con cime/tortelli/cime/pecorino a scaglie/filo d’olio.

Sensazioni prevalenti di questo piatto sono la sapidita’ della lonza (salato+speziato), l’amaro delle cime di rapa e il dolce del pecorino (un canestrato poco stagionato) il tutto avvolto dall’aroma del tartufo.

Esperimento riuscito.

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Ingredienti per 10 persone (Stampo 26 cm)

500 gr di pasta frolla
400 gr di ricotta (formaggio cremoso)
200 gr di yogurt greco
50 gr di cioccolato bianco
5 uova
250 gr di zucchero
scorza di limone
marmellata di lamponi
zucchero a velo

Per la pasta frolla vedi qui.
Sbattere le uova con lo zucchero e gli aromi (vaniglia, scorza di limone). Aggiungere il cioccolato e i formaggi sbattuti.
Rivestire la tortiera (carta forno) con la pasta frolla, spalmare la marmellata e versare la crema.
Cuocere in forno a 180 gradi per 50-60 minuti.

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Un’altra ricetta tratta dall’enciclopedia di Vissani.

Disporre le foglie di indivia a raggiera sul piatto, alternandole con cubetti caldi di ricotta spolverati di macis. Mettere una rosa di prosciutto crudo al centro della composizione. Condire con sale e olio.

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Per la pasta
1 uovo + 1 tuorlo
200 gr farina (150 gr duro + 50 gr integrale)
60 gr di radicchio saltato

Per il ripieno
Ricotta
Speck

Saltare in padella il radicchio con un po di burro e passarlo/frullarlo
Impastare le uova con la farina il radicchio, un pizzico di sale e qualche goccia di balsamico
Preparare il ripieno tritando lo speck e mescolare alla ricotta con un po di sale e noce moscata
Preparare i ravioli

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Per il condimento
Saltare 100 gr di radicchio con un po di burro quindi, tirare con vino abbastanza dolce, mischiare con la ricotta quindi allungare con l’acqua di cottura dei ravioli.
Finire i ravioli in padella con il condimento.

NOTE
Lo speck nel ripieno e’ risultato un po’ troppo prevalente.

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Ravioli con Ricotta di Capra e Pomodori Secchi

Triangoli di asparagi e prescinseua alla Cannella

Tortelli di Lonza tartufata con Cime di rapa