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Prendete qualcosa dagli spaghetti al salmone di quel demonio di Sigrid, della pasta al nero di seppia avanzata dalle lasagne, una amica cinese che vi spiega due cose della sua cultura gastronomica, un pizzico di atmosfera tedesca, e dei colori a caso. Frullare tutto, aggiungere un po’ di grasso, et voilà: tagliatelle al salmone.
Per chi si vuole sporcare le mani:
Ho tirato 100 gr di pasta al nero di seppia (che ho scoperto si conserva benissimo almeno una settimana in frigo avvolta nella pellicola) abbastanza sottile tagliandola a tagliatella. Ho tagliato a pezzetti spessi mezzo centimetro 100 gr di salmone e l’ho condito con 2 cucchiai di salsa di soia chiara e uno di marsala (e non ce l’ho il vino cinese!). Per la salsa nel frattempo ho cotto 4/5 minuti in poca acqua 100 gr di piselli e uno scalogno tritato, ho aggiunto un po’ di cren grattato, frullato il tutto e passato al colino. Ho cotto la pasta e l’ho saltata in padella con poco olio, ho spento e ho buttato il salmone, un po’ di germogli misti (cren rosso, soia e porro) e delle fettine sottilissime di sedano sulla pasta calda (il salmone si è scottato solo con il calore della pasta rimanendo quasi crudo). Ho adagiato la pasta sulla salsa di piselli e ho guarnito con ancora qualche germoglio. Semplice, semplice, gustosa, leggera, allegra, e…boh?
Sarò prolisso, quindi a chi non interessano i fondamentali della cultura tedesca e una citazione del più grande comico americano può andare in fondo dove cerco di spiegare come ho fatto la zuppa di cipolle.
Allora, siccome siamo molto attenti a tutta la tematica cibo locale, km 0, usato garantito, etc, non potevo non infilare il più importante prodotto locale tedesco, la birra, in questa zuppa. Si perché è luogo comune che in Germania la birra sia buona e, la birra in Germania è veramente buona.
Devo dire poi che la mia strada verso l’integrazione passa anche attraverso l’assunzione delle sembianze del tipico maschio tedesco e visto che ho scarse probabilità di diventare alto e tanto meno biondo, mi resta solo la coltivazione della tipica, tedeschissima, Bierbauch ovvero la panza da bevitore di birra. Quindi io qui, come gli indigeni, non compro la birra a bottiglie ma a CASSE. Bamm! 20 bottiglie in una volta. E così ho in casa sempre parcheggiata sul pavimento, in qualche angolo della cucina, una o due casse di birra. Che poi quando è finita si riporta la cassa con tutte le bottiglie vuote e si riceve indietro il pfand. Ok, siccome fa freddo e ci voleva una bella zuppa di cipolle e dato che questa birra che beviamo è veramente tanto buona, dovevo metterla anche nella zuppa, e naturalmente le cipolle erano tedesche e la ricetta (senza birra) pero è francese.
Das Bier
Questa rossa Eichbaum – Rotes Räuberbier (la birra del brigante) ha gusto leggermente amarognolo e un gradevole sapore di malto, un pizzico di caramello e caffé. Prima di versarla nella zuppa l’ho fatta ridurre a metà esaltandone le note amare e tostate. Per questo ho aggiunto alle cipolle un po’ di zucchero per ridare equilibrio.
Risultato: pretty, pretty, pretty good! (ecco, questa era la citazione di Larry David, riservata ai fan di Curb your Enthusiasm, se non lo siete, siatelo)
Ingredienti per 2:
400 gr di cipolla
0,5 L di brodo (io avevo vitello, preparato e surgelato in una vita precedente)
0,5 L di birra scura
30 gr di burro
15 gr di olio
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di zucchero
Preparazione
Scaldare in una pentola olio e burro e cuocervi la cipolla con il rosmarino a fuoco bassissimo per 15/20 minuti. Intanto ridurre a metà la birra facendola bollire in un pentolino, quindi aggiungere il brodo e portare tutto a bollore. Alzare il fuoco sotto le cipolle facendole rosolare qualche minuto con lo zucchero quindi aggiungere il brodo birroso (sarebbe buona cosa eliminare un po’ del grasso di cottura delle cipolle prima di aggiungere i liquidi, vedi tu), abbassare al minimo e andare a fare dell’altro per un paio d’ore.
Normalmente la zuppa si serve in ciotole versandola su pane tostato e cosparso di formaggio (gruyere), io l’ho servita direttamente in ciotole di pane, confezionate apposta, svuotate, fatte asciugare in forno e foderate di gruyere grattugiato. Finita la zuppa ci si mangia il pane, che un po’ si inzuppa ma non diventa molliccio, a pezzi, con le mani.
P.S.
Oggi lasciamo il nostro Sommelier senza lavoro, infatti come lui ci insegna, regola fondamentale dell’abbinamento è che se il vino fa da ingrediente in un piatto allora si porta in tavola lo stesso vino. Qui c’è la birra ma la sostanza è la stessa, giusto?
Ricetta tedesca, direttamente dal libro di ricette allegato al forno.
Questa torta utilizza una base che in tedesco si chiama Rührteig, letteralmente ‘impasto girato’. Non so se esiste un nome ufficiale in italiano per questo tipo di base che qui, arricchita con la ricotta, produce una torta di consistenza molto piacevole: morbida e umida che si scioglie istantaneamente in bocca liberando i composti aromatici. Gli aromi che predominano sono mandorla tostata, arancia, albicocca e cioccolato.
Una torta, citando direttamente il ricettario, einfach und doch raffiniert, che vi consiglio di provare.
Ingredienti
Per una teglia da 24 cm
120 gr mandorle tritate
120 gr burro morbido
120 gr zucchero
4 uova a temperatura ambiente
50 gr farina 00
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata
125 gr ricotta
80 gr cioccolato fondente
100 gr marmellata di albicocche
Burro per la teglia
1. Imburrare la teglia, coprire il fondo con carta da forno e riporre in frigo
2. Tostare leggermente le mandorle in padella senza grassi, far raffreddare. Montare il burro con 80 gr di zucchero in una ciotola. Dividere le uova e aggiungere i rossi al burro uno alla volta. Aggiungere quindi la farina, le mandorle, la scorza di arancia e la ricotta e mischiare bene.
3. Montare a crema i bianchi con un pizzico di sale aggiungendo il resto dello zucchero quando cominciano a montare. Incorporare delicatamente i bianchi all’impasto, versare nella teglia, lisciare.
4. Cuocere in forno a 180° posizionando la teglia a un terzo di altezza del forno (cioè + vicina al fondo) per 40 / 45 minuti (è pronta quando inserendo uno stuzzicadenti questo esce pulito). Far raffreddare qualche minuto, e sformare su una griglia da torte.
5. Grattugiare il cioccolato, scaldare la marmellata con 50 ml di acqua e spennellarla sulla torta. Far raffreddare e coprire con il cioccolato grattugiato.
Nota:
Facendola ho dimezzato le dosi per una tortiera più piccola. Il tempo di cottura si è ridotto parecchio, quindi consiglio di controllare la cottura prima dei 40 minuti previsti.
Ed ecco con che vino potremmo abbinare la torta, secondo il nostro Sommelier Renzao:
Dolcezza, grassezza e aromaticità da abbinare con un vino dolce, fresco e aromatico: il moscato! Tra i moscato scelgo quello rosa che ha l’alcolicità giusta per bilanciare il grado di succulenza intrinseca (l’umido) della torta.
Semplice ma raffinata la torta, raffinato ed elegante il Moscato rosa altoatesino.
Deutsche Kuche Remix
Per quattro sformati.
4 Rösti: vedi qui
Fonduta
100 gr di fontina
1 tuorlo d’uovo
50 gr di latte
pepe
Tagliare la fontina a pezzetti e metterla a bagno per almeno 4 ore nel latte. Mettere una pentola sul fuoco basso versare la fontina e qualche cucchiaio di latte e mescolare in continuazione con una frusta metallica finché il formaggio non è completamente fuso, quindi aggiungere il tuorlo d’uovo e continuare a cuocere mescolando finché il composto non inizia ad addensare. Condire con il pepe.
Sformato di verza:
500 gr di verza
40 gr parmigiano grattuggiato
2 uova
burro per gli stampini
Per la besciamella:
250 gr latte
80 gr farina
80 gr burro
Besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere 3-4 minuti girando con un a frusta. Versare in una volta il latte freddo, mescolare bene, portare a bollore e far cuocere qualche minuto, condire con sale e noce moscata.
Sformato
Lessare le foglie di verza in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti, scolarle, gettarle in acqua fredda, scolarle bene, eliminare la costa dura, metterne da parte un paio per foderare gli stampini.
Frullare la verza con la besciamella, le uova e il parmigiano, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo scaldare il forno a 170°
Imburrare 4 stampini da sformato e foderarne il bordo con una striscia ritagliata dalle foglie di verza. Versare il composto negli stampini e cuocere in forno a bagnomaria (acqua quasi bollente in una teglia fino a 2/3 degli stampini) per 30 – 40 minuti (provare con la lama di un coltello che esca pulita dallo sformato)
Impiattare lo sformato sul rösti e condire con la fonduta.
Disclaimer:
No animals were harmed in the marking of this dish.
Un classicissimo della cucina svizzera esistono mille varianti e due importanti scuole di pensiero: patata cruda o patata cotta. Questa è la versione più semplice e veloce.
Cosa me ne faccio? Un tortino?
Vuoi saperne ancora di più? Clicca qui.
Versione bavarese del tipico biscottone natalizio tedesco.
250 gr nocciole tritate
150 gr mandorle tritate
50 gr scorza di arancia candita
50 gr scorza di limone candita
200 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere
scorza di mezzo limone
ostie
300 gr di cioccolato fondente da copertura
tritare i canditi e la scorza e mischiarli alle farine e alle spezie
Montare molto bene le uova con lo zucchero.
Mescolare delicatamente le farine con le uova.
Mettere un mucchietto di impasto su ogni ostia lasciando un po´ di bordo.
Infornare in forno caldo a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare e ricoprire con il cioccolato fuso.
Ancora un po’ di Germania.
2 Filetti di aringa affumicata
1 barbabietola cotta
150 gr di patate
1/2 mela acida (golden smith)
un paio di cetriolini sottaceto
1 cipolla piccola
aceto di vino bianco, q.b
yogurt (ci vorrebbe la panna acida), circa 150 gr
zucchero, un cucchiaio
Bollire, sbucciare e tagliare a fette le patate. Tagliare la barbabietola e la mela a cubetti, i centriolini a fettine, la cipolla a fettine sottili e spezzettare l’aringa. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare un paio d’ore in frigo (io in realta’ me la sono magnata subito).
Update: aggiungo qui il commento del somelier Arzaman di MySobry su un abbinamento cibo-vino possibile per questa ricetta.
Provo a inaugurare una collaborazione con questo ottimo sito di esperienze gastronomiche…chiamarlo sito di ricette mi sembra riduttivo…sperando sia di interesse per chi legge.
Il contributo di MySobry non puo’ che essere ovviamente sul vino in abbinamento…introducendo via via alcune basilari regole per tentare un buon abbinamento cibo-vino..fermo restando che poi andrebbe effettivamente provato.
Partiamo dalla analisi delle caratteristiche organolettiche del piatto…ovviamente quelle attese..
Spiccano due tendenze contrastanti che renderanno l’abbinamento non facile
Una componente “DURA” data dalla acidita’ della mela acida , dello yougurt, dell’aceto, dei sottaceti, della cipolla
Una componente “MORBIDA” data dalla tendenza dolce delle patate, della barbabietola dalla dolcezza dello zucchero (a prossima puntata differenza tendenza dolce e dolcezza)
Il tutto ovviamente da confrontare con l’aromaticità’ spiccata della componente affumicata data dalla aringa
In generale c’e’ da aspettarsi un piatto di elevata persistenza e discreta struttura.
Come procedere quindi con l’abbinamento …la teoria dice che le durezze vanno contrastate con le morbidezze del vino: ovvero dolcezza, polialcoli (glicerina)
Mentre le componenti morbide con acidita’ , sapidita’ e eventualmente effervescenza.
La speziatura e la aromaticita’ la abbineremo per concordanza con un vino con contributo aromatico importante e possibilmente con una persistenza pari a quella del piatto.
Quale vino si potrebbe proporre con tali caratteristiche..?
La prima idea che mi e’ venuta in mente e’ un vino ALSAZIANO ..regione di grnadi vini bianchi..in particolari grandi Riesling (RENANO da non confondersi con ITALICO), Gewürztraminer, Moscato,,ma anche Tokay Pinot Gris, Silvaner. Vitigni quindi aromatici ma anche floreali e fruttati, vinificati spesso con passaggi in barrique, di grande complessita’ e persistenza. Sono vini tipicamente secchi (a differenza dei cugini tedeschi dall’altra parte del Reno vinificati senza trasformazione in alcol di tutti gli zuccheri)
In alcuni casi attaccati dalla muffa nobile (botrytis cinerea) tipo la celebre quanto carissima Sélection de Grains Nobles. Sono vini tipicamente anche sapidi come conseguenza dei suoli alsaziani.
Sceglierei quindi un Riesling Alsaziano, se il budget lo permette un Grand Crue prodotto in una delle 50 localita’ storiche previste dal disciplinare, sperando che la grande morbidezza di questo vino che lo rende quasi dolce anche se completamente secco, la grande persistenza e aromaticità unita a adeguata struttura e corpo dovrebbero renderlo adatto per il piatto in questione.
Vi sembra troppo? Una alternativa nostrana ? beh…andrei in Friuli.. sempre grandi bianchi… un bel Vigne di Zamo’ Bianco da uve Ribolla gialla, Tocai Friulano, Sauvignon, Pinot grigio, Riesling.
Provate e ditemi !
Ciao
Arzaman
Un’altra ruspante specialità tedesca, ne mangerei a barili!
1 Kg di patate
1/2 bicchiere circa di brodo di carne
1/2 bicchiere circa di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di senape
4 cucchiai di olio (semi ma io ho usato evo)
1 cipolla affettata sottile (lasciata a bagno in acqua se si vuole smorzarne il sapore)
sale, pepe
Lessare le patate, sbucciarle, farle intiepidire e tagliarle a fette non troppo sottili.
Mescolare il brodo caldo, l’aceto, la senape, il sale e pepe.
Versare il condimento caldo sulle patate, aggiungere le cipolle e l’olio, mescolare e lasciare riposare almeno 30 minuti.
NOTA:
La quantità di luquidi e senape è piuttosto indicativa a seconda del gusto, alla fine le patate devono ‘assorbire’ il condimento senza lasciare sugo.
NOTA 2:
In questo caso ho aggiuto qualche wurstel tagliato a fette: Sehr Gut!
Inauguro, con questo classicissimo, la serie sulla deutsche kuche.
L’ispirazione deriva da due libretti acquistati durante l’ultimo soggiorno a Bamberg.
1 Cavolo rosso
250 g di mele belle acide (golden smith)
100 ml di aceto di vino rosso
50 gr di burro
3 cipolle affettate fini
25 gr di zucchero
200 ml di vino rosso secco
125 ml di brodo
1/2 bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
Sale, Pepe
Pulire e tagliare il cavolo a striscioline, tagliare la mela a piccoli cubetti.
Mettere il cavolo in una ciotola con sale e aceto, coprire e lasciare riposare un paio d’ore.
Scaldare il burro, rosolare le cipolle e le mele qualche minuto, aggiungere lo zucchero e far caramellare. Versare il cavolo con il suo liquido e far cuocere circa un minuto.
Aggiungere il vino, il brodo e gli aromi, coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Al termine rimuovere gli aromi e aggiustare di sale e pepe.
Servire spargendo una manciata di aneto (che io non avevo).
Ottimi come contorno per un bell’arrosto.
Deutsch Version (danke Anne (-: )
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